Márcio Silva & 1888: um dos 200 anos de Cherry Heering

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"Aqui no Brasil, o ano de 1888 significa liberdade", diz Márcio Silva, proprietário da Guilhotina, o bar de São Paulo que está ajudando a colocar o Brasil no mapa global da coquetelaria. Foi em 1888 que o Brasil, que havia trazido mais escravos da África do que qualquer outra nação, finalmente aboliu a escravidão. Foi o último país do mundo a fazê-lo.

Para Silva, a liberdade é intrínseca ao jeito brasileiro de ser bartender. "A cultura brasileira tem influências de todo o mundo e meus coquetéis combinam todas essas influências", diz ele. "A maneira brasileira de trabalhar atrás do bar é quebrar todas as regras."

Seu coquetel Vitriol, do menu do Guilhotina, expressa essa liberdade criativa: "Nós misturamos tudo aqui no Brasil", diz Silva. "Nós não seguimos diretamente as regras: apenas fazemos do nosso próprio jeito. Então a ideia desse coquetel é um whiskey sour com framboesas frescas, gengibre e Cherry Heering, coberto com Negroni."

Para quebrar uma regra com sucesso, é fundamental antes conhecer as regras - e Silva teve uma extensa carreira antes de abrir o Guilhotina, em dezembro de 2016. Ele provou seu primeiro coquetel (sem álcool) com apenas 13 anos, depois que seu pai conseguiu um emprego em um bar, mas foi o esporte que o levou para a Europa.

Silva representou o Brasil no taekwondo quando era adolescente e esperava lutar nas Olimpíadas, assim que o taekwondo tornou-se um esporte olímpico. "Eu fui a Londres fazer sparring, mas não podia lutar por dinheiro, pois tinha que ficar amador para as Olimpíadas", explica Silva. "Então eu comecei a trabalhar meio período em um bar. Comecei no TGI Friday's como ajudante de bar e cheguei a treinador de bartenders da rede em toda Europa".

Silva encontrou seu lugar no compacto e amigável cenário de coquetelaria dos anos 90 em Londres. "Dick Bradsell estava trabalhando no Atlantic Bar & Grill e eu entrava e o assistia trabalhar, ficava no bar, conversava com ele ", relembra."Eu também passei muito tempo no LAB, observando como eles interagiram com os convidados e as técnicas de treinamento ".

Conhecimento bancado com segurança, ele conseguiu um emprego em Marbella, Espanha, trabalhando como treinador de bartenders. Em 2004, ele ajudou o Gorgeous Group a lançar o portfolio Diageo Reserve no Brasil. Em 2009, Silva estava pronto para voltar para casa e encontrar um lugar para si em São Paulo, uma metrópole que abriga mais de 20 milhões de pessoas.

"Passei dois anos no Brasil me sentindo como um peixe fora d'água: não conseguia entender minha própria cultura", diz ele. "Então eu conheci o Spike Marchant e ele me chamou para gerenciar a final do Diageo World Class no Rio de Janeiro."

Silva passou seis meses morando no Rio de Janeiro, indo de bar em bar, preparando bartenders para a final e também gerenciou todos os bares e bastidores dos eventos da grande final. Ele também trabalhou por dois anos como embaixador global da cachaça Yaguara. No entanto, como a economia do Brasil começou a entrar em colapso em 2015, ele atingiu uma baixa pessoal e profissional.

"Em 2016, recebi uma oferta para me mudar para Singapura e trabalhar lá, mas não queria sair do Brasil sem tentar tudo o que podia", diz Silva. "Jantei com meu pai e ele perguntou: "O quê você pode fazer no Brasil que ainda não fez antes?" Eu disse: "Eu nunca abri um bar para ser meu próprio bartender".

No dia seguinte, a sincronicidade ocorreu. "Eu estava com minhas últimas economias e queria abrir um bar com esse dinheiro. Literalmente, no dia seguinte ao jantar com meu pai, conheci Rafael [Berçot]", relembra Silva. "Rafael vem da indústria da construção civil e estava me dizendo como era difícil vender apartamentos. Eu nem disse uma palavra sobre abrir um bar, mas ele disse: Vamos abrir um bar juntos!"

Marcello Nazareth, o terceiro sócio do Guilhotina, entrou na equipe depois que o par olhou para um site que ele possuía e o convenceram a entrar nessa jornada de fé. "Tentei mesclar a eficiência dos americanos com os rituais e a experiência dos europeus e a disciplina dos japoneses", lembra Silva. "Como temos tantas influências de todo o mundo no Brasil, eu queria juntar tudo em um bar - mas eu não conseguia explicar. Eu tinha que dizer: Nós vamos ser sócios: apenas confiem em mim.'"

E parece que aquela liberdade criativa funcionou. Em apenas 12 meses, o Guilhotina foi finalista do Melhor Novo Cocktail Bar Internacional no Tales of the Cocktail, com indicações em outras três categorias, incluindo melhor bartender e melhor menu de coquetéis. Além disso, venceu diversos prêmios locais como melhor bar, melhor bartender e melhor carta de coquetéis. Para culminar, em 2017 o Guilhotina entrou para a lista dos 100 melhores bares do mundo, um feito incrível se você considerar o tempo de existência do bar.

"Se você está certo, o universo apenas te leva na direção certa", diz Silva. "Isso foi ótimo: uma das experiências mais incríveis que já tive como bartender."

Vitriol

Copo: Collins
Decoração: ramo de hortelã
Preparo: BATER os primeiros quatro ingredientes com gelo e coar para um copo cheio de gelo. Completar com Negroni envelhecido.

50 ml Wild Turkey Bourbon Whiskey
15 ml Cherry Heering
25 ml suco fresco de limão
25 ml shrub caseiro de framboesa e gengibre*
Completar com 10 ml de Negroni envelhecido (em barril de carvalho, por 3 semanas)

*Shrub caseiro de framboesa e gengibre
1 kg framboesa
1 kg açúcar orgânico refinado
50 ml vinagre tinto
250 ml suco fresco de gengibre
500 ml água
1 colher de ácido tartárico

Coloque todos os ingredientes em uma panela e macerar em fogo baixo até que o xarope e todo o açúcar se dissolva. Deixe o shrub esfriar e depois coe para um superbag. Engarrafe a e leve à geladeira.

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