Conheça 3 Clássicos da coquetelaria paulistana

Escrito por Marcelo Sant'Iago

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Historicamente a cidade de São Paulo contribuiu com pelo menos 3 coquetéis que já tornaram-se clássicos e que bartenders de todo o Brasil deveriam saber reproduzir. Confira abaixo quais são.

Em termos de coquetelaria, São Paulo é o mais importante centro do país, que concentra os 3 únicos bares a figurarem na prestigiada lista The World's 50 Best Bars, sendo o maior destaque o Guilhotina, que em 2019 ficou na 15a posição. O Sub Astor em 51o. e Frank Bar em 96o.

Historicamente a cidade também contribuiu com pelo menos 3 coquetéis que já tornaram-se clássicos e que bartenders de todo o Brasil deveriam saber reproduzir.

MOSCOW MULE COM ESPUMA DE GENGIBRE

Criado em 2009 por Marcelo Serrano, quando trabalhava no MyNY Bar, esta versão de Moscow Mule (foto no alto da página) leva espuma de gengibre na finalização do coquetel, para compensar a ausência de ginger beer no país naquela época. Ela foi um sucesso e virou o padrão para o drink em bares de todo o País.

“Em 2012, no Brasserie des Arts, em São Paulo, chegamos a vender 6 mil deles em um mês. O recorde foi mais de 580 em um dia” conta Serrano.

Para experimentar o original, das mãos do criador, visite Marcelo Serrano no restaurante Venuto.

RABO DE GALO

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foto cachaça Yaguara, divulgação

A história do tradicionalíssimo Rabo de Galo está intrinsicamente ligada à imigração italiana para o Brasil, mais especificamente São Paulo.

O vermute é um tradicional aperitivo consumido na Itália antes das refeições. Com aumento da presença italiana em São Paulo, a marca de bebidas Cinzano começou, nos anos 50, a fabricar vermute por aqui.
Mas, rapidamente os fabricantes notaram que a penetração do vermute fora da comunidade italiana era baixa, pois a preferência nacional era a cachaça.

Algum gênio do marketing da empresa (ou de sua agência de publicidade), cujo nome infelizmente perdeu-se com o tempo, resolveu lançar uma mistura de vermute Cinzano e cachaça. Criaram até um copo com uma linha para facilitar a quantidade de vermute a ser usada, antes de completar com cachaça. O nome do “cocktail”? Fácil: Rabo de Galo, sua tradução literal. E não é que pegou? O sucesso espalhou-se pelo Brasil e ganhou versões alternativas, como a mineira com Cynar. No Rio de Janeiro, popularizou-se com o nome de Traçado.

Após um período de ostracismo, o Rabo de Galo voltou com força total, em versões sofisticadas, mais adequadas ao paladar moderno.

As proporções e ingredientes mudam de acordo com o bar, mas a mais popular é 2/3 de cachaça para 1/3 de vermute.

A receita de Rabo de Galo que apresentamos aqui no site foi criada por um imigrante italiano, uma das mais tradicionais comunidades da cidade, Fábio La Pietra, do Sub Astor.

CAJU AMIGO

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Criado nos anos 70 por Guilhermino Ribeiro dos Santos, no extinto Pandoro. A receita original era com gin e caju natural, mas a qualidade de ambos produtos era irregular, o que influenciava o resultado final e, consequentemente, as vendas. O coquetel explodiu quando ele alterou a base para vodka e adicionou compota de caju.

O curioso nome surgiu em um dia de grande movimento, quando as pessoas diziam ao bartender "Me vê um caju aí, amigo!".

O Coquetel eternizado por Guilhermo leva vodka, açúcar, suco concentrado e compota de caju e, segundo ele, "um segredinho". Hoje você encontra por toda a cidade variações com cachaça (recomendo o do bar do Jiquitaia) e gin.

O Pandoro, que abriu nos anos 50, fechou definitivamente em 2012, mas o Caju Amigo veio para ficar.

Em tempo: há quem deva estar se perguntando "e o Macunaíma?". Entendo que ele ainda não atingiu o status destes três, que estão presentes em menus do Brasil todo. O Macunaíma é um grande coquetel, mas ainda é um favorito apenas dentro da indústria da coquetelaria e clientes do Boca de Ouro. Ele ainda não é onipresente como são os três acima.

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