Coquetéis envelhecidos em couro

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Simone Caporale e Alex Kratena são mundialmente conhecidos por suas experiências na criação de coquetéis. De envelhecimento em barril, vidro e cerâmica, até truques envolvendo aromas, fumaça de incenso e espelhos, eles já tentaram quase tudo. Então, há alguns anos, quando começaram estudar qual seria a próxima tendência em coquetelaria, eles foram forçados a buscar nas profundezas da história.

Pintado em vasos e jarros gregos e romanos, descobertos em escavações arqueológicas ao redor do globo e ainda hoje influenciando a forma de garrafas, a bolsa de couro foi uma das maneiras mais fáceis e baratas de transportar líquido ao longo da história. Até a Bíblia tem algumas menções, advertindo que as pessoas nunca devem colocar vinho novo em odres velhos. Se o fizerem, as fibras do couro romperão, o vinho vai escorrer e os odres serão arruinados.

Dionísio, conhecido como Baco para os romanos, era o deus grego da colheita da uva, vinificação e do vinho. Ele é constantemente retratado com Sileno, um centauro, e seu inseparável odre.

"Naquela época, um animal, geralmente uma ovelha, era esfolado de tal forma que todas as incisões pudessem ser amarradas e fechadas", explica Simone. "A pele era cortada em torno de cada perna muito perto do pé e mais próximo do pescoço quanto possível. Em seguida, as aberturas dos quatro pés eram atadas, deixando apenas o buraco do pescoço. Versões pessoais menores eram geralmente feitas a partir da bexiga de uma cabra".

Suco de uva fresco era despejado dentro disso, deixando apenas a quantidade certa de espaço para CO2 que esticaria a pele ao ponto de ruptura. Milhares de anos depois, chegamos a 2014 e no balcão do bar Artesian, em Londres, está um saco de couro gigante, em forma de porco, que os funcionários começaram a tratar afetuosamente como um animal de estimação, mas sem pelos.

Dentro, uma mistura de Woodford Reserve, Martini Rosso, bitters e galangal, engenhosamente chamada de Unfinished Business (Processo Inacabado), já que o envelhecimento do couro é um processo interminável. A bebida mudará sutilmente à medida que os meses passam e novamente quando a equipe colocar mais.

Mas isso é apenas mais um truque de bartender para uma venda rápida, embora incomum?

- "De jeito nenhum" - assegura Alex. "Nós vemos isso como o próximo passo, tínhamos tantos problemas com envelhecimento de coquetéis em barril, variáveis ​​que não podíamos controlar e problemas como fungos. Envelhecimento na garrafa tem pouco resultado e, depois de um ano e meio, o produto iria estragar de qualquer maneira.

Para controlar o efeito do couro, a equipe encomendou o maior odre de vinho possível. Como 40 litros não há muita interação entre o coquetel e o couro, permitindo um processo mais lento.

"As coisas boas levam tempo", brinca Simone. Isso mostra quanto a gestão confia no julgamento dois. Não é todo hotel cinco estrelas que permite o bartender comprar um odre de 40 litros a € 500.

Como qualquer pessoa cujos sapatos de couro foram estragados por poças irá lhe dizer, líquido e couro não são exatamente parceiros. Assim, para evitar que o vinho e outros líquidos arruinem o interior do odre, tradicionalmente esfrega-se gordura, óleo e resina de zimbro dentro dele, um processo ainda usado pelo espanhol curtidor de couro de onde o odre do Artisian veio.

"Pedimos uma maior porcentagem de zimbro sobre pinheiro, que é muito forte. Mas não ao ponto de você sentir zimbro no coquetel, porém isso significa que você escapa de ter um sabor avassalador de licor de pinho", diz Alex.

Experimentando diferentes combinações de destilados dentro do couro, eles se selecionaram bourbon e outros sabores ricos e aromáticos, mas que pode ser suavizados com a idade. E, enquanto o coquetel em questão é para ser saboreado lentamente, servido sobre uma grande bola de gelo, é incrivelmente suave e fácil de beber. Servido com uma fatia grande de chouriço espanhol e alcaparra, a gordura o complementa perfeitamente.

Nota do Tradutor: texto publicado originalmente em 2014

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