A importância do suco de laranja nos coquetéis

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A laranja é algo tão comum em nosso dia a dia, que é difícil acreditar que já foi um luxo exótico e caro. Embora nativa da China, seu nome origina-se do Sânscrito "naranga".

Suco de laranja em coquetéis

Existem muitos tipos diferentes de laranjas, mas o melhor para fins de coquetelaria é o Washington Navels, cuja temporada começa no final de outubro. No Brasil são conhecidas como Laranja Bahia. Elas têm uma pele firme e áspera, perfeita para cortar twists e são suculentas e levemente ácidas.

Talvez mais do que qualquer outra fruta, o suco da laranja é melhor aproveitado na hora. Como outras frutas cítricas, a oxidação e a pasteurização afetam drasticamente o sabor.

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Bartenders contra o suco de laranja

Há muito ódio por suco de laranja entre alguns bartenders. Jeffrey Morgenthaler escreveu em um artigo entitulado Suco de Laranja é culpado. O Processo contra o suco de laranja em coquetéis, em janeiro de 2014: "Suco de Laranja tem muitos problemas... depois que é espremido, ele se torna amargo rápido demais para ser viável em operações de coquetelaria de alto volume. O pior de tudo é que não traz muito sabor”.

Ele então identifica exatamente o que os drinks com suco de laranja precisam.

"O problema com a laranja é que ela já está equilibrada entre o doce e o azedo, então precisa ser combinada com ingredientes adicionais doces e azedos, para evitar que o drink perca o equilíbrio."

A qualidade do suco de laranja precisa ser abordada. Bares mais decentes espremem o suco na hora, então não deveria ser um problema para eles. Mas, o suco de laranja embalado e pasteurizado afetará enormemente um coquetel das piores formas possíveis. A única maneira de garantir que você está dando ao suco de laranja a chance que ele merece, é usar suco fresco da fruta durante um turno.

Muitos bartenders modernos encontram receitas vintage usando suco de laranja de forma desequilibrada e, por isso, dizem que as receitas dos livros do começo ao meio do Século XX são um pouco sem graça. Isto inclui o Bronx Cocktail no livro de Craddock The Savoy Cocktail Book, onde a receita pede ¼ suco de laranja, ¼ vermute francês, ¼ vermute italiano e ½ dry gin. O Satan's Whiskers (servido straight-up), no mesmo livro, pede 2 partes de vermute italiano, vermute francês, gin, suco de laranja; uma parte de Grand Marnier e um dash de orange bitters. Até mesmo o Monkey Gland Cocktail, com 3 dashes Absinto, 3 dashes grenadine, 1/3 suco de laranja e 2/3 dry gin, é criticado.

Argumenta-se que, nessas receitas, está faltando um ingrediente vital para fazê-los brilhar no paladar do bebedor moderno. A sugestão de Jeffrey Morgenthaler para evitar as armadilhas do suco de laranja é usá-lo como um aditivo para outros tipos de amargo, em vez de usá-lo como mixer. Mas, há uma tendência nos bares londrinos de equilibrar a laranja sem reduzi-la.

O truque simples, compartilhado conosco por Dan Waddy, do bar Satan's Whiskers em Londres, é a adição exatamente do que Jeffrey sugere: doce e azedo. No caso do coquetel homônimo do bar, 15 ml de suco de limão siciliano e 15 ml de xarope simples (1:1). E que diferença isso faz nesse coquetel clássico!

A receita do Satan's bar diminui o vermute e opta por adicionar 10ml de Punt E Mes, Noilly Prat e Grand Mariner, mantendo a quantidade original de partes iguais de gin e suco de laranja. O drink cresce, ganha corpo e equilíbrio, com essa pequena adição de doce e azedo.

A história da laranja e seu suco

As laranjas originaram-se do sul da China, no nordeste da Índia e talvez no sudeste da Ásia. Surpreendentemente, embora acredite-se que elas já fossem cultivadas pelos chineses em 2.500 aC, não há referências dessa época no Oriente Médio ou Grécia sobre elas. Mas, laranjas aparecem na moeda da antiga Judéia (atual Cisjordânia) em cerca de 142 aC.

A laranja amarga foi introduzida na Itália pelos cruzados no século XI e foi cultivada no sul para fins medicinais. Já a laranja doce chegou ao Mediterrâneo no final do século XV, via comerciantes italianos e portugueses. No século XVII, a laranja doce era bem conhecida em toda a Europa.

A laranja doce foi então levada através do Atlântico por exploradores espanhóis. Em sua segunda viagem, em 1493, Cristóvão Colombo levou sementes de laranjas, limões sicilianos e cidras para o Haiti e o Caribe. Expedições subseqüentes, em meados de 1500, trouxeram laranjas doces para a América do Sul e o México.

Estas regiões, que são quentes, ensolaradas e com chuvas abundantes, provaram ser o ambiente perfeito para o cultivo de laranjas e até hoje são as maiores áreas produtoras de laranja do mundo. O Brasil atualmente tem a maior produção, seguido pelos EUA - mais de 40% dos cítricos do mundo são produzidos nesses dois países. Os cítricos crescem bem em climas tropicais, subtropicais e mediterrâneos, sendo encontrados em mais de 100 países. A Espanha é o maior produtor da Europa.

Atualmente, são produzidas por volta de 50 milhões de toneladas de laranja por ano.

Laranjas são amplamente classificadas em dois grupos - doce e amargo. A laranja doce moderna (Citrus sinensis) é uma árvore perene que cresce entre os 8 e os 15 metros, tem folhas verde-escuras cerosas e flores brancas delicadamente perfumadas. Os frutos levam até seis meses para atingir seu tamanho normal e amadurecer. Uma vez maduros, podem ser deixados no galho até que sejam necessários, pois se forem colhidos e armazenados, seu sabor diminuirá. Variedades populares de Citrus sinensis incluem laranjas de Valência, Bahia e Jaffa, bem como a Laranja Sanguínea, ainda pouco popular no Brasil. Laranjas amargas (Citrus aurantium) são frequentemente utilizadas para fazer geléia ou marmelada.

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Laranja Sanguínea

As laranjas sanguíneas, com seu sabor característico, são uma mutação natural de C. sinensis, embora hoje a maioria delas seja híbrida. Elas foram descobertas e cultivadas na Sicília no século XV e agora são encontradas em todo o mundo, mas especialmente na Espanha e na Itália, onde são conhecidas como "sanguina" e "sanguinella", respectivamente. Até mesmo no Brasil já é possível encontrá-la, com certa dificuldade é verdade. A coloração da casca, polpa e suco vem do antioxidante Antocianina.

Os primeiros sucos

O suco de laranja fresco tem uma vida útil muito curta e, como a geladeira só existe há cerca de 100 anos, o conceito de suco de laranja comercial era inviável até muito recentemente. Ainda em meados da década de 1910, quando houve uma superprodução de frutas cítricas na Califórnia, os produtores foram forçados a destruir até 30% de suas árvores, porque não havia uma maneira comercial eficaz de preservar as laranjas ou seus sucos. Até o final da década de 40, a principal fonte de suco de laranja para o consumidor era na forma de suco enlatado.

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A indústria de suco de laranja realmente começou no final da Segunda Guerra Mundial, como resultado do interesse do governo americano em obter vitamina C para as tropas no exterior. Eles financiaram pesquisas científicas sobre métodos de remoção de água do suco e congelamento do concentrado em um produto saboroso. O resultado foram blocos de concentrado, que eram o produto de varejo perfeito para o novo consumidor americano que possuía refrigeradores. Isso também significava que os fabricantes poderiam armazenar suco concentrado por longos períodos de tempo.

Durante a década de 40 até a década de 50, o governo britânico forneceu suco de laranja concentrado para os bebês como um suplemento nutricional barato, estabelecendo assim o conceito de suco de laranja como bebida saudável. Este ethos continuou e, na década de 80, o suco de laranja estava sendo comercializado não apenas como uma bebida saudável, mas como a chave para uma vida moderna e elegante.

Processamento do suco de laranja

Enlatamento, pasteurização, concentração, congelamento, evaporação e secagem por pulverização são os métodos mais comuns usados ​​para a preservação do suco de laranja.

A maioria dos sucos comercialmente disponíveis é pasteurizado para prolongar sua vida útil - o suco processado dessa maneira pode ser mantido em tanques sem ar por até um ano. Como as moléculas de sabor são muito voláteis, elas evaporam durante o processo de pasteurização e isso tem um impacto negativo no paladar, fazendo com que os fabricantes tentem revigorar o sabor adicionando essência de laranja e óleo de laranja (derivado da pele), que não precisam necessariamente ser incluídos na lista de ingredientes. Os produtores também podem optar por adicionar vitamina C, que pode ser parcialmente destruída durante a pasteurização, e outros ingredientes, como ácido cítrico e ácido ascórbico.

O suco de laranja pode ser classificado como de vida longo, curta ou recém-espremido. Vida longa e produtos de vida curta são pasteurizados em diferentes graus. Sucos de longa vida não requerem refrigeração e geralmente permanecem por 6-12 meses se a embalagem for mantida selada. Sucos de vida curta têm uma vida útil de até 30 dias e devem ser mantidos resfriados.

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Definições legais

No mundo todo, inclusive no Brasil, a definição suco de laranja significa um produto que contenha 100% de suco de laranja, feito de polpa, fruta fresca ou concentrado reconstituído. Não pode conter adoçantes, aromatizantes, corantes, conservantes e outros ingredientes.

Já a bebida contendo 99% a 25% de suco puro pode ser chamada de néctar. Ele pode conter adoçantes, corantes e conservantes, entre outros ingredientes.

A bebida com menos que 25% de suco de laranja é chamada de refresco. Nele você encontra todo tipo de aditivo. Em países como a China, o refresco leva apenas 3% de suco puro.

Suco de laranja deteriora-se muito rapidamente

O suco de laranja é um dos mais fáceis de preparar na hora e, dado que pode perder até 90% de seu valor nutricional após 24 horas, vale a pena.

O suco de laranja deteriora-se rapidamente uma vez exposto ao oxigênio, o que naturalmente ocorre no momento em que você corta a fruta: enzimas, principalmente a pectina esterase, causam perda de nebulosidade, mudanças na sensibilidade da boca e deterioração do sabor. O alto teor de açúcar faz com que bactérias, leveduras e bolores cresçam rapidamente e produzam sabores desagradáveis.

Suco de laranja e sua saúde

Muitos sucos de frutas têm um teor de açúcar semelhante ou até superior a refrigerantes adoçados. Além do mais, o açúcar ocorre na forma de frutose, que alguns cientistas estão dizendo agora ser um açúcar mais prejudicial do que a glicose, pois o corpo o transforma diretamente em gordura. O suco de laranja é bastante rico em açúcar: uma porção de 250ml normalmente tem 22g de açúcar e 110 calorias. Como comparação, 250 ml de refrigerante de cola normalmente contém 105 calorias e 26,5 g de açúcar.

Suco de laranja fresco é absolutamente carregado com vitamina C - uma laranja por dia pode muito bem atender a sua dose diária recomendada. As laranjas também são ricas em potássio, ácido fólico, vitamina B6 e tiamina. Minerais encontrados no suco de laranja incluem cobre, fósforo, enxofre, potássio, sódio, ferro e cálcio.

O suco de laranja não coado é melhor para você do que o coado, pois contém mais polpa da fruta, que é rica em antioxidantes e fornece fibras.

O alto teor de açúcar e a acidez do suco de laranja podem levar à cárie dentária, por isso, recomenda-se que o suco seja consumido apenas com as refeições, para que o ácido possa ser diluído. Espere pelo menos 20 minutos depois de beber o suco para escovar os dentes, pois o açúcar no suco de fruta suaviza o esmalte, tornando-o mais vulnerável ao desgaste da escovação.

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A casca

A camada externa colorida da casca laranja pode ser usada como aromatizante ou decoração do coquetel, pois seu sabor é semelhante ao da polpa. A parte branca da casca é uma fonte de pectina e tem quase a mesma quantidade de vitamina C e outros nutrientes que a polpa. Embora geralmente descartada, a casca pode ser comida e onde os recursos são escassos, as cascas de laranja são rotineiramente consumidas. No entanto, uma vez que altas concentrações de pesticidas foram encontrados em cascas de laranja, algumas organizações recomendam que apenas casca de laranja cultivada e processada organicamente seja consumida.

Sinterklaas

O santo padroeiro dos primeiros marinheiros que transportavam a preciosa carga de laranjas da Espanha para a Holanda foi Sinterklaas, que ainda é celebrado no dia 5 de dezembro. Durante a celebração moderna, ele deve chegar de barco da Espanha para trazer laranjas e presentes para as crianças.

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