Old Fashioned

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Tradicionalmente feito com bourbon ou rye whiskey, ligeiramente adoçado com açúcar e aromatizado com bitters, este clássico dos clássicos é servido sobre gelo em um copo tumbler, que leva o mesmo nome do drink, e é decorado com twist de casca de laranja.

O Old-Fashioned é justamente isso: um coquetel muito antigo e bem estabelecido. Ao longo de muitas décadas, este clássico vintage mudou de nome, pois era originalmente conhecido como Whisky Cocktail. A forma de prepará-lo também evoluiu e seus ingredientes foram influenciados pelas diferentes eras. Isto resultou em seis diferentes métodos/ingredientes que são utilizados:

1. Bourbon ou rye whiskey
Jerry Thomas incluiu o Whiskey Cocktail em seu livro de 1862 The Bar-Tender's Guide, o primeiro livro de coquetelaria, e a receita pede "um copo de vinho de uísque". Naquela época, "uísque" provavelmente significaria rye whiskey(uísque de centeio), pois o bourbon desenvolveu-se nas décadas seguintes à Lei Seca. Por isso, alguns tradicionalistas insistem que um Old-Fashioned deve ser feito com uísque de centeio, mas o bourbon também é aceito e a escolha do uísque deve respeitar o seu próprio paladar. O bourbon faz um drink mais suave e doce, enquanto o centeio adiciona especiarias e potência.

Preste atenção ao teor alcoólico do seu uísque. Em meu Old-Fashioned, eu uso uma combinação de 1½ shot de bourbon com 45% alc./vol. e 1 shot de straight rye whiskey com 50% alc./vol. Quando você agita uma garrafa de straight rye, ela deve formar uma espuma por alguns segundos. Se não, eu o considero muito fraco para meu Old-Fashioned.

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2. Torrão de açúcar ou xarope de açúcar
Receitas mais antigas de Old-Fashioned tendem a pedir xarope de açúcar ou xarope de goma, mas ao longo dos séculos, surgiu a tendência de adoçar com um cubo de açúcar. Ele é colocado no fundo do copo, umedecido com bitters aromáticos e, geralmente, um respingo de água. Em seguida, ele é mexido com a bailarina até dissolver em xarope. Todo esse tempo e esforço para fazer xarope, quando você pode usar xarope de açúcar já pronto. David A. Embury em seu indispensável The Fine Art of Mixing Drinks: "A única maneira de fazer um Old-Fashioned perfeito é usando xarope de açúcar."

Até entendo a vontade de usar açúcar, quando o único xarope de açúcar disponível em um bar é o 1:1 (50 brix), mas nunca quando se tem o 2:1 (70 brix). Quando for preparar seu xarope simples, dê preferência a açúcar Demerara, não refinado, ou uma combinação dele com o açúcar refinado.

3. Macerar a fruta
Nos EUA costuma-se macerar pedaços de laranja junto com uma ou duas cerejas maraschino no coquetel. A prática provavelmente originou-se durante a Lei Seca, como um meio de disfarçar destilados ruins, mas felizmente isso nunca pegou na Inglaterra. Como Crosby Gaige escreveu em 1944: "pessoas sérias fazem Old-Fashioneds sem salada de frutas." No entanto, um Old-Fashioned não está completo sem uma borrifada dos óleos de casca de laranja. Alguns também gostam de borrifar twist de casca de limão siciliano, mas aí estaremos voltando ao território da salada de frutas.

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4. Mexer no copo ou no mixing glass
Em 1862, Jerry Thomas dizia que o Whisky Cocktail deveria ser batido e, se você é um amante de salada de frutas (veja acima), então pode também bater seu Old-Fashioned. No entanto, a regras de boas maneiras e os grandes bartenders ditam que um Old-Fashioned deve ser mexido, mexido novamente e mexido mais ainda. Este processo é fundamental para atingir a diluição correta. Isto pode ser conseguido em um mixing glass, mas prefiro mexer diretamente no copo de servir, adicionando gradualmente mais gelo à medida que vou mexendo.

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5. Qual bitter?
Não há dúvida (bem, pelo menos eu não tenho nenhuma) que um Old-Fashioned é melhorado pelo uso de bitters aromáticos, mas a questão é qual. Originalmente, o padrão era Boker's bitters, devido a ser um dos únicos bitters aromáticos, mas atualmente o mais usado é Angostura Aromatic Bitters. Felizmente, uma enorme gama de bitters estão mais uma vez disponíveis, incluindo reproduções tanto do Boker's quanto de Abbott's bitters, os quais funcionam bem em Old-Fashioneds.

6. Gelo
Se for usar um mixing glass para preparar seu Old-Fashioned, então o drink irá ficar mais sedutor e manterá a diluição por mais tempo se servido em um copo com uma única grande pedra de gelo. Caso contrário, recomendo meu gelo duplamente resfriado (da máquina de gelo para o freezer e dali para a cuba do balcão).

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Conclusão
Eu experimentei todas as recomendações acima e acabei por adotar a forma que David A. Embury recomenda para preparar seu Old-Fashioned De Luxe e endossada por Dick Bradsell, quando o Old-Fashioned tornou-se popular em Londres, em meados dos anos 90 . Mexido diretamente no copo de servir, adicionando gelo conforme o preparo (veja o vídeo acima).

Minha receita favorita de Old-Fashioned leva bourbon e rye whiskey. Dado as razões acima, eu prefiro xarope de açúcar e um pouco mais do que a maioria, inclusive. Mas uso um traço extra de bitter e de uísque. No fundo, acho que acabo ficando na mesma proporção da maioria das pessoas.

A história do Old-Fashioned

Como muitos clássicos veneráveis, as origens deste coquetel estão envoltas nas névoas do tempo. Por isso, para fins de clareza, pedimos a um especialista, Robert Simonson, autor de Old-Fashioned:The Story of the World's First Classic Cocktail, with Recipes and Lore para escrever o texto seguinte.

"The Old-Fashioned Whisky Cocktail" (o nome completo do drink) é um coquetel por essência, datado dos primeiros dias da era da coquetelaria. Ele segue a clássica fórmula de um coquetel, estabelecida em 1806: destilado, um pouco de açúcar, um pouco de água e bitters. É raro entre os coquetéis um que, ao longo dos dois séculos seguintes, nunca desapareceu completamente de vista. No entanto, o drink passou por uma montanha-russa durante sua existência.

Durante as primeiras décadas de sua vida, o drink era conhecido simplesmente como Whisky Cocktail. Durante este período, foi servido "up" e sem gelo e era considerado um coquetel "matinal", isto é, era bebido geralmente pela manhã, para despertar. Na década de 1840, ele ganhou popularidade como a bebida preferida entre os jovens "descolados" daquela época.

Começando a década de 1870, bartenders, encantados com os novos licores disponíveis, começaram a fazer "Improved" Whisky Cocktails ("Coquetel Melhorado de Uísque"), com toques de absinto, curaçao, licor maraschino, Chartreuse e outras bebidas. Isso levou bebedores da velha guarda a se revoltarem e começarem a pedir um "Old-Fashioned Whisky Cocktail". Ou seja, a fórmula padrão de uísque, bitters, açúcar, água. Assim surgiu o nome pelo qual agora chamamos o drink.

Várias pessoas e bares, ao longo dos anos, alegaram ter inventado o Old-Fashioned. O mais conhecido e persistente candidato foi o clube privado de Louisville Pendennis, que foi fundado em 1881 (ver abaixo). Todos os pleitos foram desmentidos. Como o Old-Fashioned começou a vida como um "coquetel" em sua forma mais elementar, qualquer autoria significativa da bebida provavelmente nunca será estabelecida

Por razões que não são claras, o Old-Fashioned ganhou uma forma diferente do Whisky Cocktail original. Agora ele é servido no copo em que foi preparado (um copo curto, de fundo pesado que veio a ser conhecido como copo Old-Fashioned). Era feito com açúcar em pedaços, não xarope, que era transformado em xarope pelo uso de um socador (agora uma ferramenta muito importante na criação do coquetel) e era servido com gelo. Atualmente ele deve ser apreciado lentamente, em pequenos goles, diferentemente de quando foi criado. Agora é apreciado como uma bebida para ser degustada lentamente, ao contrário de antigamente. Ele ganhou esta forma no final do século XIX e início do século XX, quando ficou muito popular.

Após o fim da Lei Seca em 1933, o Old-Fashioned novamente passou por alterações. O coquetel agora era feito com frutas, tipicamente uma fatia de laranja e cereja maraschino, embora abacaxi também aparecia muitas vezes. As frutas algumas vezes eram maceradas no fundo do copo. Novamente, as causas dessa mudança também são obscuras. Uma teoria crível diz que as frutas foram adicionadas durante a Lei Seca, para disfarçar o sabor do destilado ruim que era usado. Uma coisa é certa: cada um dos livros de coquetel que inundaram o mercado na década de 30 apresentava sua receita de Old-Fashioned, com frutas. Bartenders, que retomaram suas carreiras após 13 anos de inatividade, seguiam a fórmula devidamente.

O drink teve outro pico de popularidade nas décadas seguintes à revogação da Lei Seca, particularmente entre mulheres, que agora podiam beber livremente em público. Entretanto, com a chegada dos anos 70 e a era disco, bem como pelo crescimento da vodka, o Old-Fashioned começou a desaparecer a ponto de, no final do século XX, ser um drink associado a pessoas mais velhas.

Em alguns locais específicos o drink nunca saiu de seu pedestal, como no meio-oeste dos Estados Unidos. No entanto, nessa área (particularmente no estado de Wisconsin), era preparado de uma maneira sui generis, com frutas maceradas, destilado caseiro e decorações curiosas, como cogumelos em conserva. No Reino Unido, que nunca adotou a versão frutada americana, também nunca foi esquecido. No entanto, os bartenders preferem uma versão mexida no copo, em que uísque e gelo são adicionados gradualmente e a preparação pode durar algo como cinco minutos. Este método adotado inicialmente por Dick Bradsell, que credita a seu mentor Ray Cooke a instrução de fazê-lo dessa forma. Tanto Cooke quanto Bradsell são fãs de The Fine Art of Making Drinks, de David Embury, que defende uma longa execução do Old-Fashioned.

O Old-Fashioned voltou à sua forma de 1880 durante a primeira década deste século, quando os historiadores e bartenders redescobriram antigos manuais de coquetelaria e as receitas que continham. Os melhores bares de coquetéis começaram a servir a bebida sans-fruit, e o Old-Fashioned mais uma vez entrou em uma era de grande popularidade, entre jovens e velhos bebedores. Literalmente centenas de novas variações na fórmula também começaram a surgir. Algumas delas viraram clássicos contemporâneos, como a de Phil Ward, com tequila e mezcal, chamada Oaxaca Old-Fashioned e a versão de Don Lee com sabor de bacon, o Benton's Old-Fashioned.

O Pendennis Club

Em seu livro de 1931 Old Waldorf Bar Days, Albert Stevens Crocket, escreve sobre o Old-Fashioned: "Ele foi trazido ao Old Waldorf na época em que você podia sentar-se no bar e foi introduzido pelo Coronel James E. Pepper, de Kentucky, um proprietário de um whiskey celebrado naquela época. Ou em homenagem a ele. Dizia-se que tinha sido invenção de um bartender no famoso Pendennis Club, em Louisville, do qual o Coronel Pepper era membro."

Crocket pareceria corroborar com a versão do drink ter sido criado por um bartender no Pendennis Club, em Louisville. O clube afirma que o bartender foi Martin Cuneo e que ele fez o drink para um coronel de Kentucky (e destilador de bourbon) chamado James E. Pepper em algum momento entre 1889 e 1895. Naqueles dias, o clube ficava na antiga mansão da família Belknap, no lado sul da Walnut Street (atual Muhammad Ali Boulevard). A sede foi posta abaixo baixo e substituída pela opulenta sede atual em estilo Georgiano, que ficou pronta em 1928, situada aproximadamente a um quarteirão para o leste, em 218 West Walnut Street.

Como Robert escreve acima, existem inúmeras referências ao Old-Fashioned anteriores ao drink que Martin Cuneo fez para o Coronel Pepper, por isso, o Pendennis Club não pode ser o berço do coquetel. O clube aceita que a origem da bebida data de 1889/1895, mas sustenta que Martin Cuneo criou a versão do Old-Fashioned com adição de frutas maceradas e xarope de açúcar.

Então, é certo que o Old-Fashioned não foi criado no Pendennis, mas talvez a versão frutada da bebida, que se tornou a forma popular servida por décadas nos EUA, possa ter sido?

Eu tenho um carinho pelo Pendennis e já bebi Old-Fashioneds no clube, então eu gostaria muito de acreditar que pelo menos a versão frutada do Old-Fashioned surgiu lá. Infelizmente, além de um artigo de 2009 produzido pelo Clube, não há evidência conhecida para apoiar isso. A receita dada por Crocket em Old Waldorf Bar Days não tem nenhuma menção a frutas maceradas, desacreditando, portanto, a única evidência de apoio. Para piorar, o livro de 1914 Drinks, publicado por Jacques Straub, ex-gerente do Pendennis Club, cita frutas no Old Fashioned e não faz nenhuma menção sobre o coquetel ter sido criado no clube onde trabalhou por duas décadas.

Old-Fashioneds & variações

Old-Fashioned (receita Difford)

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Old-Fashioned (versão com frutas maceradas)

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Almond Old-Fashioned

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Benton's Old-Fashioned

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Brubacker Old-Fashioned

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Call Me Old-Fashioned ( ou Cognac Old-Fashioned)

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Maple Old-Fashioned

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Oaxaca Old-Fashioned

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Rum Old-Fashioned

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Tequila Old-Fashioned

Gin Old-Fashioned (ou Stubby Collins)

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