Como bater um coquetel: dicas avançadas, mitos e lições.

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Eu suponho que você está lendo esta página pois já tem boa experiência em preparar coquetéis e está interessado em aprimorar sua arte. Ou apenas acabou de ler Como bater um Coquetel e ficou intrigado para ver o que mais há para saber. De qualquer maneira, sempre há mais do que se pensa.

Eu venho preparando coquetéis por bem mais de 25 anos e durante esse tempo pouca coisa mudou, até que em 2009 Dave Arnold, na época do New York’s French Culinary Institute, e Eben Klemm, um bartender amigo dele, fizeram a apresentação The Science of Shaking no Tales of the Cocktail daquele ano. Dave aprofundou-se no assunto e sua pesquisa subsequente foi divulgada no excelente livro Liquid Intelligence. Muito do que você lerá a seguir é retirado de seu trabalho.

1. Use aço inoxidável ao invés de vidro

Aço inoxidável esquenta e esfria rapidamente, usando o mínimo de energia, portanto tem pouco efeito na temperatura final do coquetel. Em contraste, copos Boston de vidro pesado tem mais massa térmica, portanto absorvem mais energia do coquetel que está sendo batido. Então, evite o vidro e use coqueteleiras de aço inoxidável "lata e lata" de duas peças.

2. Evite respingos

Eu percebi que a maioria dos bartenders montam seus coquetéis na menor lata da coqueteleira de duas peças e então também colocam o gelo na mesma lata. Isso limita a quantidade de gelo a ser utilizado, em comparação com a colocação do gelo na lata maior.

O ideal é juntar os ingredientes na lata menor e então adicionar o gelo na lata maior. Se você fizer um movimento rápido é possível juntar a lata com o gelo junto da menor sem desperdiçar gelo ou derramar o coquetel. Entretanto, por segurança, despeje o conteúdo da lata menor dentro da maior com o gelo antes de vedar.

3. Não importa como você bate

Os experimentos de Dave Arnold comprovaram que não importa como você bate ou qual tipo de gelo é utilizado. Se você bater energicamente por 12 segundos, produzirá um coquetel entre -5ºC e -8ºC (a diferença dependerá na constituição da coqueteleira, sua temperatura e o teor alcoólico do coquetel) com praticamente a mesma diluição. Dance o quanto quiser, mas diferentes técnicas de bater não influenciam a temperatura final ou diluição. E isso inclui "o hard shake japonês".

4. Bater por mais tempo não fará o coquetel ficar mais gelado ou diluído

O efeito de uma grande quantidade de gelo sendo forçada no vai e vem entre uma pequena quantidade de líquido em uma coqueteleira é uma maneira tão eficiente de gelar que, após de cerca de 12 segundos, um equilíbrio térmico é alcançado, entre -5ºC e -8ºC (coquetéis mais alcoólicos tendem a ficar mais gelados devido ao congelamento do álcool em menor temperatura que a água). Continuar a agitação após esse ponto fará muito pouca diferença à temperatura ou diluição do coquetel.

5. Temperatura do gelo

Gelo retirado direto do freezer está geralmente a cerca e -18ºC, dependendo do equipamento. Mesmo quando ainda está dentro de uma máquina de gelo, o gelo usado na maioria dos bares é comparativamente morno, pois está um pouco a baixo do ponto de congelamento, 0ºC. Um pouco da ação de resfriamento do gelo do freezer vem de sua baixa temperatura, já que o calor é conduzido do líquido para o gelo, mas a maior parte da ação de resfriamento (até oito vezes mais) é devido à energia de calor proveniente do líquido sendo usado para derreter o gelo (conhecido como fusão).

Portanto gelo direto do freezer irá resfriar a bebida ligeiramente mais rápido que o da máquina de gelo, mas a diferença é pequena e pouco importa na hora de bater, uma vez que o equilíbrio térmico é rapidamente alcançado (como explicado acima). Consequentemente, comparado com o de máquina, o gelo direto do congelador influencia pouco na temperatura quando usado em uma coqueteleira. Entretanto, os dois tipos de gelo têm efeitos dramaticamente diferentes no que se refere à diluição.

6. Gelo molhado & diluição

Gelo retirado diretamente do freezer tem uma superfície seca e caso seu freezer seja frio o suficiente, quando tocado grudará em seu dedo, pois ele congelará a humidade da sua pele. Inversamente, mesmo quando está dentro de uma máquina, o gelo usado na maioria dos bares é "molhado", pois a superfície está derretendo – ainda mais quando foi carregado em um balde da máquina de gelo para a cuba no balcão, onde está faz uns 20 minutos.

É óbvio que comparativamente o gelo de superfície seca produzirá menor diluição num coquetel batido do que o gelo molhado de uma máquina. Aquela fina camada de água em cada superfície do cubo de gelo imediatamente adiciona volume de líquido na coqueteleira, aumentando então a proporção de líquido/gelo e produzindo mais líquido para o gelo resfriar. Logo, o gelo derrete mais rapidamente a medida que resfria o volume aumentado de líquido produzindo mais líquido. E assim por diante.

É vantajoso usar gelo diretamente do freezer e o que costumo fazer é pegar gelo da minha máquina, colocar em um saco grosso e levar ao freezer ao lado. Eu encho minha pia de gelo diretamente do freezer quando vou preparar meu drinks e sigo alimentando o freezer com o gelo de máquina.

Mesmo que você tenha que usar gelo molhado derretendo, você pode secá-lo. Usar um escorredor de saladas parece um pouco zeloso demais. Ao invés, use a coqueteleira de duas peças e despeje seus ingredientes na lata menor (déjà vu do item 2 acima). Coloque o gelo na lata maior e posicione o coador na lata cheia do gelo, coloque de pé, agite e violentamente abaixe e levante a lata com o coador para permitir que a maior parte da água do gelo seja coada para fora. Daí, junte o gelo com os outros ingredientes e bata seu coquetel.

7. Tamanho do cubo de gelo

Desde que seu gelo seja de superfície seca (veja acima), nesse caso o tamanho do cubo terá pouco efeito no nível de diluição – seja gelo tubular, pedaços de gelo de uma máquina Hoshizaki ou Kold-Draft, ou mesmo pedras arrancadas de um bloco de gelo. Gelo triturado já é outra questão...

8. Nunca bater com gelo moído (picado, triturado)

Bater com gelo moído produzirá níveis de diluição dramaticamente maiores do que os de cubo. E a quantidade dessa diluição é difícil de prever, visto que gelo moído tem muitas áreas de superfície e derretimento acelerado.

9. Diluição adicional controlada

Um coquetel agitado com gelo de superfície seca (veja acima) ganhará cerca de 20% de diluição do gelo durante a agitação, porém alguns coquetéis, como o Daiquiri, se beneficiam de níveis maiores de diluição. Alguns bartenders alcançam isso ao bater estes coquetéis com uma combinação de gelo em cubo e moído. Os níveis de diluição produzidos por esse método tendem a ser inconsistentes. É bem melhor usar gelo direto do freezer e adicionar uma medida de água gelada como um ingrediente adicional. Em algumas receitas aqui no site será comum ver “1/2 shot de água gelada (omitir em caso de gelo molhado)” como o último ingrediente.

10. Textura de um coquetel batido

Bater enche de ar o coquetel – é evidente pelas minúsculas bolhas de ar visíveis e a espuma que se forma na superfície. Estas bolhas de ar adicionam uma textura perceptível, que não é produzida por ao mexer um drink apenas. Infelizmente as bolhas de ar se dissipam rapidamente e, com isso, a textura é perdida. Daí a razão de que coquetéis batidos devem ser consumidos logo após serem coados no copo/taça.

Alguns ingredientes produzem e retém ar (e com isso a textura) melhor que outros. Tente bater uma espuma com água pura ou mesmo com qualquer bebida alcoólica. Você verá que o ar produzido é pouco e imediatamente se dissipa. Isto ocorre porque moléculas de água são eletricamente atraídas umas às outras, então não se espalham para formar bolhas, a menos que algo seja adicionado para enfraquecer essa atração.

Inversamente, bater ou agitar suco de abacaxi sempre produz uma espuma espessa e duradoura. Sucos de limão e limão siciliano também funcionam bem, mas fique atento: coar para remover polpa não afeta negativamente a habilidade das frutas cítricas de manter a aeração, enquanto que a clarificação irá destruí-la, devido a pectina e outros polissacarídeos das plantas serem removidos.

Leite, nata e creme de leite fresco também são bons texturizadores, assim como proteína do leite, que contém o mesmo efeito espumante sem deixar gosto ou coalhar quando usada em coquetéis cítricos. Entretanto, devido a seu alto teor proteico (cerca de 10%), a clara de ovo é a rainha da espuma de coquetéis.

O tamanho do cubo de gelo terá um efeito dramático na textura final do coquetel batido – quanto maior o cubo, melhor a textura. Bater com um grande pedaço de gelo produz a melhor textura, mas não gera diluição suficiente, portanto, se possível, acerte um feliz meio termo (como recomendado por Dave Arnold) batendo com um grande cubo e vários menores. Também considere adicionar um pouco de clara de ovos em todos seus coquetéis batidos.

11. Dry Shake & reverse dry shake

Quando se faz coquetéis contendo creme ou ovos é prática comum entre muitos bartenders primeiro bater a mistura sem gelo, antes de bater o coquetel uma segunda vez com o gelo. Esta prática é conhecida por "dry shake" e a teoria é que bater sem o gelo e, portanto, a uma maior temperatura, faz o coquetel emulsificar melhor, produzindo mais aeração e uma espuma mais espessa no drink finalizado.

Alguns bartenders também colocam uma mola do coador Hawthorne dentro da coqueteleira durante o primeira "dry shake", pois isso age como um batedor dentro da coqueteleira.

Bater sem gelo de fato produz mais espuma que a batida convencional com gelo, mas não tanto quanto na "reverse dry shake". Aristotelis Papadopoulos (Telis para os íntimos), de Tessaloniki na Grécia, reivindica a descoberta dessa técnica. Junte todos os ingredientes na coqueteleira e bata convencionalmente com gelo. Então, abra a coqueteleira e coe o líquido de volta na lata menor (supondo que você seguiu meu conselho e usou uma coqueteleira de duas peças). Descarte o gelo remanescente da lata grande. Vede novamente a coqueteleira e bata sem gelo. Então coar duplamente seu coquetel para o copo, para evitar qualquer coalho de ovo e a calaza (a membrana que conecta a gema com a membrana da casca).

12. Abertura

Bater na coqueteleira de duas peças no bar para abri-la é decididamente amadorismo e quando testemunhado é um prelúdio de um coquetel ruim. Similarmente, acertar a coqueteleira com o cotovelo para abrir o lacre já foi aceito no passado como um movimento de "flair bartending", mas agora é considerado obsoleto. Até mesmo bater com a palma da mão parece antiquado se comparado com abrir empurrando a lata menor diagonalmente com o dedão. Mas não importa como você abre sua coqueteleira, desde que tenha certeza que pode abri-la com confiança.

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