Τα Abbott's Bitters

Η πώληση των bitters της ξεκίνησε το 1872, και σύντομα ανακηρύχθηκε ως ένα από τα 3 μεγαλύτερα σε πωλήσεις brand κατά την διάρκεια της χρυσής περιόδου των cocktail. Σημειώστε επιπλέον πως πρόκειται για τα bitters τα οποία χρησιμοποιήθηκαν στην αυθεντική συνταγή του Manhattan.

Η επιτυχία και οι τεράστιες πωλήσεις των Abbott’s Bitters συνεχίστηκαν μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του 50 όταν τελικά η εταιρία έκλεισε. Και όπως εύλογα μπορεί να αναρωτηθεί κανείς… τι να έγινε άραγε τότε;

Επιστρέφοντας στο 1865, αξίζει να σημειώσουμε πως τα bitters αποτελούσαν αναπόσπαστο κομμάτι της δουλειάς ενός bartender. Είχαν άλλωστε περάσει ήδη 59 ολόκληρα χρόνια από τότε που το The Balance and Columbian Repository είχε ανακοινώσει πως ως ‘cocktail’ ορίζεται “ένα υγρό το οποίο αποτελείται από οποιοδήποτε απόσταγμα συνδυασμένο με ζάχαρη, νερό και bitters”.

Βρισκόμαστε στην χρυσή εποχή του cocktail στην Αμερική. Τότε που ο Jerry Thomas είχε μόλις εκδόσει το Bartender’s Guide, το πρώτο βιβλίο με συνταγές cocktail, το οποίο μέχρι και σήμερα συνεχίζει να αποτελεί την Βίβλο για κάθε bartender, ενώ στις περισσότερες από τις συνταγές του πάντα ανέφερε και την προσθήκη bitters. Η χρήση τους συνεχίζεται να κορυφώνεται το 1900, όταν ο Harry Johnson εκδίδει το Bartender’s Manual. Στις σελίδες του, μεταξύ άλλων, αναγράφει και τα βασικά bitters που ‘είναι απαραίτητα για κάθε μπαρ’: Τα Boker, Hostetter, Orange, Boonecamp, Stoughton, Sherry Wine, East India και Angostura. Στην λίστα του, η απουσία των Abbott και Peychaud είναι αισθητή, ωστόσο εξηγείται εύκολα από το γεγονός ότι είχε πάρει διαφήμιση από τα Boker, ανεξάρτητα με το γεγονός πως μόλις 3 χρόνια αργότερα κήρυξαν πτώχευση και εξαφανίστηκαν από την αγορά.
Και κάπου εδώ, σημειώθηκαν δύο γεγονότα τα οποία έμελε να αλλάξουν την σχέση των Αμερικανών bartender με τα bitters, για πάντα.

Το 1906, ο Theodore Roosevelt, ίδρυσε το Food & Drug Administration το οποίο υπέγραψε άμεσα το ‘The Pure Food & Drug Act’. Σύμφωνα με τον νέο αυτό νόμο, οποιοδήποτε προϊόν ισχυρίζονταν πως έχει ιαματικές ιδιότητες θα έπρεπε να φέρει στην συσκευασία του και την αλκοολική ένδειξη που περιείχε. Σημειώνουμε κάπου εδώ πως εκείνη την περίοδο τα περισσότερα bitters είχαν υποτίθεται δημιουργηθεί για ιατρικούς σκοπούς καθώς οι δημιουργοί τους ισχυρίζονταν πως η χρήση τους καταπολεμά από την δυσπεψία και την μαλάρια μέχρι τις στομαχικές διαταραχές και τα προβλήματα με το συκώτι.

Τα Abbott’s Bitters δεν μπορούσαν παρά να υπακούσουν τον νέο νόμο και μάλιστα κατάφεραν να βγουν κερδισμένο και αλώβητοι από αυτόν. Η πώλησή τους συνοδεύονταν λοιπόν με ένα μικρό βιβλίο το οποίο περιείχε αρκετές επεξηγήσεις, μεταξύ των οποίων και το ότι η προσθήκη μερικών σταγόνων σε οποιοδήποτε φάρμακο το κάνει να έχει πολύ καλύτερη γεύση.

Και φτάνουμε στο 1920, όταν ξεκίνησε η ποτοαπαγόρευση. Και μπορεί να φαντάζεστε πως κάπου εδώ ήρθε και ο θάνατος των bitters, η αλήθεια όμως είναι πως συνέβη ακριβώς το αντίθετο. Καθώς λοιπόν τα bitters είχαν εδώ και δεκάδες χρόνια την φήμη πως έχουν αρκετές ιαματικές ιδιότητες, ο νόμος της ποτοαπαγόρευσης τα εξαιρούσε, κάτι που όπως είναι λογικό είχε σαν αποτέλεσμα, ιδίως στα χρόνια της απαγόρευσης της πώλησης και κατανάλωσης του αλκοόλ, να σημειώνουν πωλήσεις-ρεκόρ.

Είναι μάλιστα αξιοσημείωτο το γεγονός πως η άρση της ποτοαπαγόρευσης το 1933 ήταν τελικά εκείνη που έκανε την μεγαλύτερη ζημιά στην ευρύτερη κατηγορία τους. Γιατί; Μα είναι λογικό. Όταν όλοι πλέον μπορούσαν ελεύθερα να παράγουν και να καταναλώνουν αλκοόλ, αποφάσισαν να φτιάχνουν ουίσκι και έτσι στην αγορά παρέμειναν ελάχιστοι ενεργοί παραγωγοί bitters.

Εκείνη την περίοδο στην αγορά μπορούσε κανείς να βρει μόνο τα Abbott, Angostura, Peychaud και Fee Brothers. Όπως θα διαπιστώσατε ήδη, τρία από τα παραπάνω brand υπάρχουν και σήμερα στο μπαρ σας.

Όσο για τα Abbott, έπεσαν θύμα του νέου νόμου του Food & Drug Administration που ψηφίστηκε το 1954, καθώς απαγόρευε την χρήση του καρπού τόνκα σε βρώσιμα προϊόντα λόγω της περιεκτικότητάς του σε κουμαρίνη, μιας φυσικής χημικής ουσίας η οποία σε μεγάλη ποσότητα σχετίζεται με αρκετές παθήσεις στο συκώτι. Κανείς δεν είπε όμως πως επηρέαζε το συκώτι των ποντικιών, και όχι των ανθρώπων καθώς από την φύση μας μπορούμε εύκολα να την μεταβολίζουμε αρκετά εύκολα.

Δυστυχώς λοιπόν για τα Abbott, ο καρπός της τόνκα αποτελούσε το βασικό τους γευστικό χαρακτηριστικό καθώς προσέφερε ένα αρωματικό μπουκέτο από βανίλια, αμύγδαλα και γαρίφαλα. Υπάρχουν ωστόσο φήμες που υποστηρίζουν πως τότε τα Abbott άλλαξαν την συνταγή τους και στα συστατικά τους χρησιμοποιούσαν αντί για τόνκα, βανίλια. Κανείς ωστόσο δεν μπορεί να το επιβεβαιώσει αυτό με σιγουριά και έτσι το μόνο σίγουρο είναι πως κάπου εδώ, τα Abbott Bitters εξαφανίστηκαν από τον χάρτη. Και μάλιστα εξαφανίστηκαν για πάντα καθώς κανείς δεν είχε καταγράψει κάπου την συνταγή τους και έτσι ακόμη και όταν επιτράπηκε τελικά η χρήση της τόνκα, κανείς δεν ήξερε πώς να τα δημιουργήσει και πάλι.

Κανείς δεν ασχολήθηκε ξανά μαζί τους για 60 ολόκληρα χρόνια, μέχρι τελικά να φτάσουμε στον 21o αιώνα, όπου μία ομάδα από cocktail geek, ανέπτυξε ένα group στο Robert Hess’s Drinkboy Forum, μέσα στο οποίο τα μέλη συζητούσαν όλα όσα θεωρούνταν πλέον ξεχασμένα στον χώρο του ποτού και του bartending. Και μάλιστα ήταν ένα από τα μέλη αυτού του group, ο οποίος υπέγραφε σαν PerfumeKev, ο οποίος τελικά αποφάσισε να περάσει από έναν φασματογράφο ένα κλειστό μπουκαλάκι των Abbott Bitters από το 1920. Η επιστήμη κάπου εδώ έκανε το θαύμα της και έτσι η συνταγή τους έγινε πλέον γνωστή.

Κάπου εκεί, εγώ (ο Jake), αποφάσισα να ανοίξω επιτέλους το δικό μου ξεχασμένο μπουκαλάκι των Abbott’s και να αρχίσω να πειραματίζομαι με τα αποτελέσματα του PerfumeKev. Συμπτωματικά μάλιστα, την ίδια περίοδο είχα μόλις γνωρίσει τον Robert Petrie, AKA τον Bob από τα Bob’s Bitters. Ο συνδυασμός των αποτελεσμάτων του Perfume Kev με τις σταγόνες των ξεχασμένων μου Abbott, αλλά και μια σειρά από ατέλειωτους πειραματισμούς και δοκιμές (πρέπει να δοκιμάσαμε σίγουρα χιλιάδες Manhattan), η αυθεντική συνταγή είχε αναδημιουργηθεί!

Τα αποτελέσματα της αεριοχρωματογραφίας του PerfumeKev αποτέλεσαν έναν πολύ σημαντικό μπούσουλα, καθώς αποκάλυπταν τα συστατικά. Όχι όμως την ποσότητά τους. Επιπλέον, καθώς το ξεχασμένο μου μπουκάλι είχε δημιουργηθεί περισσότερα από 80 χρόνια πριν, γνωρίζαμε πως τα περισσότερα από τα συστατικά του θα είχαν αλλοιωθεί. Θα είχαν χάσει την πραγματική τους γεύση και την πολυπλοκότητα.

Χρειάστηκαν σχεδόν 3,5 ολόκληρα χρόνια ώστε να καταλήξουμε στην ‘αυθεντική’ συνταγή. Μάλιστα βρήκαμε πως τελικά τα Abbott’s δεν είχαν μόνο ιδιότητες που βοηθούσαν στην πέψη, αλλά επιπλέον μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και στην καταπολέμηση του βήχα.

Όσο για το αρωματικό τους προφίλ, καταλήξαμε στο συμπέρασμα πως τα Abbott’s Bitters περιείχαν αρκετό μοσχοκάρυδο και κανέλα, ενώ επιπλέον είχαν και έντονη γεύση από γαρίφαλο, ανάμεσα στα 15 συνολικά συστατικά τους. Όσο για την τόνκα, καθώς η χρήση της ακόμα είναι απαγορευμένη στην Αμερική, προσπαθήσαμε να την αντικαταστήσουμε χρησιμοποιώντας αμύγδαλο και βανίλια, αν και για να είμαστε ειλικρινείς, το αποτέλεσμα αδικείται.

Επόμενος στόχος μας ήταν να βρούμε ένα μέτρια καψαλισμένο αμερικάνικο βαρέλι και να παλαιώσουμε σε αυτό τα bitters μας για 6 μήνες ώστε να τους προσδώσουμε ένα πιο στρογγυλεμένο αποτέλεσμα, μία ομαλή πικράδα και πολλά επιπλέον επίπεδα πολυπλοκότητας.

Είναι τα δικά μας Abbott’s μια πραγματική αναδημιουργία των παλαιότερων; Είναι όσο το δυνατό πιο πιστή μπορεί και αυτό γιατί ο χρωματογράφος δεν μπορεί να είναι 100% σωστός στα αποτελέσματά του καθώς ορισμένες γεύσεις εξαφανίζονται ή αλλοιώνονται συντομότερα από άλλες. Έτσι, αποφασίσαμε να εντάξουμε στην συνταγή μας και ορισμένες πιο διακριτικές ανθικές νότες οι οποίες βρήκαμε πως ταιριάζουν απόλυτα, αν και δεν μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα πως υπήρχαν όντως και στην αυθεντική συνταγή.

Το πιο σημαντικό όμως από όλα, είναι πως καθώς είμαστε οι πρώτοι που αποφασίσαμε να αναδημιουργήσουμε αυτά τα τόσο σημαντικά bitters και να μπορέσουμε να τα κάνουμε κατάλληλα προς εμπορική χρήση σε όλα τα μπαρ του κόσμου, είμαστε κυρίως τρομερά περήφανοι που μπορέσαμε να συνεχίσουμε ένα τόσο σπουδαίο όνομα, όπως τα Abbott’s.

Με απλά λόγια, το Manhattan με τα αυθεντικά Abbott’s είναι ένα από τα καλύτερα ποτά που δημιουργήθηκαν ποτέ, και αρνούμαστε να προσθέσουμε οποιαδήποτε άλλα bitters στην συνταγή του Portobello Star Manhattans. Νομίζουμε πως και εσείς πρέπει να κάνετε το ίδιο.