Οκτώ τεχνικές για το bar σας

Κείμενο: Nikki Bayley

Σε μία φιλανθρωπική βραδιά που διοργάνωσε το Science World του Vancouver, οι bartender απέδειξαν πως η επιστήμη και η τεχνολογία μπορούν να συνδυαστούν άψογα και με τα cocktail.

Μιλήσαμε με οκτώ από αυτούς και μεταξύ άλλων μάθαμε πώς να χρησιμοποιούμε το υγρό άζωτο για να συνθλίβουμε τα kaffir lime και πώς να φτιάχνουμε μαλλί της γριάς με Campari.

Τεχνική: Fat Washing σε ένα old fashioned με δεντρολίβανο

Από τον: Grant Sceney, Fairmont Pacific Rim

Πώς να το κάνετε: Το βούτυρο και τα λάδια χρησιμοποιούνται στην μαγειρική εδώ και αιώνες. Πρόκειται για δύο συστατικά τα οποία αποδίδουν πολύ ενδιαφέροντα γευστικά προφίλ γι’ αυτό και εγώ επέλεξα να συνδυάσω το βούτυρο με το δεντρολίβανο σε ένα old fashioned και με αυτόν τον τρόπο να αλλάξω την αίσθηση που έχει το ποτό στο στόμα. Λιώνω το βούτυρο στους 45oC και το αρωματίζω ταυτόχρονα με τα βότανά μου. Όταν λιώσει εντελώς, το διατηρώ στην ίδια θερμοκρασία περίπου για 15 λεπτά. Σε ένα βαζάκι που κλείνει με καπάκι (mason jar) προσθέτω 750ml bourbon και 8oz από το λιωμένο μου βούτυρο. Αφήνω το μείγμα μου να ομογενοποιηθεί για 12 ώρες κουνώντας το τακτικά και μετά το τοποθετώ στην κατάψυξη ώσπου το βούτυρο να παγώσει εντελώς και να δημιουργήσει μία χαρακτηριστική κρούστα στο πάνω μέρος. Αφαιρώ την κρούστα και σουρώνω καλά το μείγμα μου.

Τι να προσέξετε: Όταν λιώνετε το βούτυρο προσέξτε η θερμοκρασία σας να μην είναι πολύ υψηλή και να μην προσθέσετε πολύ βούτυρο στο ουίσκι γιατί θα είναι πολύ δύσκολο να το αφαιρέσετε στο τέλος. Εάν δεν καταψύξετε το μείγμα σας για αρκετή ώρα, τα υπολείμματα από το βούτυρο θα είναι εμφανή και στο ποτό και στο στόμα, κάτι το οποίο δεν το θέλουμε.

Τεχνική: Αφρός χωρίς αυγό

Από τον: Tarquin Melnyk, Bambudda

Πώς να το κάνετε: Προσωπικά χρησιμοποιώ το Ms Betters Bitters Miraculous Foamer το οποίο είναι σχεδιασμένο ώστε να χρησιμοποιείται αντί για τα αυγά στα sour, τα flip κλπ. Απλώς προσθέτετε ένα dash στο ποτό σας, κάνετε dry shake χωρίς πάγο και μετά hard shake με πάγο, όπως δηλαδή θα κάνατε εάν είχατε προσθέσει αυγό. Την πλήρη συνταγή του μείγματος δεν μπορώ να την αποκαλύψω, ωστόσο μπορώ να σας πω πως περιέχει 3 βότανα τα οποία έχουν εμποτιστεί σε ουδέτερο αλκοόλ γεωργικής προέλευσης από το Vancouver. Διατηρείται στο ράφι, και δεν θα σας προκαλέσει καμία αλλεργική αντίδραση, κάτι το οποίο σημαίνει πως μπορεί να καταναλωθεί από ανθρώπους που είναι αλλεργικοί στα αυγά ή ακόμα και vegan. Αξίζει να σημειώσουμε πως έχουμε πραγματοποιήσει πολλές τυφλές δοκιμές σε όλη την βόρεια Αμερική και κανείς δεν μπόρεσε να βρει την διαφορά ανάμεσα σε αυτό το προϊόν και το ασπράδι του αυγού. Το αποτέλεσμα δίνει μία κρεμώδη αίσθηση και έναν αφρισμό στο πάνω μέρος του ποτού, ενώ η μόνη διαφορά με την χρήση του αυγού βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο ενώνονται τα μόρια των συστατικών, κάτι όμως που είναι αντιληπτό μόνο εάν βλέπετε τα ποτά δίπλα-δίπλα.

Τι να προσέξετε: Είναι απλό: Μην χρησιμοποιήσετε πολύ και μην χρησιμοποιήσετε λίγο. Το έχουμε δοκιμάσει με όλους τους τρόπους: Το έχουμε χτυπήσει με πάγο και χωρίς, το έχουμε αφήσει ακόμη και για 45 λεπτά και το ποτό ακόμη διατηρεί τον αφρό του.

Υγρό άζωτο

Από τον: Jon Smolensky, Sovereign Wine & Spirits

Πώς να το κάνετε: Χρησιμοποιώ υγρό άζωτο για να καταψύχω άμεσα τα φύλλα του kaffir lime προτού τα συνθλίψω μέσα στο ποτό. Δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιούμε το muddler σε φρέσκα βότανα ή αρωματικά γιατί έτσι τα αναγκάζουμε να βγάλουν πιο πικρά και αρνητικά στοιχεία. Γι’ αυτό άλλωστε μας λένε να χτυπάμε ανάμεσα στις παλάμες μας τα βότανα. Για να τα βοηθήσουμε να βγάλουν τα έλαιά τους.

Όταν τα φύλλα έχουν φτάσει σε φυσιολογική θερμοκρασία και δεν είναι πια πολύ παγωμένα, τα τοποθετώ σε ένα shaker μαζί με ένα pre batched cocktail (από βότκα αρωματισμένη με geranium, σιρόπι ρίζας γκαλάνγκα και lime) και πάγο. Διπλοσουρώνω το ποτό για να μην περάσουν τα υπολείμματα από τα φύλλα στο ποτήρι και σερβίρω.

Άλλος ένας λόγος για να χρησιμοποιήσετε υγρό άζωτο είναι πως πρόκειται για μία διαδικασία που προσφέρει ένα όμορφο θέαμα στον πελάτη σας αλλά και ένα πολύ πιο ζωντανό χρώμα στο ποτό.

Τι να προσέξετε: Το υγρό άζωτο είναι ένα υπέροχο στοιχείο που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει στο μπαρ του, ωστόσο μπορεί να γίνει πολύ επικίνδυνο εάν χρησιμοποιηθεί από ανθρώπους που δεν γνωρίζουν τον σωστό τρόπο. Ποτέ μην δοκιμάσετε να το καταπιείτε. Επιπλέον, εξατμίζετε γρήγορα και αποτελεί έναν άψογο τρόπο για να παγώνετε γρήγορα τα ποτήρια σας. Απλώς θυμηθείτε να μην μένει καθόλου υγρό μέσα στο ποτήρι.

Τεχνική: Ποτά από αέρα

Από τον: JS Dupuis, Ardbeg Brand Ambassador

Πώς να το κάνετε: Για την συγκεκριμένη τεχνική, χρησιμοποιώ έναν εκνεφωτή (nebuliser) στον οποίο προσθέτω Ardbeg. Το ουίσκι γίνεται ατμός και στην συνέχεια το ρίχνω μέσα σε ένα ποτήρι από το οποίο μπορεί κανείς να το εισπνεύσει με καλαμάκι. Ο εκνεφωτής λειτουργεί με υπερηχητική πίεση η οποία μετατρέπει το ποτό σε μικροσκοπικά μόρια αέρα, χωρίς να επηρεάζει καθόλου την πολυπλοκότητα των αρωμάτων του.

Τι να προσέξετε: Χρειάζεστε απλώς τον κατάλληλο εξοπλισμό. Ο εκνεφωτής λειτουργεί σαν μια ατομική συσκευή για εισπνοές και μπορείτε να τον έχετε στο μπαρ σας πάντα. Θυμηθείτε απλώς να είστε προσεκτική με την διάρκεια που θα τον χρησιμοποιείτε καθώς το αλκοόλ είναι τρομερά εύφλεκτο. Κατά τα άλλα η χρήση του είναι πολύ απλή. Απλώς το βάζετε στην πρίζα και αρχίζετε τα πειράματα.

Τεχνική: Διάφανα ποτά με φυγοκεντρωτή

Από τον: Robyn Grey, Prohibition

Πώς να το κάνετε: Φτιάχνω ένα Blood & Sand ωστόσο πρώτα έχω προσθέσει στον χυμό του πορτοκαλιού μία ποσότητα από Pectinex ultra SPL, ένα ένζυμο που χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική και που θα σπάσει τα μόριά του σε χυμό και πουρέ. Χρησιμοποιώ 2ml για κάθε λίτρο χυμού και στην συνέχεια προσθέτω το μείγμα μου στον φυγοκεντρωτή τον οποίο προσαρμόζω στα 4000rpm. Το αποτέλεσμα είναι ένας εντελώς διάφανος χυμός πορτοκαλιού, ο οποίος θα αλλάξει εντελώς την υφή αλλά και την όψη του ποτού.

Τι να προσέξετε: Διαβάστε το Cooking Issues του Dave Arnold για να ξέρετε ακριβώς τι να μην κάνετε λάθος. Υπάρχουν τόσα πολλά πράγματα που μπορούν να πάνε στραβά με έναν φυγοκεντρωτή, που είναι απαραίτητη η έρευνα και η βαθειά γνώση πριν την χρήση του.

Τεχνική: Απίστευτα παγωμένα daiquiri

Από τον: Mike Shum, Fairmont Pacific Rim

Πώς να το κάνετε: Χρησιμοποιώ μία γρανιτομηχανή και δεξτρόζη. Το daiquiri είναι ένα απλό ποτό και έτσι θέλω να παραμείνει. Η δεξτρόζη έχει εκτός από γλυκαντικές ιδιότητες και μία ακόμη η οποία προσφέρει μια αίσθηση δροσιάς στο στόμα.

Τι να προσέξετε: Ξεκινήστε έγκαιρα την διαδικασία. Το αλκοόλ μειώνει το σημείο ψύξης και έτσι το ποτό θέλει περισσότερη ώρα να παγώσει. Επιπλέον όμως, το ίδιο κάνει και η δεξτρόζη, κάτι το οποίο σημαίνει πως το ποτό σας θα θέλει τουλάχιστον δύο ώρες για να παγώσει επαρκώς.

Τεχνική: Μαλλί της γριάς από Aperol Spritz

Από τον: Alex Black, The Vancouver Club

Πώς να το κάνετε: Χρησιμοποιώντας κάποιες αρχές της μοριακής γαστρονομίας και αφυδατωμένο Campari. Παίρνουμε 3 φιάλες Campari και τις σιγοβράζουμε σε μία κατσαρόλα για περίπου 6 ώρες ώσπου να πάρει το υγρό την μορφή ενός ζεστού ζελέ. Θα πρέπει να ανακατεύετε τακτικά ώστε να μην κολλήσει το Campari στην κατσαρόλα, ωστόσο η όλη διαδικασία έχει και τα καλά της καθώς όλο το σπίτι θα μυρίσει από τα υπέροχα αρώματά του. Στην συνέχεια προσθέτω το μείγμα μου σε έναν ξηραντήρα, αν και μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε τον φούρνο σας σε χαμηλή θερμοκρασία, απλώς προσθέτοντας το Campari πάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Αυτό που θα πάρετε σε κάθε περίπτωση είναι το Campari σε μορφή γυαλιού το οποίο στην συνέχεια θα σπάσετε και θα περάσετε από έναν καθαρό μύλο πιπεριού ώστε να γίνει σκόνη. Προσθέστε την σκόνη σε ένα μηχάνημα που φτιάχνει μαλλί της γριάς και απολαύστε το.

Τι να προσέξετε: Μπορεί να καταναλώνεται μέσα σε δευτερόλεπτα, θέλει όμως απίστευτα πολλές ώρες για να φτιαχτεί. Θυμηθείτε να έχετε χαμηλή θερμοκρασία όση ώρα το βράζετε.

Τεχνική: Ανθράκωση στην στιγμή

Από τον: Cooper Tardivel, Hawksworth

Πώς να το κάνετε: Φτιάχνω την Paloma με τεκίλα, σιρόπι από γκρέιπφρουτ (και όχι σόδα), και φρέσκο χυμό από lime. Το ποτό γίνεται με αυτόν τον τρόπο πιο πυκνό και έντονο αρωματικά και έτσι χρειάζεται να το χτυπήσουμε στο shaker με πάγο και μετά να προσθέσουμε CO2. Χρησιμοποιώ λοιπόν ένα Perlini shaker, το οποίο μοιάζει αρκετά με το κανονικό και προσθέτω σε αυτό τα συστατικά μου με πάγο ή και χωρίς. Προσθέτω στο shaker το διοξείδιο του άνθρακα, το ανακινώ και περιμένω για λίγα λεπτά προτού το ανοίξω και σερβίρω.

Τι να προσέξετε: Ο μόνος τρόπος για να αποτύχει η προσπάθειά σας είναι εάν ανοίξετε το shaker νωρίτερα από όταν πρέπει. Εάν το κάνετε αυτό, θα σας έρθει όλο το ποτό στο πρόσωπο.