Τι σχέση έχει η θεωρία της σχετικότητας με το ουίσκι - κόλα;

  • Τι σχέση έχει η θεωρία της σχετικότητας με το ουίσκι - κόλα; image 1

Words by:

Τρίτη απόγευμα γύρω από ένα στρογγυλό τραπέζι στον επάνω όροφο των Clumsies, στην αγαπημένη αίθουσα με το μπιλιάρδο, λίγες ώρες πριν το ντεμπούτο του καινούργιου μενού του σπουδαίου αυτού μπαρ, οι δύο εμπνευστές, ο Βασίλης Κυρίτσης και ο Νίκος Μπάκουλης μαζί με την υπόλοιπη ομάδα παρουσιάζουν σε μερικούς τυχερούς από εμάς το καινούργιο μενού του μπαρ.

Ένα μενού που είμαι σίγουρη ‘κόστισε’ σε όλους τους, πολλά ξενύχτια συζητήσεων, δοκιμών, brainstorming, μελέτης, πειραματισμών. Πολλή προσπάθεια δηλαδή.

Γιατί τα μεγάλα Project όσο απλά κι αν φαίνονται, απαιτούν πολλή ενέργεια. Και το καινούργιο μενού του The Clumsies είναι ‘μεγάλο’. Με κάποιο τρόπο τοποθετεί το κοκτέιλ μέσα στον χωροχρόνο και με μια γουλιά, μπορεί να μεταφέρει το μυαλό σου με την ταχύτητα του φωτός, από την γνώριμη αγκαλιά ενός negroni στην Nordic κουζίνα (σε ένα πολύπλοκο σε αρώματα negroni προσθέτουν φύτρες ρόκας και του δίνουν μία απρόσμενη φρεσκάδα). Με σεβασμό στο παρελθόν επανεξετάζουν τα κλασικά και τα αποδίδουν μέσα από τις σημερινές τεχνικές, τάσεις, πρώτες ύλες. Και ταυτόχρονα παίζουν με το παρόν και το μέλλον. Φτιάχνουν το αυριανό ουίσκι κόλα, μετατρέπουν το άπειρο σε κοκτέιλ , επανεφευρίσκουν κάτι τόσο κλασικό όσο το Blood & Sand.

Χωρίς πομπώδη λόγια, μόνο με ένα κρυφό χαμόγελο, αυτό που έχεις όταν ξέρεις ότι μάλλον τα έχεις πάει πολύ καλά, ο Νίκος ξεκινά να περιγράφει. Ο Βασίλης με την υπόλοιπη ομάδα, κάτω στην μπάρα αναλαμβάνει να φτιάχνει τα ποτά και την κατάλληλη στιγμή, στην κατάλληλη θερμοκρασία να τα στέλνει επάνω για την δοκιμή. Teamwork. Κάτι που κατά τον ένα χρόνο της λειτουργίας του, το The Clumsies φαίνεται ότι ξέρει να κάνει πολύ καλά. Εδώ όλοι δουλεύουν για όλα. Όλοι τα εμπνέονται όλα. Ένας για όλους και όλοι για έναν.

ency 17 image

Και το μενού αρχίζει να ξετυλίγεται. Πρώτα σαν φιλοσοφία που εμπνέεται από την θεωρία της Σχετικότητας. Πέρασα κάμποση ώρα διαβάζοντας για να θυμιθώ ότι ουσιαστικά ήταν ο Γαλιλαίος και ο Νεύτωνας που έθεσαν τις βάσεις για την ανάπτυξη της θεωρίας της σχετικότητας. Μέχρι το 1905 όταν ο Αϊνστάιν ολοκλήρωσε μια θεωρία που θα μπορούσαμε να πούμε ότι εξηγεί την λειτουργία του σύμπαντος. Είναι εντυπωσιακό πως μια φαινομενικά τόσο απλή θεωρία μπορεί να ερμηνεύσει από τις μαύρες τρύπες του διαστήματος, μέχρι την συμπεριφορά του Ερμή στην τροχιά του αλλά και το χρώμα του χρυσού, της χρήσης του GPS, του ηλεκτρισμού, και ουσιαστικά να πιστοποιήσει ότι οι νόμοι της φυσικής είναι ίδιοι παντού.

Εδώ, στο μενού, η θεωρία μεταλλάσσετε στο S=mc3 σαν επιστημονική φόρμουλα με το S να στέκεται λίγο αδέξιο (clumsy) και μετά m, c να υπονοούν menu Clumsies. Αλλά μικρή σημασία έχει η ερμηνεία του τύπου όσο η ουσία του.

Η ιδέα αυτού του μενού έχει κάτι μεγαλοφυές. Μπορεί να είναι πολύ απλό αν θέλεις να το δεις έτσι ή πολύ πολύπλοκο αν θέλεις να το ψάξεις παραπάνω. Το El Draque μπορεί να είναι “Just another Mojito” όπως λέει ο κατάλογος ή εναλλακτικά μια επιστημονική εφαρμογή, του πως θα ανοίξουν οι γευστικοί κάλυκες για να απολαύσουν ένα πολύ δουλεμένο ποτό. Στο The Shakers Boy και το Infinity οι οξύτητες για πολλούς είναι οξύτητες. Μόνο που εδώ δουλεύονται με μαγιά, ζύμωση και προζύμη.

Το Unknown Pleasures σου μυρίζει καφέ, χωρίς να έχει καφέ, το Umami Clay με τριών ειδών μανιτάρια, είναι ένα κοκτέιλ που θα χαρακτήριζα περισσότερο βρώσιμο παρά πόσιμο και που θα το φανταζόμουν άνετα σαν ένα από τα πιάτα του μενού του Heston Blumenthal. Το Jenna Sain είναι ένα εγκεφαλικό ποτό με το νερό από ντομάτα να έρχεται από κάτω να υπογραμμίσει ένα συγκλονιστικά πολύπλοκο και υπέροχο κοκτέιλ. Το ουίσκι – κόλα είναι πάλι μια απίστευτη σύλληψη, που μεταφέρει το κλασικό ‘ελληνικό’ ουίσκι- κόκα κόλα στον χωροχρόνο.

Το καινούργιο μενού είναι τολμηρό και ‘σοβαρό’. Αλλά δεν είναι σοβαροφανές. Είναι διαδραστικό, είναι fun, έχει concept, έχει κεντρική ιδέα, είναι άλλοτε μεγαλοφυές , άλλοτε παιχνιδιάρικο. Δεν είναι ένα μενού φτιαγμένο για να εντυπωσιάσει του πάντες. Αλλά μόνο εκείνους που θα θελήσουν να ασχοληθούν παραπάνω για να καταλάβουν. Δεν φωνάζει. Είναι ξεκάθαρό ότι η ομάδα δεν φοβήθηκε τα "volumes" του μπαρ και δεν θυσίασε κάτι στον βωμό του. Τα ¾ του μενού θα μπορούσαν άνετα να είναι και «η άστοχη παραγγελία του Σαββατόβραδου» στο «ας πάρω αυτό που μου αρέσει το όνομά του», αφού γευστικά είναι πολύ συμβατά.

Προσωπικά αυτό το μενού με συγκλόνισε. Υπήρχαν και δύο ποτά που δεν ήταν του γούστου μου αλλά συνολικά κάθε ένα ήταν μια έκπληξη. Ένα παιχνίδι με το μυαλό, με την γεύση. Το σίγουρο είναι ότι κρύβει πολλές γνώσεις, πολλή δουλειά, κέφι και ενέργεια από μια ομάδα που στέκεται ήδη πολύ ψηλά (νούμερο 22 στα Worlds 50 Best Bars).

Αλλά μιλώντας για σχετικότητες, με αυτό το μενού, το στοίχημα πλέον για τους Clumsies είναι πολύ σχετικό! Και προσωπικά για εμένα το S της φόρμουλας του μενού θα μπορούσε να υπονοεί και το Singularity (το μοναδικό σημείο στο οποίο χώρος και χρόνος συσπειρώνονται και σε μεταφέρουν ακαριαία οπουδήποτε στο σύμπαν).

Στο δια ταύτα του μενού

Ο νέος κατάλογος του The Clumsies περιλαμβάνει 17 προτάσεις σε cocktail και θα είναι ετήσιος.

Τα ποτά χωρίζονται σε 3 υποκατηγορίες: Past, Present, Future, ενώ στο σύνολό τους παρουσιάζουν πάντα, όπως και στους προηγούμενους καταλόγους, κάποιο ελληνικό στοιχείο με χαρακτηριστικό γευστικό ενδιαφέρον καθώς και στοιχεία εποχικότητας στην χρήση των συστατικών.

Past

Εδώ συναντάμε κλασικές και εμβληματικές συνταγές παρουσιασμένες με μια σύγχρονη ματιά. Άλλωστε ‘έχουμε διαβάσει για το παρελθόν, ποιος όμως μπορεί να μιλήσει με βεβαιότητα για αυτό;’, όπως σημείωσε ο Νίκος Μπάκουλης. Η ματιά των Clumsies για το ‘παρελθόν’ είναι καινούρια. Είναι φρέσκια, μελετημένη και στοχευμένη ώστε οι κλασικές συνταγές να μπορούν να πατούν γευστικά και στο σήμερα, την ίδια στιγμή που θα ‘θωρακίζουν’ το μέλλον και την εξέλιξή τους στον χρόνο.

ency 12 image

Ξεκινάμε με το The Shaker Boys, μία παραλλαγή στο κλασικό Ramos Gin Fizz η οποία αποτελείται από premium London dry gin, μία κρέμα από pecan, μηλίτη και ένα ζυμωμένο ‘ελιξίριο’. Το ποτό δεν παρουσιάζεται με ανθρακικό, όπως στην κλασική του εκδοχή, αλλά ιδιόμορφα παραλλαγμένο με την χρήση μαγιάς (baker’s yeast), η οποία τοποθετείται μαζί με το ποτό σε ανοιχτό βαρέλι και παραμένει εκεί για περίπου 4-6 ημέρες ώσπου να δράσει ολοκληρωθεί το fermentation και να αποδώσει μία αξιομνημόνευτη οξύτητα στο αποτέλεσμα. Στην τελική συνταγή τα επιπλέον συστατικά είναι το σιρόπι αγαύης, το Calvados, διάφορα αρωματικά, το νερό και το λάδι καρύδας. Το ποτό σερβίρεται σε φλουτ ποτήρι με πάγο ενώ στη μία του μεριά υπάρχει μία ‘πινελιά’ από Earl Grey τσάι με περγαμόντο.

ency 93 image

Συνέχεια με το #ClumsyNegroni, φτιαγμένο με το δικό τους The Clumsies Old Tom Gin, ένα blend από βερμούτ (ξηρό, bianco και γλυκό, μαζί με Manzanilla sherry), Campari (και Amer Picon), κερί μέλισσας και πιπέρι. Το blend των βερμούτ σιγομαγειρεύεται στο sous vide μαζί με ραβέντι, αρμπαρόριζα, το κερί της μέλισσας και το πιπέρι (μακροπίπερο και bourbon pepper), ακολουθεί cold bath για να αποφευχθεί η απώλεια αλκοόλ, ενώ στο τέλος εμφιαλώνεται και παρουσιάζεται ‘έτοιμο’ στο μπαρ. Το ποτό γαρνίρεται υπέροχα με φύτρες από ρόκα και σερβίρεται σε χαμηλό ποτήρι με μεγάλα κομμάτια πάγου.

ency 46 image

Ακολουθεί το El Draque, το οποίο αποτελεί την οπτική των Clumsies πάνω στο πάντα αγαπημένο Mojito. Η συνταγή του ποτού περιλαμβάνει μεταξύ άλλων και ελαιοσάκχαρα από εσπεριδοειδή, και ρούμια agricole και λευκό, ενώ το ποτό σερβίρεται έξυπνα μαζί με μία οδοντόβουρτσα στην οποία υπάρχει μία πάστα από δυόσμο, μήλο, baking soda και ξυλιτόλη, με στόχο να ανοίγουν οι γευστικοί κάλυκες και να γεμίζουν με την πολυπόθητη φρεσκάδα που ανέκαθεν προσέφερε το συγκεκριμένο ποτό.

ency 59 image

Το Sangre Y Arena, είναι το twist των Clumsies πάνω στο Blood & Sand, το οποίο εδώ θα το απολαύσουμε φτιαγμένο με λευκή τεκίλα, μεσκάλ, και… Blood & Sand. Η ‘άμμος’ του ποτού είναι φτιαγμένη από αφυδατωμένα flakes πορτοκαλιού, ενώ το ‘αίμα’ παρουσιάζεται μέσα από μία συμπύκνωση χυμού ροδιού μαζί με Pedro Ximenez sherry και ελάχιστο καπνιστό ουίσκι. Τα flakes μαζί με το ρόδι τοποθετούνται σε ένα μικρό πιατάκι πάνω από το ποτό, ενώ το ίδιο το cocktail είναι φτιαγμένο με δύο τεχνικές, μιας και πρώτα αναδεύεται η τεκίλα με όλα τα συστατικά, ενώ στο τέλος προστίθεται το mezcal μέσω του throwing ώστε να μην αραιωθεί με το νερό του πάγου και να κλοτσάει όμορφα στο στόμα και στην μύτη.

ency 40 image

Το ‘παρελθόν’ των Clumsies ολοκληρώνεται με το Catch me if You Can, μία παραλλαγή στο κλασικό Aviation φτιαγμένη με premium London dry gin, χυμό από λεμόνι και ένα blend από λικέρ και σιρόπια βιολέτας, παπαρούνας και περγαμόντου.

Present

ency 61 image

Το ‘σήμερα’ των Clumsies ξεκινάει με το trademark πλέον ποτό τους, το Seasonal Daiquiri, το οποίο αυτή την σεζόν παραπέμπει σε Papa Doble και παρουσιάζεται μέσα από ένα blend ρουμιών, μαζί με κίτρο και λίγο μανταρίνι. Το cocktail παραμένει διάφανο, όπως και στον προηγούμενο κατάλογο, ενώ έχει ήδη προγραμματιστεί και η μετεξέλιξή του, η οποία θα περιλαμβάνει κεράσι.

ency 32 image

Ακολουθεί το Jenna Said, ένα σπουδαίο ποτό άψογο για το ‘σήμερα’ φτιαγμένο με ένα ‘ελιξίριο’ από νερό ντομάτας, passion fruit, ελιές και δεντρολίβανο το οποίο γίνεται ένα με την βότκα αρωματισμένη με ελαιόλαδο (fat wash). Το savory αριστούργημα ολοκληρώνεται με ένα rim από δημητριακά και μέλι μαζί με σκόνη από jalapeno πιπεριές.

ency 33 image

Η savory αίσθηση συνεχίζεται και στο The Gatherer, το οποίο ‘μελετά’ το foraging και αποτελείται από ένα μείγμα 3 μανιταριών (κανθαρέλες, σιτάκε και νερό από μαύρη τρούφα), άλμη από αμπελόφυλλα, Herb roots, και ουίσκι σίκαλης. Το ποτό σερβίρεται σε πήλινο σκεύος και γαρνίρεται από βρώσιμο αφυδατωμένο αμπελόφυλλο.

ency 34 image

Ακολουθεί το Tear Drop, σερβιρισμένο σε highball ποτήρι με πάγο και γλυκό βύσσινο για γαρνιτούρα, το οποίο αποτελείται από μαστίχα και Grand Marnier αρωματισμένο με τσάι Masala, ginger, εσπεριδοειδή και μία σκόνη γιαουρτιού.

ency 47 image

Το Do Not Disturb the Bees έρχεται στην συνέχεια για να σαγηνεύσει τους λάτρεις του milk punch, και αποτελείται παράδοξα από London Dry Gin και μέλι μαζί με ένα τύπου cordial από νερό γάλακτος μαζί με μαύρη τρούφα και έντονο αρωματικό χαμομήλι. Το ποτό σερβίρεται σε μαύρο, αδιάφανο ποτήρι στην μία πλευρά του οποίου υπάρχει βρώσιμη στάχτη.

ency 34 image

Οι λάτρεις ενός φρουτώδους long drink θα κάνουν στάση στο Mon Amour, ένα ευχάριστο διάλειμμα φτιαγμένο με raspberries και φράουλες μαζί με κρέμα καρύδας, ginger και kaffir lime.

Future

Πώς επηρεάζει ο χρόνος ένα υλικό και πώς θα θέλαμε να δούμε στο μέλλον ένα από τα αγαπημένα μας ‘κλασικά’ ποτά; Υπάρχει κύκλος της ζωής σε ένα cocktail; Και πως θα ήταν ένα ποτό εάν σερβίρονταν στο διάστημα; Η τρίτη και τελευταία ενότητα του νέου καταλόγου του The Clumsies θέλει να δώσει απαντήσεις.

ency 80 image

Ξεκινάμε ‘ειρωνικά’ με ένα Whiskey & Cola, ένα ποτό που όσα χρόνια κι αν περάσουν θα αποτελεί best seller των προτιμήσεων στα μπαρ. Το ουίσκι αποτελείται από 2 single malt τα οποία τοποθετούνται σε highball ποτήρι με πάγο ενώ από πάνω μπαίνει σπιτική αποχρωματισμένη cola.

ency 86 image

Συνέχεια με το Space Odyssey, φτιαγμένο με premium ρούμι από την Γουατεμάλα, ένα blend από 2 sherry (Pedro Ximenez και Amontillado), βανίλια και μαύρο σκόρδο. Το ποτό σερβίρεται σε ποτήρι του martini ενώ στα συστατικά του υπάρχει και βρώσιμος χρυσός οδηγώντας σε ένα λαμπιρίζον αποτέλεσμα.

ency 13 image

Αν τα cocktail είχαν κύκλο ζωής σίγουρα θα έπρεπε να κάνουμε μια στάση στο Martini. Κάτι ανάλογο φαίνεται πως σκέφτηκαν και οι Clumsies οι οποίοι τώρα παρουσιάζουν το δικό τους Circle of Life, μία ιδιαίτερη, umami παραλλαγή πάνω στο dirty martini. Το cocktail φτιάχνεται με βότκα από σταφύλια και κρασί Sauternes μαζί με ένα ‘άλμη παρμεζάνας (παρμεζάνα αρωματισμένη σε βότκα), ενώ σερβίρεται με μία σταγόνα από eau de vie από αχλάδι και σπόρους σταφυλιού (για τανικότητα) η οποία τοποθετείται στο χέρι του πελάτη. Η γαρνιτούρα είναι πίκλα από σταφίδες.

ency 75 image

Ακολουθεί το Unknown Pleasures και μία άνω τελεία για χειροκρότημα της ιδέας και της υλοποίησής της. Σε μια περίοδο κατά την οποία ο speciality καφές διανύει την κορύφωσή του, και με το δυσοίωνο μέλλον του να υπογραμμίζει πως σύντομα η παγκόσμια ζήτησή του θα είναι τρομερά μεγαλύτερη απ’ όσο μπορεί να αντέξει η παραγωγή, οι Clumsies ‘αναπαράγουν’ τον καφέ με έναν δικό τους τρόπο. Το χαρούπι αλέθεται και καβουρδίζεται σαν να ήταν κόκκος καφέ και στην συνέχεια ακολουθεί το brew του σε ένα cocktail μαζί με κονιάκ, και ένα μαγειρεμένο blend από λικέρ elderflower, βερίκοκο, κόκκους κακάο, καρπούς τόνκα και φλούδες πορτοκαλιού. Σα να μην έφταναν όλα τα παραπάνω, σερβίρεται επιπλέον και με ένα απογέμισμα από τόνικ οδηγώντας στο πιο εκκωφαντικά πρωτότυπο low abv cocktail της πόλης.

ency 92 image

Η ελιά κάπου εδώ ξαναμπαίνει στο προσκήνιο μέσα από το Infinity, ένα cocktail που σε αντίθεση με το προηγούμενο, αυτή την φορά περιέχει καφέ. Το ποτό αποτελείται από bourbon ουίσκι, λικέρ φουντουκιού, καφέ espresso (ψημένο σε δύο στάδια ώστε να μην χάσει την υγρασία του), άλμη ελιάς και ανενεργό προζύμι το οποίο δίνει μία πρωτότυπη αίσθηση ψωμιού στο στόμα.

ency 46 image

Και ενώ το ‘μέλλον’ φαίνεται κάπου εδώ να έχει ολοκληρωθεί, οι Clumsies στο κεντρικότερο σημείο του καταλόγου τους μας συστήνουν στο Above & Beyond Punch. Το punch τους πατά στα κλασικά πρότυπα της συνταγής και αποτελείται από ρούμι Γουατεμάλας μαζί με μεσκάλ και καπνιστό ουίσκι, ελαιοσάκχαρα από ανανά, ένα συμπύκνωμα stout μπύρας και μια ιδέα από σοκολάτα. Σερβίρεται σε ένα στρογγυλό ποτήρι, στην κενή πίσω πλευρά του οποίου υπάρχει καπνός από κεράσι ο οποίος αναδύεται με το που το σηκώσει ο πελάτης. Το cocktail θα σερβίρεται μέσα από μία ειδική εγκατάσταση ψυγείου η οποία θα τοποθετηθεί τις επόμενες ημέρες σε ένα κεντρικό σημείο του μπαρ.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 42f8d9b