Τα Cobbler

  • Τα Cobbler image 1

Words by:
Photography by: Simon Williams at the Tio Pepe Challenge, London April/17

Τα cobbler είναι ποτά χτυπημένα στο shaker τα οποία σερβίρονται με καλαμάκι σε ένα goblet ή collins ποτήρι γεμισμένο με θρυμματισμένο πάγο. Για γαρνιτούρα χρησιμοποιείται κάποιο φρούτο ή κορυφή δυόσμου ενώ καμιά φορά πάνω από τον δυόσμο προστίθεται και άχνη ζάχαρη.

Συνήθως, πρόκειται για ποτά που έχουν ως βάση τους το κρασί ωστόσο αυτό δεν είναι κανόνας μιας και πολλές φορές προτείνονται με βάση κάποιο απόσταγμα. Ανάμεσα στα συστατικά τους υπάρχει πάντα και μια γλυκαντική ουσία (ζάχαρη ή λικέρ).

Παραδοσιακά, τα cobbler περιέχουν ελάχιστο ή και καθόλου χυμό εσπεριδοειδών, με χαρακτηριστικό παράδειγμα την συνταγή του 1862 του Jerry Thomas όπου στο Sherry Cobbler του προτείνει ‘2 με 3 φέτες από πορτοκάλι’, χωρίς να αναφέρει ωστόσο πουθενά πως πρέπει να συνθλιβούν στο ποτό με κάποιο muddler. Από την άλλη, οι μοντέρνες παραλλαγές των cobbler συχνά ζητούν λεμόνι (ή και lime) είτε σε μορφή χυμού είτε συνθλιμμένα με ένα muddler μέσα στο ποτό. Αξίζει ωστόσο να σημειώσουμε πως τα πορτοκάλια του 19ου αιώνα ήταν αρκετά πιο πικρά από σήμερα, κάτι το οποίο συχνά οδηγεί σε ποτά γλυκύτερα από ό, τι θα περιμέναμε.

Προσωπικά στα cobbler μου προτιμώ να χρησιμοποιώ ελάχιστο ή και καθόλου λεμόνι ή lime στις συνταγές μου καθώς μου αρέσει να ισορροπώ το αποτέλεσμα μέσω των τανινών ή της οξύτητας του κρασιού, παρά μέσω ενός εσπεριδοειδούς. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η συνταγή μας για Sherry Cobbler recipe η οποία περιέχει μόλις 7.5ml χυμό πορτοκαλιού ίσα-ίσα για να αναδείξει τα αρώματα του sherry.

Ζάχαρη ή λικέρ;

Συνήθως οι απορίες είναι εάν πρέπει να χρησιμοποιηθεί σιρόπι ζάχαρης ή κρυσταλλική, ή λευκή ζάχαρη ή καστανή. Προτείνω πάντα το σιρόπι ζάχαρης (2:1) αν και η άχνη ζάχαρη έχω διαπιστώσει πως λειτουργεί πολύ καλά μέσα στο ποτό, ενώ με βρίσκει σύμφωνο και η άποψη πως τα αρκετά παλαιωμένα sherry και τα πιο έντονα κρασιά ή και αποστάγματα ταιριάζουν όμορφα με καστανή ζάχαρη. Η χρήση κάποιου λικέρ ή μελιού σε μέρος ή και εξολοκλήρου για να γλυκάνει το ποτό μπορεί να οδηγήσει σε εντυπωσιακές παραλλαγές.

Να σημειώσουμε επίσης πως καθώς το ποτό μας περιέχει θρυμματισμένο πάγο, χρειάζεται εντονότερη γλυκαντική ουσία για να αναδειχθούν όλες οι γεύσεις. Εάν προσθέσετε λιγότερη ζάχαρη το ποτό σας θα βγει flat, ιδίως εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε ένα ξηρό sherry όπως το Fino. Ειδικά μάλιστα σε αυτή την περίπτωση, πάντα προτείνω και την χρήση ενός επιπλέον, γλυκύτερου sherry όπως ενός Oloroso ή ακόμη και ενός Pedro Ximenez.

Χρησιμοποιούμε shaker;

Ο “κανόνας” θέλει τα cobbler να φτιάχνονται στο shaker με κανονικό πάγο και στην συνέχεια να σουρώνονται σε ένα ποτήρι με θρυμματισμένο πάγο, κάτι το οποίο με βρίσκει απόλυτα σύμφωνο. Από την άλλη, ο David Embury στο The Fine Art of Mixing Drinks, σημειώνει πως “όταν φτιάχνετε ένα cobbler θα πρέπει στο goblet ποτήρι σας να έχετε προσθέσει κανονικό πάγο. Στην περίπτωση που δεν έχετε goblet ποτήρι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο highball. Τα συστατικά του ποτού δεν θα πρέπει να έχουν χτυπηθεί στο shaker αλλά να έχουν προστεθεί με την σειρά μέσα στο ποτήρι με τον πάγο. Πρώτα βάζετε την ζάχαρη ή το λικέρ και στην συνέχεια το κρασί ή το αλκοολούχο ποτό. Στο τέλος, αναδεύστε όλα τα συστατικά μέσα στο ποτήρι με ένα bar spoon μέχρι να δημιουργηθεί ένα στρώμα πάγου εξωτερικά από το ποτήρι σας. Σερβίρετε το ποτό σας με καλαμάκι και γαρνίρετε με κάποιο φρούτο και δυόσμο προτού το σερβίρετε.”

Δεν έχουμε καμία διάθεση να διαφωνήσουμε με τον Embury, ωστόσο προτείνουμε να χτυπήσετε το ποτό σας με κανονικό πάγο στο shaker, να το σουρώσετε σε ένα ποτήρι γεμισμένο με τριμμένο πάγο και στο τέλος να το αναδεύσετε ξανά με το bar spoon σας πριν το γαρνίρετε.

Η χρήση του φρούτου

Ορισμένες παλαιότερες συνταγές cobbler ζητούν χρήση κάποιου φρούτου, είτε φετών από εσπεριδοειδή είτε ακόμη και berries τα οποία έχουν συνθλιβεί πριν το shaking.

Η χρήση των φρούτων ωστόσο είναι απαραίτητη για το γαρνίρισμα του ποτού, κάτι στο οποίο συμφωνεί και ο Jerry Thomas σημειώνοντας στο Bartender's Guide του 1862 πως “προκειμένου να γίνει αποδεκτό στο μάτι και στην παλέτα, είναι απαραίτητο να γαρνίρετε το ποτό προτού το σερβίρετε.”

ency 20 image

Η ιστορία των cobbler

Κατά την διάρκεια του 19ου αιώνα το κρασί ήταν πανάκριβο στην Αμερική ενώ το πιο δημοφιλές cocktail για περίπου 3 δεκαετίες (1810-1830) ήταν το Mint Julep (ή Mint Sling για να είμαστε ακριβείς). Όταν λοιπόν άρχισε να εμφανίζεται στα μπαρ το Sherry Cobbler, περίπου την δεκαετία του 1930, άρχισε να κερδίζει όλο και περισσότερο τις προτιμήσεις του κόσμου και τελικά κατέληξε από νωρίς να ξεχωρίζει.

Ο ιστορικός cocktail David Wondrich κατάφερε να εντοπίσει την πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά σε Cobbler, στο ημερολόγιο της Katherine Jane Ellice (1838), μίας Καναδής η οποία είχε εντοπίσει το ποτό εν μέσω των ταξιδιών της στην Αμερική. Επιπλέον, το Sherry Cobbler είναι ένα ποτό το οποίο συναντάμε και στο πρώτο βιβλίο με συνταγές cocktail, το Bartender’s Guide του Jerry Thomas.

ency 78 image

The Bartender's Guide, 1862.

Η δημοτικότητα του Sherry Cobbler συνεχίστηκε μέχρι τα τέλη του αιώνα του 19ου αιώνα αλλά και πέρα από αυτόν, με τον Harry Johnson να γράφει στο New and Improved Bartender's Manual του 1888 πως “αυτό το ποτό είναι χωρίς αμφιβολία το πιο διάσημο σε όλη την χώρα, τόσο ανάμεσα σε άντρες όσο και στις γυναίκες. Πρόκειται για ένα πολύ δροσιστικό ποτό για νέους αλλά και γέρους.” Όπως όμως με πολλά ακόμη ποτά στην πορεία της Αμερικανικής ιστορίας του πίνειν, “τα Cobbler δεν κατάφεραν ποτέ να ανακάμψουν και να ξαναγίνουν δημοφιλή έπειτα από την περίοδο της ποτοαπαγόρευσης”, ή τουλάχιστον έτσι σημειώνει ο David Embury το 1949.

Το Sherry Cobbler έμελε να γίνει το πρώτο Cobbler μιας ευρύτερης ομώνυμης οικογένειας, με τον Jerry Thomas να συμπεριλαμβάνει στις συνταγές του και το Champagne Cobbler, το Catawba Cobbler, το Hock Cobbler, το Claret Cobbler, το Sauterne Cobbler και το Whiskey Cobbler (στο βιβλίο του 1862). Όπως και να’ χει, το Sherry Cobbler ανέκαθεν ήταν και συνεχίζει να είναι το πιο δημοφιλές ποτό στην κατηγορία του.

Το Cobbler και το καλαμάκι

Το καλαμάκι ήταν μια νέα ανακάλυψε η οποία συνέπεσε με εκείνη του Sherry Cobbler. Μάλιστα ο David Wondrich στο Imbibe Revised Edition του 2015, σημειώνει πως “το Sherry Cobbler ήταν η αιτία που άρχισε να χρησιμοποιείται ευρέως το καλαμάκι.”
Γιατί όμως το καλαμάκι θεωρείται απαραίτητο για το σερβίρισμα ενός cobbler; Γιατί το ποτό σερβίρεται με τριμμένο πάγο και η άμεση επαφή του με τα χείλη δεν είναι προφανώς καθόλου ευχάριστη. Το ότι ανακαλύφθηκε το καλαμάκι λοιπόν έκανε τα cocktail με πάγο να πίνονται πολύ πιο ευχάριστα και εύκολα.

Δανειζόμαστε ακόμη μία σημείωση του Wondrich την οποία ανέσυρε από τους [Nebraska] Grand Island Times του 1873: “Το καλαμάκι είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο – ιδίως όταν η μία του άκρη είναι βουτηγμένη μέσα σε ένα sherry cobbler.”

Προς αποφυγή παρεξηγήσεων ωστόσο, πρέπει να σημειώσουμε πως όταν μιλάμε για ‘καλαμάκι’ αναφερόμαστε σε ράβδους φτιαγμένες από σίκαλη ή αλεύρι. Μακαρόνια με τρύπα με απλά λόγια. Το χάρτινο καλαμάκι δημιουργήθηκε αρκετά αργότερα, το 1888.

Τα μεταλλικά καλαμάκια ωστόσο είναι πολύ πιο πολυτελή και όμορφα από τα πλαστικά ή τα χάρτινα και επιπλέον διατηρούν και χαμηλές θερμοκρασίες κάτι που κάνει κάθε γουλιά ακόμη πιο ευχάριστη.

Το cobbler και ο θρυμματισμένος πάγος

Η χρήση του πάγου μέσα στο ποτό είναι προγενέστερη από το καλαμάκι καθώς συναντάται από την δεκαετία του 1820, σχεδόν μία δεκαετία πριν κάνει την εμφάνισή του το Sherry Cobbler. H ιστορία μάλιστα θέλει τα Cobbler να παίρνουν το όνομά τους από τα cobble (βότσαλα) του πάγου τα οποία χρησιμοποιούνταν για να τα παγώσουν. Τα cobble μάλιστα χρησιμοποιούνταν πολύ πριν υπάρξουν μηχανήματα δημιουργίας θρυμματισμένου πάγου.

Το cobbler και το shaker

Τα cobbler δεν συνδέονται άμεσα μόνο με την ‘ανακάλυψη’ του καλαμακίου αλλά και του ίδιου του shaker – ή για να είμαστε ακριβείς του three piece shaker, τα οποία συχνά αποκαλούνται και cobbler shaker. Η αλήθεια όμως είναι πως ο Jerry Thomas αναφέρει την έκφραση ‘χτυπήστε καλά’στην συνταγή του, του 1862 ενώ 26 χρόνια αργότερα ο Harry Johnson σημειώνει “γεμίστε το ποτήρι σας με τριμμένο πάγο και αναδεύστε με ένα bar spoon”, χωρίς να αναφέρει πουθενά την λέξη shaker.

ency 21 image

Το Untouchable Stone Sherry Cobbler
Ποτήρι: Goblet
Γαρνιτούρα: Αποξηραμένος ανανάς και φρούτα μαζί με άχνη ζάχαρη
Μέθοδος: Συνθλίψτε τον ανανά στην βάση ενός shaker με ένα muddler. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και χτυπήστε με πάγο. Σουρώστε στο γεμισμένο με τριμμένο πάγο ποτήρι σας.
10 μικρά κυβάκια ανανά
70ml Gonzalez Byass Palo Cortado sherry
30ml Falernum φτιαγμένο με over proof ρούμι
25ml Orgeat syrup
15ml χυμό Lime
2 dash Bob's Orange & Manderin bitters
Οι ρίζες του: Η συνταγή ανήκει στην Lucia Montanelli από το Dorchester Hotel στο Λονδίνο. Πρόκειται για την νικητήρια συνταγή του Tío Pepe Challenge που πραγματοποιήθηκε στο Λονδίνο στις 4 Απριλίου 2017.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 692131d