Ο Tony Conigliaro και τα μυστικά της ανθράκωσης

Μπορεί να ξεκίνησε την πορεία του από την Σχολή Καλών Τεχνών, πλέον όμως θεωρείται ένας από τους σπουδαιότερους σύγχρονους αλχημιστές του bar σε παγκόσμιο επίπεδο.

Ο Tony Conigliaro ανέκαθεν αγαπούσε τις φυσαλίδες και μάλιστα ένα από τα γνωστότερα ποτά του όταν άνοιξε το bar του 69 Colebrooke Row, αποτελούνταν από σαμπάνια συνδυασμένο με αρώματα από το Chanel No.5.

“Κάναμε μια τεράστια έρευνα για την ανθράκωση εκείνη την περίοδο η οποία επιπλέον ήταν και τρομερά απαιτητική καθώς εκτός από την ίδια την διαδικασία έπρεπε να συνδυάσουμε και στοιχεία της αρωματοποιίας. Έπρεπε να κάνουμε τα ποτά μας να μυρίζουν ακόμα περισσότερο”, σχολιάζει ο Tony. Τι του έμεινε περισσότερο από αυτή την διαδικασία; “Πως το διοξείδιο του άνθρακα είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους για να αναδεικνύονται τα αρωματικά χαρακτηριστικά”, μας είπε.

Η μαγεία της ανθράκωσης μάλιστα, ήταν ένας από τους βασικούς λόγους που τον οδήγησαν στο να συνεργαστεί με τον κολοσσό των mixer, την Schweppes, ώστε να σχεδιάσουν από το “τέλειο” ποτήρι για ένα gin & tonic μέχρι ένα ολόκληρο alchemy bar για την διάρκεια του London Cocktail Week.

Ο Conigliaro, ο οποίος έχει συνεργαστεί με τεράστια ονόματα, από τον Heston Blumenthal μέχρι τον πειραματικό ψυχαναλυτή και γαστροφυσικό Charles Spence, έχει μία γενικότερη αδυναμία στην πολυπλοκότητα των επιστημών και τον τρόπο με τον οποίο ένα υγρό μπορεί να μετατραπεί σε εμπειρία. “Αυτό που παρέδωσα στην Schweppes ήταν μία τεράστια επιστημονική έρευνα η οποία περιλάμβανε λεπτομέρειες για το μέγεθος της φυσαλίδας, τις αντιδράσεις της, την διάρκεια ζωής της και άλλα αντίστοιχα περαιτέρω στοιχεία”, σημειώνει.

Για να το θέσουμε με απλά λόγια, όταν μιλάμε για φυσαλίδες το μέγεθος μετράει! Όσο μεγαλύτερες, τόσο μεγαλύτερη διάρκεια θα έχουν. “Υπάρχει ένα σημείο-κλειδί στο οποίο συναντώνται απόλυτα η διάρκεια ζωής της φυσαλίδας με το fizzy αποτέλεσμα που κρίνεται ως το ιδανικό”, λέει ο Conigliaro. “Όσο μεγαλύτερη είναι η φυσαλίδα, τόσο πιο τραγανό και ενδιαφέρον θα είναι το ποτό σου και μάλιστα για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα”, συμπληρώνει.

Ο αφρισμός ωστόσο έχει ακόμα περισσότερες συνέπειες από την ευχάριστη αίσθηση στο στόμα. Ορισμένοι ειδικοί υποστηρίζουν πως ο άνθρωπος διαθέτει περισσότερες από 20 αισθήσεις, οι οποίες πέρα από την ακοή, την όσφρηση, την γεύση, την όραση και την αφή, περιλαμβάνουν και την κινητοποίηση του τριδύμου νεύρου η οποία είναι υπεύθυνη για ό, τι αντιλαμβανόμαστε όταν αισθανόμαστε την “δροσιά” της μέντας ή την “κάψα” του τσίλι. Οι επιστήμονες μάλιστα προσπαθούν ακόμα να αποφανθούν σχετικά με το ποιες και πόσες αισθήσεις μας κινητοποιούνται όταν καταναλώνουμε ένα ανθρακούχο υγρό.

“Πριν κάποια χρόνια κάναμε αρκετά πειράματα υπέρ-ανθρακώνοντας υγρά, αν και δεν είχαμε στην διάθεσή μας τρομερά προηγμένο εξοπλισμό”, λέει ο Conigliaro. “Το ποτό ήταν πιο ενδιαφέρον και ευχάριστο όταν ήταν υπερβολικά ανθρακωμένο και αυτό γιατί οι φυσαλίδες ενίσχυαν τρομερά την γεύση και τα αρώματά του, ενώ επιπλέον όλο αυτό μεταφέρονταν ευκολότερα και στην μύτη”.

Ένα από τα ποτά που δημιούργησε για την Schweppes περιγράφει άψογα αυτήν την αλληλεπίδραση ανάμεσα στις φυσαλίδες και τα αρώματα. Περιέχει βότκα αρωματισμένη με τριαντάφυλλο, χυμό από λεμόνι, ελάχιστη ζάχαρη και τόνικ. “Ήταν μια προσπάθεια να δείξουμε πως όλα αυτά τα διακριτικά πτητικά στοιχεία μπορούν να δουλέψουν μαζί με το διοξείδιο ώστε να ενισχυθούν επιπλέον και να μπορούν παράλληλα να μεταφερθούν και στα σημεία που πρέπει”.

Όλα τα παραπάνω ωστόσο είναι αποτέλεσμα της έμφασης στην έννοια του craft αλλά και της τάσης για όλο και πιο premium προϊόντα, συνταγές και ιδέες, είτε πρόκειται για ένα σαμπουάν, είτε ακόμα και για ένα σάντουιτς. Όλα αυτά, έχουν ως αποτέλεσμα η σκηνή των mixer παγκοσμίως να μεταμορφωθεί και ο κόσμος της παραγωγής των gin να ξεπεράσει κάθε φαντασία.
Όσο για την Schweppes, προσπαθεί πάντα να συνάδει με την εποχή. Χρησιμοποιεί ήδη αρώματα και γεύσεις όπως το ροζ πιπέρι και τα άνθη λεβάντας, ενώ πρόσφατα λάνσαρε τα 1783, μία σειρά από premium τόνικ τα οποία είναι ειδικά σχεδιασμένα για να ταιριάζουν με διαφορετικά αποστάγματα και με αρώματα που περιλαμβάνουν από αγγούρι μέχρι αλατισμένο λεμόνι.

“Μεγαλώνοντας έμαθα να πίνω τα ποτά μου μόνο με Schweppes καθώς δεν υπήρχαν και πολλά ακόμη mixer. Αυτό σημαίνει πως ό, τι νέο και αν βγει στην αγορά θα προτιμώ πάντα τα αναψυκτικά με τα οποία αισθάνομαι πιο οικεία”, λέει ο Conigliaro.

“Βγαίνουν συνέχεια νέες προτάσεις και δεν είναι απαραίτητα καλές. Αυτό που χρειάζεται να γίνει είναι μια πολύ καλή έρευνα σχετικά με την ανθράκωση και το πώς αυτή ενισχύει την γεύση”, λέει.