Licores & Cordiais

Muitas pessoas pensam que um cordial é um ingrediente não-alcoólico (como o Rose's Lime Juice). Mas as palavras licor e cordial na verdade tem o mesmo significado. Cordial vem do latin "cor", que é coração, reflexo do costume medieval de servir licor como remédio para estimular o coração.

A palavra francesa "liqueur" também tem raízes latinas. É derivada de "liquefacere", que significa derreter ou dissolver. A palavra italiana para licor é "liquori" e também é usada para destilados secos e vinhos fortificados.

Licores e cordiais podem ser feitos com tudo, desde azevinho até pimentas, passando por ervas, flores, raízes, especiarias, frutas, bagas. Infelizmente para muitos, a palavra "licor" lembra bebida doce e pegajosa (ou cremosa), com baixo teor de álcool e sem muita graça. É verdade que muitos licores se encaixam nesta descrição - e muitos destes são bastante saborosos assim - mas há também muitos licores "mais sérios", que irão satisfazer o o bebedor mais exigente.

Origens

Receitas para fazer licores digestivos foram descobertas em túmulos egípcios e pergaminhos da Grécia antiga. Mas é creditado a monges o desenvolvimento de licores durante a Idade Média. Eles eram os médicos de seu tempo e, portanto, estavam interessados ​​em plantas, ervas e as propriedades medicinais e conservantes do álcool. Seu trabalho para formular os "elixires da vida" resultou na criação de deliciosas bebidas à base de ervas. Alguns dos licores mais conhecidos de hoje (como Chartreuse) foram criados em mosteiros e eram inicialmente produzidos e comercializados por suas qualidades medicinais.

No século XV, os italianos eram os principais fabricantes de licor. Cada casa nobre tinha um pequeno imóvel e as mulheres da casa criavam suas próprias receitas especiais. Estes licores foram utilizados como anestésicos primitivos durante o parto e comprados como afrodisíacos pelos amantes - eles também eram bebidos contra uma grande variedade de doenças. As ervas e especiarias do Novo Mundo e do Oriente, incluindo chocolate, laranjas e gengibre, influenciaram a variedade de licores produzidos. Quando Catherine de Medici se casou com Henry II da França, ela introduziu a moda de beber licores para a corte francesa, o que afetou os hábitos franceses durante o próximo século.

Os licores entraram em moda na Inglaterra Vitoriana, onde eram bebidos pelas damas em pequenos copos, ao final da refeição. Um dos licores populares no período era Ratafia; o nome provavelmente deriva da palavra Creole para o espírito de melaço, Tafia. Muitos licores usaram este nome, a maioria coloridos e aromatizados com frutas vermelhas. Licores caíram de popularidade na virada do século XX, mas o boom da coquetelaria começou a despertar o interesse novamente.

Como o licor é produzido?

Licores são geralmente feitos pela adição de aromas a um destilado (ou mais de um) e, em seguida, adoçado com açúcar, embora a maioria dos produtores mantenha suas receitas secretas fortemente guardadas. Os métodos abaixo podem ser utilizados para extrair sabores de frutos e outros botânicos e são empregados por muitos licores, para fazer os seus componentes.

Imersão e maceração
Frutas e botânicos são embebidos em álcool frio por dias, semanas, meses ou, por vezes, até um ano. O termo maceração é particularmente utilizado quando o botânico embebido é picado ou triturado para expor mais área de superfície, permitindo assim uma extração mais eficiente do sabor pelo álcool.

Infusão
Frutas e plantas são embebidas em álcool quente (geralmente 40-50ºC, mas ocasionalmente até 60ºC). Este processo é por vezes conhecido como "digestão". Os aromas de licor produzidos por maceração ou infusão são conhecidos como "tinturas".

Percolation
Este é um método intensivo e mais eficiente de maceração. Álcool puro é forçado através do botânicos para extrair o sabor o mais rapidamente possível. O álcool pode ser frio, quente ou mesmo vapor e o processo pode ser repetido continuamente, em um ciclo fechado.

Destilação
Botânicos são destilados com álcool neutro, produzindo um destilado claro com um pouco do sabor da matéria prima. O destilado produzido é bastante perfumado e é uma mistura de álcool e óleos essenciais, conhecido como "esprit".

Maturação
Alguns licores são então envelhecidos em carvalho ou apenas deixados descansar, antes de serem reduzidos ao teor alcoólico necessário para o engarrafamento.

Legislação e glossário sobre licores

Creme de ....
Muitos licores de frutas são descritos como "creme" seguido pelo nome de um fruto. Este termo refere-se à qualidade do licor como na frase crème de la crème e por ser baseado em produtos lácteos. No Brasil, os licores denominados "creme" devem conter um teor mínimo de açúcar de 350g por litro. Na Europa, um "creme"deve conter um mínimo de 200g de açúcar por litro, salvo o creme de cassis, com 400g por litro.

Demi-fine
Um termo francês para um licor com uma força de cerca de 23% alc./vol. E um teor de açúcar de 200 g - 250 g de açúcar por litro.

Double Liqueurs
Um termo francês para licores que literalmente duplicam a concentração de "surfines" e são criados para ser diluído. Double crème de cassis é o exemplo mais comum de double liqueur.

Esprits
São aqueles licores destilados com botânicos que dão o sabor. Eles são feitos colocando ervas ou especiarias em álcool neutro. A mistura é deixada descansar para os ingredientes se juntarem, antes de ser destilada. O destilado produzido é uma mistura de álcool e óleos essenciais, por isso bastante perfumado.

Fines
Termo francês para um licor com uma força de cerca de 28% alc./vol. E teor de açúcar de 400g-450g por litro.

Surfines
Termo francês para os licores mais fortes e mais doces, geralmente com pelo menos 30% alc./vol. e 450g-500g de açúcar por litro.

Tintura
Aromas utilizados na produção de licores, que são feitos por maceração ou infusão.

LEI BRASILEIRA

Os licores são regidos no Brasil pelo Decreto No.6871 que diz:

Art. 67. Licor é a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, com percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, com a seguinte composição:

I - elaborada com:

a) álcool etílico potável de origem agrícola;

b) destilado alcoólico simples de origem agrícola;

c) bebida alcoólica; ou

d) mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas “a”, “b” e “c”;

II - adicionada:

a) de extrato ou substância de origem vegetal;

b) de extrato ou substância de origem animal; ou

c) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas “a” e “b”; e

III - opcionalmente de substância:

a) aromatizante;

b) saborizante;

c) corante;

d) outro aditivo; ou

e) mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas “a”, “b”, “c” e “d”.