Calvados

Sub-regiões

Assim como o Cognac e Armagnac, a região produtora de Calvados é dividida em 3 pequenas sub-regiões, cada uma com sua própria appellation d'origine contrôlée (AOC):

1. AOC Calvados
- calvados AOC de menor qualidade das três
- envolve a maior parte da região Basse-Normandie
- responsável por mais de 70% da produção total
- destilação simples em coluna ou duas vezes em alambique. A maioria usa coluna única.

2. AOC Pays d'Auge Calvados
- a mais alta qualidade
- área em torno das vilas de Orne e Eure
- geralmente considerada a produtora dos melhores Calvados
- fermentação mínima de 6 semanas
- deve ser destilado duas vezes em alambique

3. AOC Calvados Domfrontais
- menor zona produtora, em torno da cidade de Domfront, no condado de Orne
- calvados de estilo único, mais frutado, de uma região que ganhou status AOC no final de 1997
- deve conter pelo menos 30% de pêras
- destilação única em coluna (a mais usada) ou dupla em alambique

Produção de Calvados

Mais de 120 variedades diferentes de maçã podem ser usadas na produção de calvados. Elas são divididas em quatro tipos:
1. variedades amargas (contribuem com sabor)
2. variedades azedas (contribuem com a acidez)
3. variedades doces (contribuem com açúcar para fermentação)
4. variedades agridoces
O uso de uma mistura destes quatro tipos de maçã assegura um calvados aromático e equilibrado. O sumo de pera pode também ser adicionado ao sumo de maçã e as variedades de pêra que podem ser utilizadas também são controladas sob as regras de AOC.

Existem dois tipos de pomar na região do calvados: aqueles que crescem macieiras alta "high stem" ou padrão e aqueles com macieiras pequenas "low stem". As árvores baixas produzem uma cultura maior, mas exigem mais fertilizantes e cuidados. As variedades altas são consideradas por muitos as que produzem maçãs superiores, mas precisam de aproximadamente 15 anos antes que se começar a colher maçãs.

O fruto é colhido (manual ou mecanicamente) de meados de outubro a dezembro, lavado, triturado e prensado. É então fermentado:
- utilizando leveduras naturais da pele do fruto (sem levedura também podem ser adicionadas)
- utilizar apenas açúcares do fruto (não pode ser adicionado açúcar)
- à temperatura ambiente (o controlo de temperatura não é permitido)
A fermentação dura de um a três meses, produzindo uma sidra seca com um teor alcoólico de pelo menos 4,5% alc./vol. Cada produtor de calvados é, por definição, um produtor de sidra e é comum que também engarrafem e vendam cidra.

A sidra é então destilada em coluna ou duas vezes em alambique individualmente, produzindo um destilado com aproximadamente 68%-72% alc./vol. (Pays d'Auge calvados devem obrigatoriamente ser feitos usando alambique).

O Calvados deve ser envelhecido em barris de carvalho por um período mínimo de dois anos, embora a maioria dos bons seja envelhecida por vários anos, alguns por 20 ou mais. A maturação ocorre em barricas de carvalho de 250 a 400 litros ou em tonéis de carvalho de até 10.000 litros. O destilado envelhecido em barril e tonel podem ser misturados e combinados.

Envelhecimento em madeira dá cor ao destilado, transformando-o de claro para dourado, em seguida, mogno e, eventualmente, marrom escuro. Assim como a cor, as características também se desenvolvem, com o barril conferindo sabores como baunilha, caramelo, castanha e chocolate.

Geralmente, lotes diferentes são misturados para produzir um produto consistente, embora alguns destiladores ofereçam garrafas vintage de um único barril.

Após a mistura, o calvados é engarrafado entre 40% e 45% alc./vol. A maioria dos produtores também mistura o destilado com água para atingir esta força, mas alguns calvados são engarrafado sem diluição e atingem o teor alcoólico desejado naturalmente, com a evaporação do álcool durante o envelhecimento.

Indicação de idade do Calvados

A idade indicada em uma garrafa é a do brandy mais jovem na mistura, mas um calvados de qualidade vai conter destilados muito mais velhos do que o do rótulo. Para efeitos de cálculo da idade, considera-se que um calvados nasceu no 30 de Setembro seguinte à sua destilação (no Inverno ou no início da Primavera) e deve ter pelo menos dois anos de idade.

Os rótulos de Calvados podem apresentar diferentes expressões de idade:
Fine ou Trois étoiles ou Trois pommes - deve ter pelo menos 2 anos de idade
Vieux (significa "velho") ou Réserve - deve te rpelo menos 3 anos de idade
V.S.O.P. or V.O. ou Vieille Réserve - deve ter pelo menos 4 anos de idade
X.O. ou Extra ou Napoléon ou Hors d'Age ou Age Inconnu - deve ter pelo menos 6 anos de idade (normalmente chegam a ter até 25 anos)
Indicação de ano de produção - alguns calvados são engarrafados a partir de destilados produzidos em um único ano, em vez de uma mistura de anos. Neste caso, o rótulo normalmente indica este ano. Também verifique a data de engarrafamento, pois o calvados não continua a envelhecer uma vez engarrafado.
Compte d'Age - é um termo que acompanha a indicação de ano em calvados non-vintage calvados e refere-se ao brandy mais novo da garrafa.

Produtores de calvados artesanal

Na década de 60, havia 15.000 produtores calvados, com a maioria dos agricultores da região destilando sidra de seus próprios pomares. Ao chegar no ano 2000, o número de produtores caiu para cerca de 1.000 e hoje só restam cerca de 300 produtores. A maioria dos pequenos produtores deram lugar a grandes corporações. No entanto, alguns pequenos sobrevivem e o termo Produit Fermier ou Production Fermière numa garrafa, indica que todos os frutos utilizados no calvados foram cultivados na mesma propriedade onde foram destilados e envelhecidos.

Como abrir uma garrafa de calvados

Calvados é geralmente embalado em uma garrafa com uma rolha vedada de cera. Para abrir, basta riscar em torno da cera com a borda de uma faca afiada em um ponto onde você estima que o topo da garrafa encontra o fundo da rolha. A cera é dura e frágil, por isso proteja os os olhos de fragmentos voadores de cera.

Como servir calvados

Tradicionalmente servido após uma refeição, acompanhado de sobremesas como tarte tatin. Calvados também vai muito bem com queijos, especialmente os 4 queijos AOC da Normadia: Camembert de Normandie (cremoso), Orange Livarot (pungente), Neufchâtel (cremoso) e Pont-l'Évîque (dourado).

Calvados jovens, especialmente os frutados Domfrontais, quando servidos com gelo, club soda ou água tônica dão ótimos aperitivos.

Apesar de ser tradicional, não sirva calvados em snifter (copo balão de brandy), pois o formato do copo acentuará aromas fortes do destilados. Use um copo em forma de tulipa ou uma taça pequena de vinho.

Degustando calvados

Calvados jovens devem ter aromas de frutas frescas, reminiscentes de maçãs e pêras. Conforme o calvados é envelhecido, as características da maçã são suavizadas e o sabor lembra mais o de outros brandies envelhecidos.