Vermute

Qualquer produto com base de vinho fortificado pela adição de álcool destilado e aromatizado com ervas e especiarias é um vinho aromatizado, mas de acordo com Comunidade Econômica Européia (regulamento 1601/91 e subseqüente emendas incluindo 251/2014) há três requerimentos principais para diferenciar o vermute de outros vinhos aromatizados:

1. Deve ser aromatizado com pelo menos uma erva da família da Artemísia – apesar das espécies e quantidades não serem especificadas.

2. Pelo menos 75% do produto finalizado deve ser feito de vinho segundo a legislação de vinho da UE.

3. Ter o mínimo de teor de álcool de 14.5% e o máximo de 22%.

Citando Giuseppe Gallo, ex-Martini Vermouth Global Brand Ambassador e atualmente co-fundador da Italicus, “o vermute sem a losna é igual o limoncello sem o limão”. A losna é uma planta amarga do genoma Artemísia. É também usada para qualquer coisa, desde repelente de insetos, anti-sépticos, digestivos e até para limpar vermes de pacientes – daí o nome original “wormwood” (madeira de verme). Quando desconstruída, a palavra "wermute" temos Wer (homem) e Mut (coragem), bem apropriado se você pensar.

Ao definirmos exatamente o quê o vermute é (ou não é), vale afirmar que vermutes não são precisam ser (e geralmente não são) "vin cut" (vinhos cozidos). Eles também não são particularmente ácidos – na verdade, o vermute é frequentemente menos ácido do que o habitual vinho de mesa.

Estilos de vermute

Além da diferença entre os martinis doces e secos, as variações óbvias em estilos de vermute dependem da qualidade do vinho usado e da combinação de botânicos.

As duas áreas de produção no antigo Reino de Saboia (veja história abaixo) geraram diferentes estilos de vermute e a crença popular diz que o vermute italiano foi originado doce e produzido do vinho tinto, enquanto o vermute francês, que era tipicamente vinho seco branco, surgiu mais tarde. Consequentemente, vários livros de coquetéis antigos se referem como "francês” o vermute seco e "italiano" para o vermute doce. A verdade é que a diferença entre os estilos das duas áreas de produção nunca foi definido e os produtores de ambos os países agora produzem os estilos doce e seco. Apesar do vermute vermelho ser inicialmente baseado em vinho tinto, agora praticamente todos são produzidos com vinho branco com uma adição de caramelo, para dar uma cor âmbar-vermelho.

Alguns produtores de vermutes franceses descobriram que envelhecer o vinho em carvalho antes da fortificação melhorava o produto consideravelmente. Eles também descobriram que, se os barris de carvalho fossem deixados em um ambiente aberto, expostos ao clima e as mudanças de atmosféricas, então o processo de envelhecimento seria acelerado.

É justo generalizar que o vermute francês tende a ser envelhecido em barris de carvalho e geralmente possuem um aroma apimentado (nomes conhecidos incluem Noilly Prat e Chambéry). O vermute italiano tem uma variedade mais ampla de estilos (Cinzano e Martini são os mais conhecidos) com produção centralizado em volta de Turim.

Os vermutes ainda são categorizados em variedades doces e secas (com o médio doce Bianco entrando no mix lá pelos anos 60). Os estilos de vermute são determinados pelos níveis de açúcar:

Extra-dry: menos de 30 gramas de açúcar por litro e mínimo de 15% alc./vol.
Dry: menos de 50 gramas de açúcar por litro e mínimo de 16% alc./vol.
Semi-dry: entre 50 e menos de 90 gramas de açúcar por litro.
Semi-sweet: entre 90 e menos de 130 gramas de açúcar por litro.
Sweet: 130 gramas de açúcar por litro (150 gramas é o comum).

Os vermutes secos são brancos (ou com uma leve coloração dourada) e apesar de serem bons servidos puros e gelados como aperitivo, os vermutes secos são principalmente usados em coquetéis e outras misturas de bebidas.

É comum saborear o vermute com frutas, principalmente laranja, limão e morango. Um exemplo bem conhecido é o tradicional Chambéryzette aromatizado com morango, enquanto o Cinzano e o Martini agora também possuem vários versões aromatizadas.

Conservando e servindo vermute

Enquanto o vermute tem prazo de validade bem maior que o vinho, devido ao seu conteúdo alcoólico ser menor que a maioria dos destilados (14.5% - 22% de teor alcoólico) ele começará a oxidar uma vez que for aberto e exposto ao ar, então nós recomendamos que conserve na geladeira. Mesmo assim, não deixe por um tempo maior do que 6 semanas. (Se você está lutando para terminar a garrafa, o restante vai muito bem em um risoto).

História do vermute

Não existe uma data especifica para a criação do vermute, mas é conhecido que o médico grego Hipócrates costumava fazê-lo em 400 AC. Hipócrates macerava a losna e flores de menta em um vinho grego forte e doce, criando um digestivo que ficou conhecido como "vinho de Hipócrates" ou vinum absinthianum, que ele prescrevia para reumatismo, anemia e dores periódicas.

Uma tradicional sabedoria de cura acreditava que uma boa dieta precisava abranger um amplo espectro de sabores. Herbalistas, portanto, maceravam ervas e especiarias em vinho, com fins medicinais, para criar um tônico. Dizem que os gregos antigos acreditavam fortemente nos poderes curativos do vinho de losna, como antídoto contra a cicuta e venenos de cogumelo.

Muito tempo depois, em Roma, as receitas de vinhos aromáticos tornaram-se cada vez mais elaboradas e, como sempre, as especiarias mais exóticas tornaram-se disponíveis aos herbalistas. Eles misturavam os vinhos com ervas aromáticas mediterrâneas, como losna, flores de menta e mel, para criar vinhos aromatizados altamente valorizados por suas propriedades saudáveis. Os vinhos de losna eram parte integrante das ocasiões sociais romanas, particularmente os banquetes, já que os romanos comiam deitados e o vinho ajudava na digestão.

Já na Idade Média, dois principais centros de produção de vermute tinham sido estabelecidos: um em Piemonte, perto nas colinas alpinas, o que significava que os destiladores podiam achar a fonte de vários botânicos em suas portas. O outro, ficava mais perto da fronteira do sudeste da França. O antigo Reino de Saboia abrangeu ambas as áreas, cobrindo a Itália moderna e muito da França, com Chambéry como a sua capital. Por conseqüente, o vermute não se originou na França, nem na Itália, originou-se em Saboia. O Hotel Savoy em Londres situa-se em uma área ocupada por um palácio cujo dono era o Rei de Saboia (Savoy em inglês).

Naquele tempo, Saboia tinha uma abundância de uvas, mas fazia um vinho bem medíocre que precisava ser melhorado. A outra razão pela qual a região naturalmente voltou-se à produção de vermute era a proximidade com as principais rotas comerciais, como Veneza, que recebia remessas do leste da África, Índia e Indonésia. Comerciantes de especiarias venezianos comercializavam novas ervas e especiarias disponíveis, como cardamomo, canela, mirra, cravo, ruibarbo, gengibre e sândalo, o que inspirou novos sabores na produção de vermute.

O ponto em que podemos identificar o começo do vermute dos dias modernos foi por volta de 1500, quando o comerciante de Piemonte chamado Jeronimo Ruscelli, conhecido como Alessio di Piemonte, ganhou fama por vender vinho de losna do nordeste da Itália. Em 1555, o seu livro Secreti del reverend donno Allesio Piemontese foi publicado.

Em 1563, Emmanuel Philibert, o Rei (Duque) de Saboia, mudou a capital do seu Reino de Chambéry para Turim, na região de Piemonte, devido ao território ser menos vulnerável à invasão francesa. Nesta época, suas terras estavam sobre pressão de franceses e espanhóis. O rei e seus cortesões adotaram a tradição Piemontesa de vinhos aromatizados e, em 1768, nomearam-no "Aperitivo de Corte". A moda por vinho se espalhou na Corte Real da Bavária, onde o “Wermut Wein” era popular (novamente uma referência ao uso de losna para aromatizar e dar propriedades saudáveis ao vinho). Dizem que a moda do vinho aromático encontrou o seu caminho para a Corte Francesa, que o chamava de “Vermouth”.

A moda levou ao surgimento das primeira lojas de boticários em Turim, que vendiam fórmulas com losna como um concentrado para misturar com vinho em casa. Em 1786, a primeira marca comercial de vermute foi criada em uma dessas lojas de boticários, sob os pórticos da Piazza della Fiera (atualmente Piazza Castello), por Antonio Benetto Carpano. Ele usou um vinho de qualidade feito de uvas moscatel, em vez que um vinho de baixa qualidade usado por outros, e o melhorou com ingredientes misturados por monges locais e álcool, para fortalecer e preservar a receita final. Ele não era, como muitas vezes afirmado erroneamente, a primeira pessoa a inventar o vermute, apenas o primeiro a comercializá-lo. Ele nomeou a sua receita de "Wermut", que era a palavra Alemã para losna.

O novo produto de Carpano tornou-se popular entre os cortesões e a alta sociedade, levando o Duque de Saboia, Amedeo III, a suspender a produção do licor rosolio (licor de rosas e especiarias) da corte para encomendar o Wermut de Carpano. Devido ao francês ser a língua principal falada em Saboia, o uso do alemão "wermut" foi ao poucos deixado de lado e substituido pelo francês "vermouth".

Joseph Noilly, um herbalista de Lyon, estava despachando vinhos em barris e achou que a atmosfera salgada contribuía beneficamente para o seu sabor. Então, em 1813, ele se mudou para o porto de Marselha e começou a replicá-lo, aromatizando o seu vinho com botânicos como a losna, camomila e laranja amarga, criando o vermute seco aromático que nós conhecemos hoje como Noilly Prat.

Outras famílias, seguindo o exemplo de Carpano e Noilly, começaram a comercializar vermute. Os mais famoso na foram Martini & Rossi, Cinzano, Cora, Cocchi, Gancia, Toso e Riccadonna. E na França Dolin e Lillet.

Enquanto isso, Turim, a capital de Saboia, continuou como o centro da produção de vermute e, em 1840, o Rei proclamou um decreto real protegendo o vinho e proibindo sua venda fora da região de Piemonte. O estilo de vermute de Turim era doce, seguindo o criado por Carpano.

O Reino da Itália foi fundado em 1861, quando o Rei Victor Emmanuel II da Sardenha foi proclamado Rei da Itália. Consequentemente, desse ponto em diante existiam vermute franceses e italianos, com estilo francês tipicamente seco, com a produção centrada em Marselha, e o italiano, doce. Por isso, livros de coquetéis antigos listam "vermute francês" e "vermute italiano" em vez de "vermute seco" e "vermute doce", respectivamente.

No século 20, a imagem medicinal do vermute prejudicou em vez de ajudar do ponto de vista do marketing. Por sorte, o vermute foi adotado por bartenders em seus coquetéis e isto iniciou uma onda de popularidade como um ingrediente de mistura.

Ingredientes usados na produção de vermute

O vinho utilizado na produção do vermute deve ser pelo menos 75% do produto finalizado, por isso a qualidade do vinho irá impactar diretamente a do vermute. De modo geral, vinhos brancos neutros, resistentes à oxidação, são os preferidos. Eles devem ter poucos taninos, para evitar "amadeirar" com a idade e se tornarem mais escuros.

Os botânicos (folhas, flores, frutas, sementes, raízes e cascas de árvores) são sabores naturais que caracterizam o vermute e uma grande variedade são empregados na produção, incluindo: angélica, louro, camomila, cardamomo, quina, canela, sálvia esclaréia, cravo-da-Índia, coentro, orégano, sambuco, genciana, gengibre, lúpulo, zimbro, erva-cidreira, casca de limão, alcaçuz, manjerona, noz-moscada e flor de noz-moscada, casca de laranja, orice, quássia, framboesa, ruibarbo, rosa, açafrão, sálvia, sabóia, erva de São João, anis estrelado, tomilho e baunilha.

Como mencionado anteriormente, além disso o vermute deve conter Artemisia e praticamente todas as variedades dessas especiarias contém tujona em várias concentrações. Tujona é o ingrediente “bad boy” do absinto, erradamente culpado pela "loucura do absinto (absinthe madness)" e "absintismo", acusado de sintomas incluindo alucinações, tiques faciais, dormência e demência. Amantes de vermute ficaram aliviados ao saber que a tujona é encontrada em concentrações muito mais altas em outros gêneros alimentícios, incluindo a sálvia, uma erva culinária sinônimo de boa saúde.

A quantidade de tujona dentro do vermute é relativamente pequena e a U.E. limita o nível permitido em bebidas alcoólicas de menos de 25% de teor alcoólico à apenas 5 miligramas por quilograma. Vermute doce geralmente contém menos de um miligrama por quilograma de tujona e os vermutes secos consideravelmente menos que isso.

O álcool é usado no vermute para fortificar o vinho e como um solvente para extrair e arrear as substâncias aromatizantes dos botânicos, sendo adicionado sozinho ou adicionado e re-destilado. O álcool usado deve ser de origem agrícola e é tipicamente um destilado neutro de uva ou beterraba.

Açúcar é crucial para balancear os vários botânicos amargos usados para aromatizar o vermute e para adicionar corpo e sabor. Mistelle (xarope de mosto de uva) ou vinho de sobremesa pode ser usado para adoçar a base do vinho, assim como açúcar branco ou de beterraba. Como mencionado previamente, o vermute doce contém cerca de 150 gramas por litro de açúcar, enquanto o vermute seco tipicamente tem menos de 50 gramas.

O caramelo que é utilizado para dar a cor vermelha vermute também contribui para dar corpo e sabor ao vermute.

Como o vermute é feito

A preparação dos vinhos em que o vermute será baseado usa um processo comum para todos os vinhos e produtos baseados em vinhos. Compostos de elevado peso molecular e traços de metal, que podem dar comprometer a pureza, são removidos do vinho por agentes de coagulação, tais como gelatina, bentonite e carvão vegetal. Pequenas quantidades de ferrocianeto de potássio também podem ser necessárias para ajudar a remover vestígios de metais.

Como é comum em toda a vinificação, o dióxido de enxofre (SO2) também pode ser adicionado ao vinho para inibir ou matar leveduras indesejadas, bactérias e para proteger o vinho da oxidação. Após vários dias de contato, a mistura é decantada e filtrada.

Normalmente o álcool é adicionado posteriormente, mas a base de vinhos de alguns vermutes, particularmente na França, pode ser fortificada nesta parte do processo. A base de vinho pode ser envelhecida em madeira, as vezes por mais de um ano, e pode também sofrer uma forma de envelhecimento biológico, semelhante ao processo de fermento que os espanhóis usam na produção de jerez, antes dos sabores botânicos serem adicionados

Aromas botânicos (ervas, especiarias, raízes e cascas de árvore) são incorporadas no vermute usando vários métodos. O mais usual é o extrato concentrado (tintura), produzido pela maceração dos botânicos em álcool neutro ou em destilado (alcoolato) feito destilando os botânicos em álcool, ser adicionado depois de ficar um período de molho.

Durante a maceração, o método mais comum, os botânicos são colocados em um tanque e cobertos com o álcool aquoso e agitados periodicamente. Isso acontece normalmente em tanques rotativos e pode durar por várias semanas, antes que o extrato aromatizado possa ser retirado e os botânicos possam ser prensados.

A destilação é utilizada para extrair o sabor de substâncias mais voláteis contidas em produtos botânicos, tais como frutas e ervas de São João, e para excluir compostos com um peso molecular mais elevado, que possam ter propriedades físicas ou organolépticas prejudiciais. Os produtos botânicos são destilados numa mistura de álcool neutro e água, muitas vezes após um período de maceração.

Alguns vermutes, mais notavelmente o Noilly Prat, são aromatizados por maceração de botânicos diretamente no vinho já fortificado com álcool.

Vermutes são geralmente adoçados, alguns com açúcar, enquanto outros tiram vantagem do dulçor natural das uvas: é feita uma verificação da fermentação com adição de álcool, que mata a levedura antes que ela seja capaz de converter todos os açúcares naturais em álcool. Esse nível baixo de álcool e alto de açúcar no vinho é conhecido como "mistelle".

O açúcar ou mistelle é geralmente misturado com a base de vinho, que é então misturado com álcool, água, extrato de botânicos e caramelo, se necessário, em tanques de mistura. Depois da homogeneização, o vermute é deixado em descanso por um período, usualmente várias semanas.

Em seguida, é comum estabilizar e clarificar o vermute por refrigeração durante vários dias, em temperaturas perto do seu ponto de congelamento (-8ºC). Isso precipita substâncias que, se deixadas, podem criar resíduos se o vermute engarrafado for submetido a baixas temperaturas durante o seu armazenamento ou transporte. Ou mesmo quando entrar contato com gelo ao ser servido. Finalmente, o vermute está pronto para ser engarrafado.