Como fazer xarope de açúcar

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Muitos coquetéis ficam melhor adoçados, mas o açúcar granulado não se dissolve facilmente em líquidos frios, particularmente álcool. Por isso, xarope de açúcar pré-dissolvido (também conhecido como "xarope simples") é muito usado. "Xarope de goma" é xarope de açúcar com a adição de goma arábica, a seiva cristalizada da árvore de acácia, que adiciona suavidade para alguns drinks.

Junto com álcool de etanol, o açúcar é o ingrediente mais usado em todos os coquetéis. Xarope de açúcar é um dos mais simples e mesmo assim incompreendido e complexos produtos utilizados pelos bartenders. Abaixo uma explicação dos diferentes tipos de açúcar, os pontos fortes do xarope de açúcar e como fazer xarope de açúcar. Com tantos bares listando coquetéis "magros", também exploramos diferentes tipos de xaropes de açúcar sem açúcar, feitos com adoçantes artificiais.

Graus de dulçor (brix)

O equilíbrio entre doce e azedo é crucial para a maioria dos coquetéis e é mais fácil para consistentemente produzir coquetéis mais equilibrados quando se utiliza xarope de açúcar, com um dulçor conhecido e constante.

O grau de dulçor de um líquido é medido em uma escala chamada "brix". A 20 ° C, 1,0 × brix é igual a 1 grama de açúcar em 100 gramas de água e solução de açúcar. Ou, em outras palavras, há 1 grama de açúcar de sacarose e 99 gramas de água nos 100 gramas de solução.

Xaropes de açúcar tendem a ser feitos de acordo com duas receitas: "uma parte de açúcar para uma parte de água" (1: 1) e "duas partes de açúcar para uma parte de água (2: 1)". O primeiro, 1: 1, é o tipo mais comum de xarope e pode ser feito simplesmente misturando e agitando açúcar e água à temperatura ambiente, em um recipiente selado. Por isso é apropriadamente conhecido como "xarope simples".

O xarope de açúcar 2: 1, o mais popular na Europa, é o usado em todas as receitas aqui no Difford's Guide. Xarope de açúcar 2: 1 tem também dulçor próximo à maioria dos xaropes de açúcar produzidos comercialmente. A vontade de comprar em vez de fazer também é impulsionada pelo fato de que fazer xarope 2:1 requer esquentar e mexer simultaneamente.

Considero xarope 2:1 superior ao 1:1 e caseiro melhor do que os produtos comercializados, que tendem a ter menos viscosidade - talvez devido aos níveis de calor utilizados em sua produção. O uso de xarope de açúcar 1:1 acrescenta uma diluição adicional, talvez não desejada a um drink, de cerca de 5% a 8% em comparação com xarope 2:1, dependendo da receita. É uma pequena porcentagem, mas vale a pena eliminar. A diluição pode ser aumentada de forma controlada, pela adição de uma quantidade medida de água gelada. Se você se preocupa com a diluição extra vinda de gelo ruim, então você também deveria se preocupar com a quantidade de água em seu xarope de açúcar.

Algumas pessoas quando fazem xarope de açúcar medem por peso (por exemplo, 2kg de açúcar para 1kg de água) e outras pessoas medem em volume (por exemplo, 2 xícaras de açúcar para 1 xícara de água). Medir em peso resulta em um xarope mais doce do que aquele feito medindo pelo volume.

Um xarope de açúcar 2:1 (sacarose) medido em volume tem um brix de 65,1 °, praticamente idêntico aos mais famosos xaropes de açúcar de cana feitos comercialmente.
Eis uma tabela comparando os diferentes brix entre os xaropes de açúcar mais utilizados (sacarose):

Xarope de açúcar caseiro 2 açúcar para 1 água em peso = 66,7 ° brix
Xarope de açúcar caseiro 2 açúcar para 1 água em volume = 65.1 ° brix
Xarope de açúcar de cana pura Monin (855g de açúcar por litro) = 65,0 ° brix
Xarope de açúcar Monin Gomme (835 g de açúcar por litro) = 64,7 ° brix
Xarope de açúcar caseiro 1 açúcar para 1 água em peso = 50,0 ° brix
Xarope de açúcar caseiro 1 açúcar para 1 água em volume = 48,0 ° brix

Para equilibrar frutas cítricas, como limão siciliano e suco de limão, uma regra geral é usar 15ml/50oz de xarope 65.0 ° brix (2:1) para 30ml/1oz de suco. Se estiver usando um xarope de 48 ° brix (1:1), você precisará aproximadamente duas vezes mais xarope ou, em outras palavras, um volume praticamente igual de xarope versus cítricos.

Diferentes tipos de açúcar

O açúcar de cana padrão, do tipo que usamos em nosso chá e café é sacarose. Quando é aquecido com água, se decompõe em frutose e glicose, através de um processo chamado hidrólise, para produzir o que é conhecido como açúcar invertido. Os padeiros preferem o açúcar invertido, porque os produtos feitos com ele tendem a reter mais umidade e são menos propensos à cristalização. Mas o que é bom na cozinha, não é bom atrás do balcão.

Xarope de açúcar à base de sacarose é o mais viscoso, mas, se superaquecido durante o processo de produção, parte desta viscosidade será perdida, pois a sacarose hidrolisa em frutose menos viscosa e glicose. A frutose é o açúcar menos viscoso e glicose é ligeiramente mais viscosa. Mas a sacarose é quase duas vezes mais viscosa que a glicose.

Durante a hidrólise da sacarose em frutose e glicose resulta em menos viscosidade, ela tem o efeito oposto no dulçor. Um xarope 50/50 de sacarose e glicose é cerca de 25% mais doce que um xarope 100% sacarose. (A glicose tem cerca de 75% do dulçor da sacarose, mas a frutose é quase duas vezes mais doce do que a sacarose).

Como fazer xarope de açúcar

Recomendamos fazer um com 2 partes de açúcar para 1 parte de água (2:1), como segue. Açúcar branco é mais comumente usado, mas vale também considerar fazer um com açúcar escuro, para fazer um xarope para uso em coquetéis com destilados escuros, como um Old-Fashioned.

1. Despeje um copo de água filtrada ou mineral em uma panela limpa.

2. Adicione uma xícara (o mesmo tamanho usado para água) de açúcar em pó (que dissolve mais fácil do que granulado) e mexa usando uma colher de metal limpa (não usar colher de madeira).

3. Coloque em fogo baixo e continue mexendo rapidamente até que todo o açúcar tenha se dissolvido.

4. Adicione gradualmente uma segunda xícara de açúcar e continue mexendo enquanto ele despeja.

5. O aquecimento ajuda o açúcar a dissolver na água, mas também tem o efeito negativo de alterar suas propriedades físicas. Quanto mais calor é aplicado, mais a sacarose vai quebrar em glicose e frutose menos viscosa e mais doce. Portanto, não deixe a água sequer chegar perto de ferver e mantenha o fogo apenas o tempo suficiente para dissolver o açúcar. A temperatura deve ser baixa o suficiente a ponto de você poder tocar a panela.

6. Deixe o xarope esfriar e despeje coando em um frasco estéril vazio. A coagem vai remover cristais não dissolvidos, que poderiam causar cristalização.

7. A mistura resiste 6 meses no refrigerador.

Depois de fazer o xarope, você vai notar que 1 xícara de água e 2 xícaras de açúcar não produzem 3 xícaras de xarope de açúcar. Surpreendentemente, o resultado é cerca de 1,5 xícaras de xarope, pois o açúcar se dissolve, ocupando espaços entre as moléculas de água.

Goma ou xarope de goma

Para mim este é o rei dos xaropes de açúcar, pois entrega o dulçor do xarope 2:1 com uma viscosidade extra, por causa da goma arábica. A viscosidade é tanta, a ponto de adicionar uma suavidade facilmente perceptível em coquetéis muito diversos, de um Daiquiri ao Old-Fashioned.

Xarope de goma foi amplamente utilizado em meados do século XIX. Em seu livro de 1871 Gentleman's Table Guide , E. Ricket e C. Thomas incluíram a seguinte receita:
"Dissolva 1 lb. da melhor goma arábica branca em 1½ pints de água quase fervente; 3 lbs. de açúcar branco; derreter e clarificar com meio pint de água fria; adicione a solução de goma e ferva completamente por dois minutos. Esta goma é para coquetéis.

Goma arábica, o ingrediente essencial para este xarope maravilhoso, também é conhecido como goma acácia ou meska. Este pó branco fino é feito da seiva endurecida de duas espécies da árvore de acácia; Senegalia (Acacia) senegal e Vachellia (Acacia) seyal. Goma árabe é usada na indústria de alimentos como um estabilizador e tem o número E414. Também é usada em cosméticos, tintas e na indústria têxtil. Ela é a cola usada em selos postais. Os artistas estão familiarizados com goma arábica, pois ela é usada como um recipiente para aquarelas.

Como fazer xarope de goma

Quando você for fazer xarope de goma pela primeira vez irá perceber porque ele caiu em desuso. Enquanto em apenas alguns minutos você faz um xarope de açúcar 2:1, apenas para transformar a goma arábica em pó em uma pasta e, em seguida, em uma solução, leva pelo menos dez minutos. Então você adiciona seu açúcar e clarifica. É um pouco trabalhoso, mas vale o esforço.

1. Comece por medir uma xícara de água filtrada ou mineral e ¼ xícara de goma arábica em pó.

2. Tal como farinha ou amido de milho, a goma arábica forma aglomerados quando entra em contato com água, por isso é melhor primeiro misturar com água em temperatura ambiente, em vez de água quente. Coloque a goma arábica em uma tigela e adicione uma pequena quantidade de água. Usando a parte de trás de uma colher, misture a goma arábica e água primeiro em uma pasta. Siga adicionando gradualmente o resto da água até formar uma solução amarela com espuma por cima. Este processo leva 5 a 10 minutos, mas parece uma eternidade. Experimente ligar o rádio ou colocar música antes de começar.

3. Despeje sua solução de goma arábica e água em uma panela em fogo muito baixo e adicione uma xícara de açúcar refinado não granulado. Mexa a solução até que todo o açúcar tenha dissolvido.

4. Gradualmente adicione um segundo copo de açúcar em pó e continue mexendo durante todo o processo.

5. O aquecimento ajuda o açúcar a dissolver na água, mas também tem o efeito negativo de alterar suas propriedades físicas. Quanto mais calor é aplicado, mais a sacarose vai quebrar em glicose e frutose menos viscosa e mais doce. Portanto, não deixe a água sequer chegar perto de ferver e mantenha o fogo apenas o tempo suficiente para dissolver o açúcar. A temperatura deve ser baixa o suficiente a ponto de você poder tocar a panela.

6. Cubra e deixe o xarope esfriar. Você vai acabar com um xarope amarelo-palha espesso, com uma espuma branca. Ajuda se você cobrir e deixar descansar pelo menos 24 horas.

7. Despejar através de um coador fino em um recipiente estéril, com uma torneira perto de sua base, e deixe descansar e clarificar por 24 horas. Retire seu xarope através da torneira, para separar dos depósitos sedimentados e da espuma.

8. Coloque em um frasco estéril selado e coloque na geladeira. Ele dura seis meses.

Adoçantes sem açúcares

Você pode fazer xaropes como os descritos acima usando um adoçante no lugar de açúcar. Eu testei vários adoçantes e recomendo o XyloBrit.

Xilobrit (Xilitol)
1 colher = 1 colher de açúcar. Dissolve como açúcar e precisa de calor para fazer um xarope 2:1 xarope. Produz um líquido cristalino que não espuma quando agitado.
Comentário: Bom sabor, próximo ao do açúcar, um pouco mais fino na boca. Melhor acabamento de todos os três edulcorantes que eu tentei, mas não tão bom quanto o açúcar. Nota 4/5

Canderel verde (Stevia)
1 colher = 1 colher de açúcar. Efervescente ao dissolver em água, mas se dissolve facilmente, sem a necessidade de calor. Produz um líquido claro, com viscosidade fina e que espuma quando agitado.
Comentário: Não é doce o bastante. Efervescente quando agitado. Final desagradável. Nota 2/5

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