Em perfeita harmonia

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Photography by: Ilana Liechtenstein

Quais coquetéis formam casamentos felizes com entradas, pratos principais ou sobremesas? E por que não se vê este trabalho de indicação com frequência em restaurantes?

Você entra em um restaurante, recebe o cardápio e a carta de vinhos. E a sequência é quase padrão: um sommelier se apresenta para indicar a melhor combinação de líquidos com os pratos escolhidos. Se o profissional for bom, a experiência se transforma. Tudo passa a fazer mais sentido: a comida ganha novos ares e a bebida fica potencializada.
A harmonização, obviamente, não se restringe aos vinhos. A onda de cervejas artesanais no Brasil fez surgir especialistas certeiros. Mas e a coquetelaria? É possível?

Para Benny Novak, proprietário de restaurantes como Tappo Trattoria e Ici Bistrô (ambos em São Paulo) e sócio da Cia. Tradicional de Comércio, “o momento é agora”. “Os olhos estão voltados para o bartender. Então o que falta é tirar esses caras do balcão e fazer um trabalho como o do sommelier”, diz.

Ele inclusive já transformou a teoria em prática. Em 2015, contratou o bartender Heitor Marin para transformar a experiência no Ici Bistrô. O profissional aprimorou receitas, melhorou a qualidade do gelo e ia de mesa em mesa indicando coquetéis para os clientes. “Houve um avanço. Aumentou muito o consumo de drinks.” Com a saída de Heitor no ano passado, o posto foi assumido pelo staff da própria casa.

Já no restaurante Tuju, do chef Ivan Ralston, onde trabalha o bartender Maurício Barbosa (foto acima), o menu de 12 etapas da casa inclui um "coquetel sólido" entre as harmonizações. “Há uma entrada feita de laranja com cachaça, melancia marinada na catuaba caseira que fazemos aqui e uva no vinho espumante. Para acompanhar, servimos o aperitivo que também leva esta catuaba. É um drink leve”, explica Maurício.

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Coquetel sólido do Tuju, foto de Carol Gherardi

O bartender segue: “Óbvio que há mais facilidade de harmonização com vinhos e cervejas por uma questão cultural. Mas a coquetelaria tem seu espaço. Particularmente, prefiro sempre casar os drinks com os primeiros pratos.” A preferência de Maurício tem a ver com a graduação alcoólica de muitos coquetéis. Poder em demasia quebraria a experiência. Não construiria um elo com os alimentos.

Manoel Beato, sommelier mais festejado em terras brasileiras e que comanda as harmonizações no Fasano, em São Paulo, concorda. “É realmente delicado harmonizar com destilados, porque eles são dominantes. Vejo um problema quando a bebida passa dos 20 graus. Outra questão complicada para mim é o amargor. Então é preciso que o bartender trabalhe muito bem a diluição”, diz Beato.

A questão da alta graduação alcoólica versus harmonização é polêmica e nada definitiva. No Japão, por exemplo, sashimis vão bem com whiskies. “Adoro beber whisky com comida. Acho que combina muito bem com atum cru, realmente”, pontua Benny.

Testando possibilidades

Diante de um cenário novo, pouco explorado, mas claramente rico, o ideal é testar. Maurício Barbosa, por exemplo, diz que provou e aprovou um sour de cachaça infusionada com jambu acompanhado de queijos.

Benny dá outra sugestão para queijos: Negroni. “Vai bem mesmo com os azuis ou mais picantes.” E Beato emenda: “Sugiro aqui coquetéis com vermutes e mais alcoólicos para ajudar a quebrar a gordura láctea.”
Benny aponta ainda possibilidades para os drinks mais poderosos. “Pegue os secos (como o dry martini) e eles irão bem com um magret, que é gorduroso. É uma questão de bom senso.”

O casamento com peixe tem, além do já citado whisky, outra preferência: gin. Beato crê no sucesso de um Fizz com bolinho de peixe. A fritura seria quebrada pelo poder do destilado e o peixe ornaria com o crítico.

Para sobremesa? O Difford’s Guide tem toda uma categoria de drinks de sobremesa para você escolher.

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