Το Old Tom Gin

Words by: Simon Difford

Αυτός ο τύπος γλυκού και πιο συμπυκνωμένου gin ήταν ευρέως διαδεδομένος κυρίως κατά τον 18ο και 19ο αιώνα, όταν οι αποστάξεις ήταν πιο επιθετικές εξ αιτίας των περιορισμένων μέσων διόρθωσης και καθαρισμού του καθαρού αποστάγματος που προσέφεραν οι χάλκινοι άμβυκες της εποχής.

Αυτό, είχε ως αποτέλεσμα η τραχιά γεύση του gin της εποχής να πρέπει να καλύπτεται με αρωματικά (συνήθως λεμόνι ή γλυκάνισο) ή να γλυκαίνεται αρχικά με γλυκόριζα και μετά τον 19ο αιώνα, με ζάχαρη. Όπως και να’ χει, ο γλυκός τύπος gin έγινε έκτοτε γνωστός ως “Old Tom Gin”.

Όσο για την ίδια την ονομασία, ο μύθος θέλει να εμφανίστηκε για πρώτη φορά όταν μία γάτα ονόματι Old Tom έπεσε μέσα σε ένα καζάνι με gin σε κάποιο αποστακτήριο δίνοντας μία… ιδιαίτερη γεύση στο gin. Η επικρατέστερη ωστόσο εξήγηση, καταλήγει στον Thomas Chamberlain, έναν παραγωγό gin της εποχής.

Οι αναφορές ωστόσο σχετίζονται άμεσα και με τον Thomas Norris, έναν παλιό εργαζόμενο του Thomas Chamberlain στο αποστακτήριο Hodges στην Church Street του Lambeth ο οποίος λέγεται πως άφησε την δουλειά του για να ανοίξει ένα gin palace στο Covent Garden. Εκεί λοιπόν, πουλούσε gin από τα βαρέλια που είχε από τον προηγούμενο εργοδότη του και μάλιστα το αποκαλούσε “Old Tom” για να τιμήσει το όνομα του Chamberlain.

Ο Chamberlain ωστόσο, ήταν ο πρώτος που κυκλοφόρησε στην αγορά Old Tom gin και μάλιστα με την ετικέτα του να απεικονίζει μία γάτα να κάθεται πάνω σε ένα βαρέλι, μία εικόνα που έμελλε άμεσα να γίνει το απόλυτο χαρακτηριστικό αυτού του γλυκύτερου και έντονα αρωματικού τύπου gin.

Υπάρχει όμως ακόμη μία ιστορία από την οποία φέρεται να προέκυψε η ονομασία Old Tom. Ο καπετάνιος Dudley Bradstreet μελετώντας τους βρετανικούς νόμους του 1738 υπέρ της μείωσης της κατανάλωσης αλκοόλ, εντόπισε μία ασάφεια κατά την οποία αναφέρονταν πως ο πληροφοριοδότης πρέπει να γνωρίζει το όνομα του ανθρώπου που πουλά παράνομα gin προκειμένου να μπορεί να προχωρήσει σε συλλήψεις η κυβέρνηση.

Σύμφωνα με την αυτοβιογραφία του, ο ίδιος γνώριζε κάποιον ο οποίος είχε νοικιάσει ένα σπίτι στο κέντρο του Λονδίνου, είχε καρφώσει στο παράθυρο μία επιγραφή με μία γάτα, και κάτω από τις πατούσες της είχε κολλήσει έναν σωλήνα. Ο κάτοχος του σπιτιού, φρόντισε να διαρρεύσει πως από την επόμενη ημέρα θα μπορούσε να βρει κανείς gin “από μία γάτα σε ένα στενό” και έτσι σύντομα άρχισε να πουλά το προϊόν του, το οποίο αγόραζε από το αποστακτήριο Langdale του Holborn.

Η διαδικασία ήταν απλή: Οι ενδιαφερόμενοι έβαζαν κέρματα στο στόμα της γάτας και το gin έβγαινε από τον σωλήνα που είχε κολλημένο στις πατούσες της. Άλλοι χρησιμοποιούσαν κούπες, άλλοι απλώς το στόμα τους, όπως όμως και να’ χει, ο ιδιοκτήτης του σπιτιού κατάφερε να ξεγελάσει τόσο τις αρχές που σε μόλις 3 μήνες είχαν αντιγράψει πάρα πολλοί την “επιχείρησή” του, μαζί τους και ο ίδιος ο καπετάνιος.

Χρόνια μάλιστα μετά, το 1755, ο καπετάνιος εξήγησε πολύ αναλυτικά στην αυτοβιογραφία του με τίτλο “Η ζωή και οι ασυνήθιστες περιπέτειες του καπετάνιου Dudley Bradstreet”, τον τρόπο με τον οποίο κατάφερε να ξεγελάσει ο γνωστός του τις αρχές.

Δεν υπάρχουν ωστόσο επαρκείς αποδείξεις που να συνδέουν τον Bradstreet με τον όρο ‘old tom’ και κρίνεται ως πιθανότερο η ονομασία να προέκυψε από τον Thomas Chamberlain. Από την άλλη, δεν μπορούμε εύκολα να αρνηθούμε πως ο καπετάνιος ήταν εκείνος που ξεκίνησε το trend που έγινε αργότερα γνωστό ως “puss and mew house”. Οι πελάτες έκαναν ουρά έξω από τα σπίτια με τις επιγραφές της γάτας και όταν έρχονταν η σειρά τους φώναζαν ‘puss’ (γατάκι). Όποιος ήταν μέσα στο σπίτι ανταπαντούσε ‘mew’ νιαουρίζοντας θέλοντας να υποδείξει πως είχε έρθει η στιγμή να μπουν τα λεφτά στην τρύπα. Κάπως έτσι, η ιδιόμορφη αυτή συναλλαγή ολοκληρώνονταν, με το Λονδίνο να είναι γεμάτο από σπίτια που έφεραν στις πόρτες τους την περίφημη μαύρη γάτα.

Κατά την περίοδο του 1830 ήταν πολύ συνηθισμένο οι παραγωγοί gin να χρηματοδοτούν τα λεγόμενα gin palace, προκειμένου να πουλάνε το δικό τους προϊόν, κάτι το οποίο φαίνεται να είχε συμβεί και με τον Thomas Norris ο οποίος ήταν ένας εξαιρετικά έμπιστος υπάλληλος ως τότε στο αποστακτήριο και τα αφεντικά του αποφάσισαν να του κάνουν δώρο το πρώτο του μαγαζί.

Ο Norris λοιπόν είχε πάρει διάφορα είδη gin από το αποστακτήριο του Boord, μεταξύ των οποίων αρωματισμένο με λεμόνι, ξηρό αλλά και γλυκό, με ειδικά το τελευταίο να το ονοματίζει “Old Tom” προς τιμής του πρώην αφεντικού και χρηματοδότη του. Η συγκεκριμένη εκδοχή είναι σίγουρα πιο λογική από εκείνη του καπετάνιου, ο οποίος μην ξεχνάτε πως έγραψε μόνος του την βιογραφία του και μάλιστα έβαλε και στον τίτλο το όνομά του, κάτι που δεν υποδεικνύει και πολύ καλά στοιχεία για τον χαρακτήρα του.

Κατά το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, τα ξηρά τύπου gin άρχισαν να γίνονται όλο και πιο δημοφιλή, κάτι που συνδέεται με την εξίσου μεγάλη δημοτικότητα που άρχισε να αναπτύσσεται γύρω από την ξηρή σαμπάνια που αγαπούσαν τότε όλοι οι Άγγλοι. Την ίδια περίοδο μάλιστα, η ποιότητα των αποσταγμάτων ήταν πολύ καλύτερη καθώς η κλασματική απόσταξη είχε ήδη κάνει την εμφάνισή της και έτσι τα gin που παράγονταν έμοιαζαν αρκετά με τα ‘London Dry Gin’ όπως τα γνωρίζουμε σήμερα.

Μέχρι τον 20ο αιώνα, όποια μικρά αποστακτήρια old tom gin είχαν επιβιώσει, έφτιαχναν gin που περιείχε από 2-6% ζάχαρη και ενώ παράγονταν στην Αγγλία, πωλούνταν σχεδόν αποκλειστικά στην Φινλανδία, την Ιαπωνία ή τις ΗΠΑ.

Κατά την άποψή μου, η οποία προκύπτει από τις έγγραφες αναφορές των παλιών παραγωγών old tom, η συγκεκριμένη κατηγορία gin αναφέρονταν όχι σε ένα, αλλά σε πολλά είδη-προγόνους του λονδρέζικου στιλ. Αρχικά στην συνταγή τους χρησιμοποιούνταν γλυκαντικά και πολλά βότανα προκειμένου να καλυφθεί η κακή ποιότητα του αποστάγματος, ενώ μόλις η ζάχαρη άρχισε να γίνεται πιο προσιτή, εμφανίστηκαν τα πρώτα καλύτερης ποιότητας Old Tom.

Ευτυχώς στις μέρες μας, τα Old Tom gin έχουν κάνει δυναμική επανεμφάνιση και παράγονται από αρκετούς και πολύ καλούς παραγωγούς.