Γαστροφυσική: Η επιστήμη του φαγητού και του ποτού

Ο Charles Spence είναι ο συγγραφέας του βιβλίου “Gastrophysics: The New Science of Eating” αλλά και καθηγητής Πειραματικής Ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης.

Μας αναλύει τα πάντα γύρω από την γαστροφυσική αλλά και τον τρόπο που αυτή μπορεί να βοηθήσει τον bartender.

Τι είναι λοιπόν η γαστροφυσική;
Πρόκειται για μία έννοια που συνδυάζει την γαστρονομία με την ψυχοφυσική, και όπου ψυχοφυσική, εννοούμε την συστηματική μελέτη των ανθρώπινων σχέσεων με τα περιβαλλοντικά ερεθίσματα. Με απλά λόγια, προσπαθούμε να πάρουμε την προσοχή από την επιστήμη που σχετίζεται με την κουζίνα και που μας έχει απασχολήσει αρκετά τις τελευταίες 3-4 δεκαετίες, και να την στρέψουμε στον άνθρωπο που τελικά θα δοκιμάσει το φαγητό.

Έχετε κάνει έρευνες που σχετίζονται αποκλειστικά με το ποτό;
Ναι, και όχι. Βλέπετε μελετάμε τα πάντα που έχουν να κάνουν με το ποτό, αλλά ποτέ με το ίδιο το ποτό: Το όνομά του, την περιγραφή, το χρώμα του, το ποτήρι μέσα στο οποίο σερβίρεται κοκ. Έχουμε κάνει αρκετές μελέτες σχετικά με το κατά πόσο το χρώμα του ποτού επηρεάζει τις προσδοκίες κάποιου. Ένα επιτυχημένο πείραμα που κάναμε, ήταν στο Μουσείο Επιστημών του Λονδίνου όπου ζητήσαμε από περίπου 5 χιλιάδες άτομα να κοιτάξουν 6 ποτά διαφορετικού χρώματος και να μαντέψουν ποιο από αυτά ήταν το γλυκύτερο. Οι περισσότεροι, και μάλιστα ανεξάρτητα με την καταγωγή τους, απάντησαν πως τα κοκκινωπά ποτά ήταν τα γλυκύτερα. Ένας άλλος τομέας που με έχει απασχολήσει αρκετά είναι αυτός των ποτηριών, καθώς δεν έχει γίνει ποτέ κάποια σχετική, ολοκληρωμένη έρευνα, παρά μόνο για τα κρασιά. Έχουμε δουλέψει πολύ πάνω στο βάρος και την υφή των ποτηριών.

Τελικά το βάρος του ποτηριού επηρεάζει την γευστική μας εμπειρία;
Γενικά μιλώντας, όσο πιο βαρύ είναι ένα ποτήρι, τόσο πιο καλό και ποιοτικό πιστεύουμε πως είναι το περιεχόμενό του. Έχω διαπιστώσει πως ο εγκέφαλός μας δεν τα πάει και τόσο καλά στο να μπορεί να διαχωρίσει ποιοτικά το δοχείο από το περιεχόμενό του και έτσι συνήθως οδηγούμαστε στο συμπέρασμα πως όσο ποιοτικότερο είναι το ποτήρι μας, τόσο αντίστοιχα ποιοτικό είναι και το υγρό που φιλοξενεί. Επιπροσθέτως, διαπιστώσαμε πως αν δώσουμε σε κάποιον να αγγίξει ένα γυαλόχαρτο, συνήθως αυτό που θα μυρίσει θα του βγάλει νότες από ginger. Όπως επίσης, οι τελευταίες μελέτες δείχνουν πως όσο πιο στρογγυλό είναι ένα δοχείο, τόσο πιο γλυκό θεωρούμε πως είναι και το περιεχόμενό του.

Πέρα από την γλυκύτητα, πώς αλλιώς μπορεί να μας επηρεάσει το χρώμα ενός ποτού;
Το μυαλό μας με το που “δει” κάποιο φαγητό ή ποτό θα προσπαθήσει να το ερμηνεύσει και χρωματικά. Εάν δώσουμε σε κάποιο νεαρό άτομο ένα ποτήρι με κάποιο διαυγές, μπλε ποτό, θα νομίζει πως θα γευτεί raspberries. Αν το ίδιο ποτό το βάλουμε σε ποτήρι cocktail, οι περισσότεροι θα το περάσουν για Blue Curacao. Βάλτε το ίδιο υγρό σε ένα μικρό πλαστικό δοχειάκι… και ξαφνικά θα σας πουν ότι είναι στοματικό διάλυμα. Το χρώμα δηλαδή, καθορίζει απόλυτα τις γευστικές μας προσδοκίες. Υπάρχουν ήδη στην αγορά μερικά brands που πουλάνε μπλε Prosecco. Ο λόγος που το κάνουν αυτό είναι για να κεντρίσουν το μάτι του καταναλωτή στο ράφι. Και κάπου εδώ, αναλαμβάνουμε εμείς δουλειά και προσπαθούμε να μελετήσουμε τις συνέπειες μιας ιδέας που είχαν ορισμένοι marketeers. Αυτοί με την σειρά τους θα σου πουν πως το κρασί έχει ακριβώς την ίδια γεύση και πως το μόνο που έκαναν ήταν να το βάψουν μπλε. Ο καταναλωτής από την άλλη θα σου πει πως το κρασί του είναι πιο βαρύ, πιο ελαφρύ, πιο γλυκό ή πιο πικρό… Έχουμε δει αρκετά παραδείγματα με τα διάφορα μπλε και ροζ gin. Σίγουρα κέντρισαν το ενδιαφέρον των καταναλωτών αλλά τελικά τους δημιούργησαν ταυτόχρονα και διαφορετικές προσδοκίες.

Το μέγεθος του ποτηριού επηρεάζει τις προσδοκίες μας;
Όσο μεγαλύτερο είναι το ποτήρι, τόσο περισσότερο καταναλώνουμε, και έχουμε διαπιστώσει πως τα ποτήρια έχουν μεγαλώσει αρκετά τον τελευταίο αιώνα. Προσωπικά, αν πάρω για παράδειγμα την τρομερή αύξηση της κατανάλωσης του gin στις χώρες της Λατινικής Αμερικής και της Νότιας Ευρώπης, μου είναι τρομερά δύσκολο να μην αναλογιστώ και το ποτήρι μέσα στο οποίο πρότειναν το σερβίρισμα του gin: Μεγάλα μπολ με κολωνάκι για να τα κρατάς και πολύ πάγο, άρα μία συνολικά, χορταστική εμπειρία. Φυσικά δεν παραβλέπω και τον κόσμο του κρασιού, όπου συνηθίζεται πως όσο καλύτερο είναι ένα κρασί, τόσο αντίστοιχα μεγάλο είναι και το ποτήρι του, αλλά και της μπύρας που πάντα όταν την σκεφτόμαστε, φανταζόμαστε ένα ποτήρι γεμισμένο ως το χείλος του.

Φτάνοντας στον ήχο. Κατά πόσο επηρεάζει την γεύση μας;
Σίγουρα πολύ περισσότερο απ’ ότι παλαιότερα και μάλιστα με διαφορετικούς τρόπους. Οι έρευνες έχουν δείξει πως όσο πιο δυνατά είναι η μουσική ή η φασαρία, τόσο λιγότερο γλυκό ή αλμυρό βρίσκουμε πως είναι αυτό που θα γευτούμε. Επίσης σε τέτοιες περιπτώσεις είναι δύσκολο ακόμα και να διακρίνουμε το αλκοόλ μέσα στο ποτό. Εάν ακούμε τοπική μουσική, γαλλική για παράδειγμα ή γερμανική, οι πιθανότητες να παραγγείλουμε κάτι από την συγκεκριμένη χώρα, αυξάνονται. Αν βάλουμε κλασική μουσική, τότε θα διαπιστώσουμε πως οι περισσότεροι θα χρειαστούν αρκετά περισσότερο χρόνο ώσπου να καταλήξουν στο τι θα πάρουν. Από πλευράς μας υπάρχει ένα πολύ μεγάλο ενδιαφέρον στην “ηχητική καρύκευση”, τον τρόπο δηλαδή με τον οποίο μπορείς να την κλείσεις τελείως, ή να την αλλάζεις τακτικά ώστε να διαμορφώνεις αντιστοίχως και την γευστική εμπειρία κάποιου. Έχουμε ήδη φτιάξει γλυκιά, ξινή, πικάντικη και κρεμώδη μουσική. Η αλμυρή είναι κάπως πιο δύσκολη…

Είναι η “ηχητική καρύκευση” κάτι που μπορεί να χρησιμοποιήσει και ο bartender στο μπαρ του;
Εάν κάποιος έχει ένα εστιατόριο μιας θέσης είναι εύκολο. Εάν έχει το Fat Duck, τότε μπορεί να το πετύχει δίνοντας ακουστικά στους πελάτες του. Αν μιλάμε όμως για ένα μεγάλο μπαρ με πολύ κόσμο και πολλές επιλογές στο τι θα παραγγείλει, τότε τα πράγματα δυσκολεύουν. Υπάρχουν όμως πλέον κάποια ποτήρια –το Johnnie Walker είχε ένα από αυτά- που όταν τα φέρνεις προς τα χείλη σου αναδύεται κάποιος συγκεκριμένος ήχος. Άλλοι, επενδύουν σε νέου τύπου ηχεία τα οποία διαχέουν τον ήχο αποκλειστικά σε μία συγκεκριμένη κατεύθυνση, και έτσι αν κάποιος κάθεται 2 μέτρα παραπέρα, δεν ακούει αυτό που ακούς εσύ. Μιλάμε για αρκετά ακριβά ηχεία, πρέπει να το πούμε και αυτό. Σε αυτή την φάση θα έλεγα πως είναι αρκετό οι bartender να γνωρίζουν πως οι ήχοι και η μουσική επηρεάζουν το αν και τι θα παραγγείλει κάποιος αλλά και το πώς θα του φανεί στην γεύση. Μπορούν λοιπόν να κάνουν τις δικές τους “έρευνες” εναλλάσσοντας την μουσική και παρατηρώντας τις αντιδράσεις και τις προτιμήσεις του κόσμου.

Αναφέρατε πως ακόμη και το όνομα του ποτού επηρεάζει την κρίση μας. Πώς γίνεται αυτό;
Πριν δοκιμάσουμε κάτι, πάντα επηρεαζόμαστε από οτιδήποτε το περιβάλλει ή το χαρακτηρίζει. Λέμε από μέσα μας “είναι αυτό που περίμενα;” Το χρώμα επηρεάζει την κρίση μας, αλλά το ίδιο κάνει και το όνομα του ποτού. Έχουμε δει και από τα εστιατόρια, πως όσο πιο αισθητηριακό είναι το όνομα ενός πιάτου ή ποτού, τόσο πιο νόστιμο θα το βρούμε. Το ίδιο συμβαίνει και με τις περιγραφές. Οι σεφ αναγράφουν ακόμη και το όνομα της φάρμας από το οποίο βρήκαν τις πρώτες ύλες τους. Αυτός είναι ένας τρόπος για να κάνουν τον πελάτη να αναρωτηθεί πόσα χρήματα είναι διατεθειμένος να δώσει για αυτό που θα επιλέξει.

Τι μπορεί ένας bartender να μάθει από την γαστροφυσική;
Να μάθει να βλέπει και πέρα από το ίδιο το ποτό. Να μην σκέφτεται μόνο τους συνδυασμούς των γεύσεων και τα συστατικά που θα χρησιμοποιήσει αλλά να δώσει εξίσου μεγάλη σημασία και στο ποτήρι που θα σερβίρει το cocktail του. Να μελετήσει το όνομα, τον φωτισμό του μαγαζιού, την μουσική, ακόμη και την θεατρικότητα του service. Και μην ξεχνάτε ένα πράγμα: Οι bartender εδώ και δεκαετίες (για να μην πω εδώ και έναν αιώνα), πειραματίζονται με τα ποτήρια. Με τα σόκιν ονόματα στα ποτά, με τις παρδαλές αποχρώσεις και τα φανταχτερά σερβιρίσματα. Όλα αυτά τα στοιχεία, τα πήραν οι σεφ κάπου στα 80’s και τα 90’s. Οι bartender όμως τα έκαναν πρώτοι και αρκετά νωρίτερα, χωρίς να πάρουν ποτέ το credit.

Για να μάθετε περισσότερα για την γαστροφυσική, προτείνουμε να αγοράσετε το βιβλίο του Charles Spence Gastrophysics: the New Science of Eating