Η ιστορία του Bourbon

Τίποτα δεν συνοψίζει πιο αντικειμενικά την επανάσταση της απόσταξης στην Αμερική από την ιστορία του bourbon. Μία ιστορία που είναι άμεσα συνδεδεμένη ακόμη και με την οικονομική, πολιτική και κοινωνική εξέλιξη της χώρας.

Μπορεί λοιπόν η ιστορία της Αμερικής να είναι αρκετά πρόσφατη, ωστόσο εκείνη του bourbon μετρά ήδη 300 χρόνια ζωής και κουβαλά μια τεράστια και αξιοσημείωτη κληρονομιά.

Η απόσταξη στην Αμερική λέγεται πως ξεκίνησε να αναπτύσσεται από τους πρώτους αποίκους της χώρας, στις αρχές του 17ου αιώνα. Ήταν τότε που στην γη της πάτησαν οι Βρετανοί, οι Γάλλοι, οι Ισπανοί, οι Ολλανδοί, οι Σκοτσέζοι και οι Γερμανοί. Από την άλλη, με την απόσταξη να είναι ήδη εξελιγμένη στην Ευρώπη, δεν προκαλεί μεγάλη εντύπωση που οι άμβυκες βρήκαν τελικά γρήγορα την θέση τους και στην απέναντι πλευρά του Ατλαντικού. Σε μια χώρα με νέους αποίκους, διαφορετικό οικοσύστημα και κλίμα, αλλά και με ολοκαίνουρια φρούτα, λαχανικά και σιτηρά με τα οποία μπορούσαν να πειραματιστούν αποστάζοντάς τα.

Ανάμεσα σε αυτά τα δημητριακά, ήταν και το καλαμπόκι, την ύπαρξη του οποίου μπορεί να αγνοούσαν οι Ευρωπαίοι, ωστόσο οι Αμερικάνοι το καλλιεργούσαν ήδη εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Το καλαμπόκι πιθανότατα στα μέσα του 17ου αιώνα χρησιμοποιούνταν ως βάση για τις μπύρες, ένα ποτό το οποίο καταναλώνονταν τότε από όλους, σε καθημερινή βάση, καθώς ήταν πολύ πιο καθαρό απ’ ότι το νερό. Την ίδια περίοδο αναπτύχθηκε και η ζήτηση για σίκαλη, κυρίως γιατί η γεύση της ήταν πιο κοντά στις ευρωπαϊκές παλέτες. Μάλιστα, ήταν η σίκαλη η οποία αρχικά χρησιμοποιήθηκε για τις πρώτες μορφές παραγωγής ουίσκι, με το καλαμπόκι να προστίθεται ως δευτερεύον συστατικό. Τέλος, στην Αμερική υπήρχαν και άφθονα μήλα, και έτσι σύντομα είδαμε να παράγονται μεγάλες ποσότητες applejack (αποσταγμένου μηλίτη).

Κατά την διάρκεια του δεύτερου μισού του 17ου αιώνα, όμως, ήταν το ρούμι εκείνο το οποίο αποστάζονταν περισσότερο στην Αμερική. Η μελάσα και η ζάχαρη εισάγονταν από την Καραϊβική στη Νέα Αγγλία σε τεράστιες ποσότητες, κάτι το οποίο συνεχίστηκε μέχρι και τις αρχές του 19ου αιώνα, όταν τελικά καταργήθηκε βάσει νόμου η σκλαβιά με αποτέλεσμα να σταματήσουν να έρχονται σκλάβοι από την Αφρική στην Αμερική, να στέλνεται βαμβάκι στην Ευρώπη και να αποστέλλονται διάφορα αγαθά στην Αφρική με αντάλλαγμα εργατικά χέρια.

Αυτό που αναγνωρίζουμε ως ‘Αμερικάνικο Ουίσκι’, άρχισε να αναπτύσσεται την δεκαετία του 1770. Ήταν μάλιστα τότε, που η περιοχή που αργότερα θα γινόταν γνωστή ως Kentucky άρχισε να παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Το Kentucky ‘ανακαλύφθηκε’ όταν διαπιστώθηκε πως είχε πολύ καρπερά εδάφη, άπειρα στρέμματα με δάση για ξυλεία και καθαρές πηγές νερού. Σύντομα λοιπόν, έγινε μια αυτόνομη περιοχή και ‘αποκολλήθηκε’ από την περιοχή της Virginia στην οποία ανήκε ως τότε. Ένα σημαντικό στοιχείο που βοήθησε τρομερά στην ανάπτυξη του Kentucky είναι πως το κράτος τότε αποφάσισε να δωρίζει 400 εκτάρια γης, σε όσους αποφάσιζαν όχι μόνο να εγκατασταθούν εκεί αλλά επιπλέον και να δημιουργήσουν εγκαταστάσεις και να καλλιεργούν καλαμπόκι, ένα δημητριακό το οποίο είχε ταχύτερη ανάπτυξη από την σίκαλη, το σιτάρι ή οτιδήποτε άλλο.

Όλο αυτό κορυφώθηκε όταν το 1776 άρχισαν να μεταναστεύουν στις τότε νεοσύστατες ΗΠΑ, άνθρωποι από την Ιρλανδία και την Γερμανία, οι οποίοι μαζί τους έφεραν την γνώση και την κουλτούρα τους πάνω στην απόσταξη αλλά και κάτι ακόμη πολύ βασικό: Την ανάγκη τους για κατανάλωση μεγάλης ποσότητας αλκοόλ. Ως το 1790 ο πληθυσμός του Kentucky ήταν 70.000 κάτοικοι. Ως το 1792 όμως, στην περιοχή έμεναν ήδη 350.000 άτομα.

Σε αυτό το σημείο, είναι σημαντικό να τονιστεί πως εάν οι νέοι άποικοι της περιοχής δεν είχαν φέρει μαζί τους άμβυκες από τις χώρες τους, θα παρατηρούσαμε πως θα χρησιμοποιούνταν πρόχειρες κατασκευές από χαλκό, ξύλα ή οτιδήποτε άλλο μπορούσε κανείς να σκεφτεί για να παράξει αλκοόλ. Εξίσου όμως σημαντικό, είναι να θυμίσουμε πως η απόσταξη εκείνη την περίοδο αποτελούσε βασικό κομμάτι της κοινωνίας. Πολύ απλά γιατί τόσο η ίδια η διαδικασία όσο και ό, τι προηγούνταν αυτής, ήταν τομείς με τους οποίους απασχολούνταν κυριολεκτικά όλοι. Γιατί; Αφενός γιατί το αλκοόλ το χρειάζονταν ως συντηρητικό για την τροφή τους. Αφετέρου γιατί η υγροποιημένη μορφή των δημητριακών μεταφέρονταν πολύ πιο εύκολα (τότε που δεν υπήρχαν ακόμη δρόμοι) απ’ ότι η φυσική τους, στερεή μορφή. Όλα αυτά, οδηγούν στο συμπέρασμα πως η απόσταξη ουίσκι δεν είχε γίνει ακόμη μια αυτόνομη βιομηχανία, καθώς ακόμη και όσοι απέσταζαν ουίσκι, είχαν και ‘πρωινές δουλειές’, κυρίως στον αγρό.

Ως το 1791, η απόσταξη του ουίσκι ήταν τόσο διαδεδομένη που χρειάστηκε να θεσπιστεί φόρος για το αλκοόλ –τοπικό και εισαγόμενο- προκειμένου να ανακουφιστεί η χώρα από τα χρέη που είχαν δημιουργηθεί από τον πόλεμο της επανάστασης. Μάλιστα, όταν ο George Washington αποφάσισε να θεσπίσει τον συγκεκριμένο νόμο, άρχισε άμεσα και η έντονη αντίδραση των παραγωγών. Ένα τεράστιο κύμα εξέγερσης από θυμωμένους αγρότες και αποσταγματοποιούς άρχισε να κάνει την εμφάνισή του.

Γιατί όμως θύμωσε τόσο πολύ ο φόρος; Πολύ απλά γιατί η εισφορά του ξεκινούσε όταν παράγονταν το απόσταγμα και όχι όταν πωλούνταν, κάτι το οποίο δημιούργησε τεράστια προβλήματα ρευστότητας σε όσους απασχολούνταν σε όλους τους τομείς της παραγωγής. Είναι μάλιστα χαρακτηριστικό, πως εκείνη την περίοδο η ανταλλαγή του ουίσκι με άλλα τρόφιμα ή αγαθά ήταν πολύ συνηθισμένη, κυρίως γιατί το υγρό μεταφέρονταν πολύ πιο εύκολα και μπορούσε έτσι να φορτωθεί στα καράβια και να μεταφερθεί εύκολα στη Νέα Ορλεάνη και τα μπαρ της χωρίς να χαλάσει ή να αλλοιωθεί.

Σε μια προσπάθεια να κατευνάσει τις τεράστιες εξεγέρσεις και να εξασφαλίσει την τήρηση του νόμου, ο Washington συγκέντρωσε 13.000 άντρες οι οποίοι επέβλεπαν την τήρηση του νόμου στην δυτική Pennsylvania. Αυτό όμως, αντί για να εξομαλύνει την κατάσταση, είχε σαν αποτέλεσμα πολλοί αποσταγματοποιοί να μεταφερθούν στο Kentucky, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει πως και εκεί ήταν ασφαλείς. Ανάμεσα στο 1794 και το 1800, επιβλήθηκαν πρόστιμα για μη τήρηση των νόμων σε περίπου 177 αποστακτήρια της περιοχής.

Το πρώτο επισήμως καταγεγραμμένο αποστακτήριο του Kentucky εντοπίζεται το 1783. Καθώς όμως η απόσταξη του καλαμποκιού από τους αποίκους ήταν ήδη διαδεδομένη, είναι σίγουρο πως υπήρχαν πολλοί που ήδη παρήγαγαν ουίσκι εδώ και μία δεκαετία. Ιδίως όμως μεταξύ του 1770 και του 1790, είδαμε να ιδρύονται αποστακτήρια τα προϊόντα των οποίων γνωρίζουμε μέχρι και σήμερα. Ήταν τότε που εμφανίστηκαν τα Evan Williams, Elijah Wood, Robert Samuels και Jacob Beam.

Αρχικά, το ουίσκι που παράγονταν στην περιοχή ήταν γνωστό ως ‘Kentucky’ ή ‘Western’ και όχι ως bourbon όπως θα περίμενε κανείς. Η ‘Κομητεία του Bourbon’, συστάθηκε το 1785 ως φόρος τιμής στην Γαλλική βασιλική οικογένεια και ως ευχαριστήριο προς τους Γάλλους αποίκους οι οποίοι πολέμησαν κατά των Άγγλων στην διάρκεια της Αμερικάνικης Επανάστασης. Και μπορεί η συνολική έκταση της κομητείας να ήταν τεράστια, άρχισε όμως να κόβεται σε μικρότερα κομμάτια το 1789, και ως το 1792 είχε χωριστεί σε 32 μικρότερες περιοχές. Από την άλλη, ολόκληρη η περιοχή έμεινε γνωστή ως ‘Old Bourbon’ και το ουίσκι που παράγονταν από κάθε σημείο της έπρεπε να φέρει την ανάλογη σήμανση στα βαρέλια, και ειδικά σε εκείνα που μεταφέρονταν από το Limehouse, το πρώτο κύριο λιμάνι του ποταμού Ohio.

Καθώς το ουίσκι άρχισε να γίνεται το κυριότερο εξαγώγιμο προϊόν της περιοχής, άρχισαν να ονοματίζουν ‘bourbon’ το ουίσκι τους και οι γύρω πολιτείες. Όταν τελικά ακόμη και η Νέα Ορλεάνη παρήγαγε ‘bourbon’, και με τους κατοίκους της να είναι κυρίως Γάλλοι, το ουίσκι άρχισε να γίνεται ευρέως αρεστό και σε όσους μέχρι τότε έπιναν μόνο Κονιάκ.

Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, το Bourbon δεν είχε σχεδόν καμία σχέση με αυτό που γνωρίζουμε σήμερα. Ήταν όμως έτοιμο να ‘κερδίσει’ ένα χαρακτηριστικό το οποίο έμελε να το κάνει τελικά τόσο ξεχωριστό σαν απόσταγμα. Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του Bourbon σήμερα, είναι πως πρέπει να έχει ωριμάσει σε καινούρια, καψαλισμένα, δρύινα βαρέλια. Το ‘κάψιμο’ των βαρελιών δεν ήταν όμως κάτι καινούριο, και μάλιστα υπάρχουν αναφορές πως χρησιμοποιούνταν ως διαδικασία από τις αρχές του 1800, χωρίς ωστόσο να γνωρίζουμε πολλές λεπτομέρειες για τον ακριβή τρόπο. Η διακίνηση όμως του ουίσκι μέσω των τεράστιων ποταμών κρατούσε από αρκετό έως πάρα πολύ καιρό και αυτό γιατί για να πραγματοποιηθεί, η στάθμη του νερού έπρεπε να είναι υψηλή ώστε να μπορούν να ταξιδέψουν οι μαούνες. Αυτό λοιπόν, είχε σαν αποτέλεσμα τα καψαλισμένα βαρέλια να είναι σε άμεση επαφή με το απόσταγμα για το ανάλογο χρονικό διάστημα προτού τελικά καταναλωθεί.

Η οριοθέτηση του Αμερικάνικου ουίσκι άρχισε να γίνεται στις αρχές του 19ου αιώνα και ως το 1825 είχε τελικά συσταθεί η Lincoln County Process, η διαδικασία η οποία σήμερα ξεχωρίζει τα ουίσκι του Tennessee από τα bourbon του Kentucky και τα υπόλοιπα straight ουίσκι. Έκτοτε, το ουίσκι έπρεπε να περνάει απαραιτήτως από αυτή την διαδικασία προτού συνεχίσει για την παλαίωσή του.

Το sour mash είναι μία γνωστή πλέον διαδικασία της παραγωγής των bourbon η οποία ωστόσο λέγεται πως επισημοποιήθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα από τον Dr. James Crow, ο οποίος επέμεινε να χρησιμοποιήσει μία ποσότητα του πολτού μιας παλαιότερης παρτίδας για να ξεκινήσει την ζύμωση μιας νέας.

Η κατανάλωση του ουίσκι αυξήθηκε όταν ο Thomas Jefferson κατάργησε τον δυσβάστακτο φόρο του αλκοόλ που είχε θεσπίσει ο George Washington. Επιπλέον, η Βιομηχανική Επανάσταση έκανε ακόμη πιο εύκολα τα πράγματα καθώς μέχρι το 1820, περισσότερα από 2000 βαρέλια έβγαιναν έξω από το Kentucky μέσω των νέων τότε σιδηροδρόμων.

Ως τα μέσα του 1800, το bourbon άρχισε να πωλείται εμφιαλωμένο (ως τότε πωλούνταν μόνο σε βαρέλια), ενώ την ίδια περίοδο άρχισε και το ‘ανακάτεμα’ από διαφορετικά βαρέλια. Αυτό ωστόσο γίνονταν κυρίως για να καλυφθούν οι άσχημες επιπτώσεις μιας κακής απόσταξης και όχι για να γίνει ένα σωστό blending με την έννοια που το γνωρίζουμε σήμερα.

Ο εμφύλιος πόλεμος (1861-65) έφερε μεταξύ άλλων και την καταστροφή πάρα πολλών αποστακτηρίων. Έφερε όμως και τον Abraham Lincoln στο προσκήνιο. Ο ίδιος είχε καταγωγή από το Kentucky και πολλοί υποστηρίζουν πως στα νεανικά του χρόνια εργάζονταν σε κάποιο από τα αποστακτήρια της περιοχής, παρά το γεγονός ότι αργότερα ήταν ένας από τους πιο ένθερμους υποστηρικτές της ποτοαπαγόρευσης. Ο Lincoln θέσπισε και πάλι μία βαριά φορολογία στο ουίσκι και αυτό κυρίως για να ενισχύσει οικονομικά τον στρατό του.

Με το τέλος ωστόσο του πολέμου, το ουίσκι πήρε μια πιο ‘μοντέρνα’ στροφή και άρχισε να παράγεται πολύ επαγγελματικά. Οι στήλες κλασματικής απόσταξης άρχισαν να γίνονται όλο και πιο διαδεδομένες και μάλιστα τόσο που εκείνη την περίοδο έκλεισαν πολλά, μικρά ‘artisanal’ αποστακτήρια. Την δεκαετία του 1860 έως και εκείνη του 1870, είδαμε να εγκαινιάζεται το αποστακτήριο του Jack Daniels στο Tennessee, αλλά -μεταξύ άλλων- και εκείνα των Benjamin Harris Blanton (Blanton's Bourbon), JB Dant (Yellowstone Bourbon), Chapeze brothers (Old Charter), Thomas B. Ripy (it would become Wild Turkey) και Browns (Old Forester).

Η φορολογία του αλκοόλ μειώθηκε το 1868, ωστόσο συνέχισε να δημιουργεί προβλήματα ρευστότητας καθώς η πληρωμή έπρεπε να γίνεται κατευθείαν μετά από την απόσταξη. Αυτό σήμαινε πως το απόσταγμα μπορούσε να παραμένει σε κρατικές αποθήκες για έναν χρόνο, ώσπου να αποπληρωθεί ο φόρος. Το χρονικό αυτό διάστημα αυξήθηκε στα 3 χρόνια το 1879, και στα 8 χρόνια το 1893, ωστόσο πολλές φορές παρατηρούνταν πως πωλούνταν παράνομα για όσο διάστημα παρέμενε εκεί.

Όλο αυτό, τελικά οδήγησε το 1897, στην θέσπιση της πράξης νομοθετικού περιεχομένου ‘Bottled-in-Bond’. Η συγκεκριμένη πράξη όριζε πως οι παρτίδες του ‘δεσμευμένου’ ουίσκι πρέπει να προέρχονται από έναν και μόνο παραγωγό, να έχουν παλαιώσει για τουλάχιστον 4 χρόνια σε κάποια κρατική αποθήκη και να έχουν εμφιαλωθεί με 50% αλκοολικούς βαθμούς. Κάτι δηλαδή σαν προάγγελος των σημερινών ποιοτικών ελέγχων. Η νομοθεσία σχετικά με την πώληση και την σήμανση φαγητών και ποτών ψηφίστηκε το 1907 και μάλιστα ειδικά για τα ποτά όριζε πως όλα τα αποστάγματα δημητριακών, εκτός από το straight ουίσκι, έπρεπε να επισημαίνονται ως 'compound', ‘imitation’ ή ‘blended’.

Οι επιπτώσεις της ποτοαπαγόρευσης στην βιομηχανία του bourbon αξίζουν από μόνες τους ένα ολόκληρο άρθρο. Σε γενικές όμως γραμμές, αξίζει να σημειώσετε πως μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα υπήρξαν πολλές πολιτείες οι οποίες ήταν εντελώς ‘στεγνές’ για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα. Συγκεκριμένα, μέχρι το 1910 όλες οι Πολιτείες είχαν κάποιας μορφής ποτοαπαγόρευση, ενώ μέχρι το 1915 δεν υπήρχε ίχνος αλκοόλ σε 20 πολιτείες, μεταξύ των οποίων και το Kentucky.

Μέχρι να εμπλακεί η Αμερική στον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο, όλα τα αλκοολούχα θεωρούνταν παράνομα. Και όπως όλοι γνωρίζουμε, όλη αυτή η περίοδος ‘ξηρασίας’ όχι μόνο δεν είχε θετικά αποτελέσματα, αλλά αντίθετα έκανε το σκληρό αλκοόλ ακόμη πιο δημοφιλές.

Συγκεκριμένα ωστόσο στην παραγωγή του Bourbon, επιτράπηκε μόλις 6 αποστακτήρια να συνεχίσουν να δουλεύουν και αυτό για να παράγουν ‘αλκοολούχα σκευάσματα’ τα οποία θα χρησιμοποιούνταν καθαρά για θεραπευτικούς λόγους έπειτα από ιατρική συνταγή. Σχεδόν όλα τα υπόλοιπα αποστακτήρια αναγκάστηκαν να κλείσουν και τελικά μόνο 7 επιβίωσαν.

Μπορεί η ποτοαπαγόρευση να έληξε τον Δεκέμβριο του 1933, ωστόσο ακόμη και τότε κανείς δεν μπορούσε να πει με σιγουριά ποιο θα ήταν και αν τελικά θα υπήρχε μέλλον για το ουίσκι. Οι παραγωγοί άλλωστε, αλλά και οι ίδιοι οι καταναλωτές, είχαν ήδη συνηθίσει να πίνουν ‘ευκολότερα’ ποτά, όπως το gin, ενώ ακόμη κι αν ήθελε κάποιος να βρει ουίσκι, υπήρχε πάρα πολύ λίγο. Σε όλα αυτά όμως ήρθαν να προστεθούν και ορισμένες ακόμη ατυχείς συγκυρίες.

Η όλη κατάσταση επιδεινώθηκε με το Κραχ του 1929, ενώ με την έναρξη του Β’ Παγκοσμίου πολέμου, τα αποστακτήρια υποχρεώθηκαν να στραφούν και πάλι στα θεραπευτικά σκευάσματα και να μην παράγουν ‘πολυτέλειες’ όπως το ουίσκι. Εκτός όμως από τα θεραπευτικά προϊόντα, υποχρεώθηκαν και στην παραγωγή αλκοόλης η οποία θα χρησιμοποιούνταν για την κηροζίνη, το πλαστικό και τα διάφορα πυρομαχικά. Το ουίσκι για άλλη μια φορά είχε πληγεί.

Συνοψίζοντας, όλα τα παραπάνω είχαν ως αποτέλεσμα, αμέσως μετά την άρση της ποτοαπαγόρευσης να βρεθούν στην αγορά πολύ πιο ‘διαφορετικά’ ουίσκι από εκείνα που κυκλοφορούσαν παλαιότερα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το γεγονός ότι πολλά ουίσκι από εκείνα που κυκλοφόρησαν εκείνη την περίοδο αναγκαστικά περιείχαν στο blend τους νέα αποστάγματα, αλλά και πολύ παλαιότερα, ή ακόμη και άλλα κακής ενδεχομένως ποιότητας, κάτι που ουσιαστικά οδήγησε σε ένα νέο ‘trend’, εκείνο των blended ουίσκι.

Οι αλλαγές στα drinking trends είδαμε πως επηρέασαν και το bourbon κάθε δεκαετίας, από το 1960 έως και σήμερα. Το κρασί έγινε πιο δημοφιλές, τα cocktail έγιναν disco, τα ονόματα έπρεπε να είναι πιο διασκεδαστικά, και μέσα σε όλα αυτά έγινε και ‘της μόδας’ η λιγότερη κατανάλωση αλκοόλ.

Κάνοντας ένα fast forward στο σήμερα, παρατηρούμε πως το bourbon διανύει μία περίοδο αναγέννησης. Η παραγωγή έχει γίνει άψογη σε κάθε της τομέα ενός οι νέας γενιάς ειδικές εκδόσεις βλέπουμε πως καθορίζουν όλο και εντονότερα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των περιοχών, σε μία περίοδο που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως ‘νέο κεφάλαιο’ της ιστορίας του αμερικάνικου ουίσκι.

Παράλληλα ωστόσο με το bourbon ουίσκι, βλέπουμε πως αναπτύσσεται ανάλογα και το rye, το οποίο κατά άλλους επανέρχεται στο προσκήνιο, ενός για άλλους αποτελεί απλώς το next big thing.