Μια πολύ διαφορετική ματιά στα malt

O Μιχάλης Καγιάννης είναι ο prestige ambassador της Pernod Ricard. Είναι όμως και ένας ευζωιστής των γεύσεων που όταν μιλάει για κάτι που αγαπάει, σου δημιουργεί εικόνες. Ξέρει τον τρόπο επίσης, να μετατρέπει μια γευστική δοκιμή σε εμπειρία. Έτσι το δίωρο που πέρασα στο Bar-Lab της Pernod μαζί του δοκιμάζοντας τα συγκλονιστικά malt του portfolio
ήταν εμπειρία.

Σε βαθμό που δεν μου επέτρεπε να καταλήξω, ποιο ήταν το καλύτερο μου. Κάθε φορά που δοκίμαζα κάποιο, θεωρούσα ότι ήταν εκείνο. Στο τέλος κατάλαβα ότι κρατούσα μια ιδιαίτερη αγάπη για το Scapa. Το Scapa 16 years το πρωτοδοκίμασα σε ένα μικροσκοπικό Whisky Bar στις Σπέτσες, κατά την διάρκεια ενός επαγγελματικού ταξιδιού, με τον Μιχάλη να με καθοδηγεί στα γευστικά του μονοπάτια. Εκεί λοιπόν βρίσκεται το μυστικό. Δεν έχει να κάνει μόνο με το πιο είναι το καλύτερο ουίσκι, αλλά και με το ποιο εσύ έχεις περάσει πάρα πολύ ωραία! Και μόνο όταν γνωρίσεις κάτι καλά μπορείς να το «κατανοήσεις». Γι’ αυτό λοιπόν, στο παρακάτω άρθρο δεν θα διαβάσετε μόνο μια κλασική αφ’ υψηλού περιγραφή αρωμάτων ουίσκι, όπως έχουμε συνηθίσει. Ζήτησα από τον Μιχάλη πέρα από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτών των μοναδικών malt, να μας ταξιδέψει στα αποστακτήρια, να μας «δημιουργήσει «εικόνες». Τέτοιες που θα μας βοηθήσουν να διαλέξουμε το malt που μας ταιριάζει. Ώστε τις ξεχωριστές αυτές μέρες, να «γράψουμε» εμπειρίες. Στιγμές που θα μας «δέσουν» με όχι μόνο με την γεύση των ουίσκι αλλά και με
γευστικές μνήμες.

Scapa, The Orcadian
To Scapa, είναι από τα Orkney, με άλλα λόγια το βορειότερο σημείο της Σκωτίας. Οι άνθρωποι που κατοικούν εκεί είναι ουσιαστικά Νορβηγοί, καθώς τα νησιά αυτά παραχωρήθηκαν ως προίκα στη Σκωτία. Το θετικό είναι ότι δεν έγινε πόλεμος για να αλλάξουν επικράτεια. Απλά παραχωρήθηκαν. Έτσι μαζί με τα νησιά πέρασαν στη δικαιοδοσία της Σκωτίας και τα δύο αποστακτήρια που υπάρχουν εκεί. Το Highland Park και δύο μίλια νοτιότερα το Scapa. Ένα πολύ μικρό αποστακτήριο, στο οποίο παλιότερα δούλευαν τρία άτομα κι απέσταζαν τρεις φορές την εβδομάδα, φτιάχνοντας 300.000 lt ουίσκι. Η παραγωγή έπρεπε να αυξηθεί, οπότε προσλήφθηκαν άλλα δύο άτομα (!), φτάνοντας το συνολικό αριθμό των πέντε ατόμων, που αποστάζουν πέντε ημέρες την εβδομάδα, ανεβάζοντας την παραγωγή σε 500.000 lt ουίσκι. Το χαρακτηριστικό που έχει το Scapa στην παραγωγή του, εντοπίζεται στον πρώτο αποστακτήρα του, που είναι ένας πρώην Lomond αποστακτήρας. Το 1955, είχαν φτιαχτεί στο Dumbarton δυο Lomond. Δυστυχώς, είχαν αντιμετωπίσει κάποια προβλήματα στον τρόπο με τον οποίο τους δουλεύαν, οπότε μετά από μερικά χρόνια εγκατέλειψαν το project. Εκείνη την εποχή τοποθετήθηκε Lomond αποστακτήρας και στο Scapa ως πρώτος wash still αποστακτήρας. Oι διάτρητες πλάκες του έχουν αφαιρεθεί από μέσα, (σ.σ. οι τρεις διάτρητες πλάκες αποτελούσαν ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των Lomond αποστακτήρων), είναι δηλαδή σαν κανονικός αποστακτήρας πλέον. Παράλληλα, έχει σταθεροποιηθεί ο λαιμός, γιατί αυτό το τμήμα έπρεπε να κουνιέται όταν ήταν Lomond και σήμερα, λειτουργεί ως ο πρώτος αποστακτήρας (στο facility). Το συγκεκριμένο SKU (stock keeping unit) λέγεται Skiren, όπου Skiren σημαίνει “Λαμπερός Ουρανός” και είναι first fill αμερικάνικο βαρέλι. Αυτό που κυκλοφορεί αυτή τη στιγμή είναι το 10 ο batch, chill filtered με 40% αλκοόλ.

Χρώμα: Το χρώμα «μιλάει» για first fill ξεκάθαρα.
Μύτη: Αυτό που μυρίζεις, αυτό είναι το Scapa. Ακολουθεί το γευστικό στυλ του αποστακτηρίου. Το τακτοποιείς. Δεν το ξεχνάς και δεν τον μπερδεύεις. Αρώματα τροπικά, με λίγη μπανάνα, αχλάδι. Μετά έρχεται το μέλι, η βανίλια. Είναι σα να είσαι παιδάκι μέσα σε candy shop και θες όλα τα γλυκά! Έχει κι ένα breeze όμως…
Στόμα: Το στόμα είναι ταυτόσημο με τη μύτη υπό την έννοια ότι αυτό που συναντάς στην μύτη, το αντιλαμβάνεσαι και στο στόμα. Αρκετά πλούσιο και λιπαρό σώμα, και μια μέτρια προς μακρά επίγευση με όλα αυτά τα γλυκά, τα παιχνιδιάρικα στοιχεία που το κάνουν να είναι το Scapa. Και εδώ στο τέλος σου μένει στο breeze. Πολύ ωραίο ουίσκι, που σε ταξιδεύει, ενώ έχει και εξαιρετικό value for money.

Longmorn
Aπό τα Orkney και περνάμε στο Speyside. Και ξεκινάμε από το Longmorn. Πρόκειται για το αποστακτήριο στο οποίο ο Taketsuru (δημιουργός του αποστακτηρίου Nikka) έμαθε να φτιάχνει ουίσκι. Ένα πάρα πολύ μικρό, artisanal αποστακτήριο. Έχει σαν σήμα ένα τρένο, γιατί ο ιδιοκτήτης του αποστακτηρίου είχε την ιδέα να φτιάξει ένα σταθμό τρένων μπροστά στο αποστακτήριο, για να μειώσει τα logistics του. Μέχρι τώρα, ήταν πολύ γνωστό για το 16 ετών αλλά και γιατί χρησιμοποιούταν σε blends. Λένε Μάλιστα πως το Longmorn είναι το “δεύτερο καλύτερο ουίσκι του κάθε master distiller και master blender”. Το πρώτο είναι αυτό που φτιάχνει αυτός. Το δεύτερο είναι εκείνο που «δουλεύει» εξαιρετικά στα blend. Γιατί όταν φτιάχνεις ένα blend με τέσσερα malt, για παράδειγμά, αυτά θα “τσακώνονται” καθώς έχουν πολύ έντονο χαρακτήρα. Τότε βάζεις μέσα το Longmorn με την υπέροχη κρεμώδη, βελουδένια «υφή» και τα ηρεμεί.

Longmorn, The Distillers Choice
Είναι ένα NAS με 40% αλκοόλ, chill filtered και triple wood, που σημαίνει first fill αμερικάνικο, second fill αμερικάνικο, και first fill ευρωπαϊκό.
Χρώμα: Το ευρωπαϊκό δεν «φαίνεται» πάρα πολύ στην όψη. Το χρώμα μαρτυράει μόνο το
αμερικάνικο βαρέλι.
Μύτη: Αν έπρεπε να χαρακτηρίσουμε με μία μόνο λέξη, αυτό το ουίσκι, αυτή θα ήταν ισορροπία. Μπροστά, ξεκινάει με λεμόνατες νότες, και συνεχίζει με βανίλια, πολλά ανθικά στοιχεία, όπως χαμομήλι και κομμένο γρασίδι, βρεγμένο άχυρο. Είναι όσο περνά η ώρα το στοιχείο που κυριαρχεί είναι η καραμέλα βουτύρου. Θυμάστε την αγελαδίτσα;
Στόμα: Στο στόμα, βλέπουμε ότι είναι πολύ spicy! Αυτό είναι κάτι που δεν το περιμένεις έχοντας ως βάση αυτό που μύριζες. Παίρνεις λεμόνι, τζίντζερ, λευκά πιπέρια, μετά έρχεται η γλύκα και κάπου εκεί σου πετάει και μια αλμυράδα και σε τρελαίνει. Κάπου εκεί μάλλον, κρύβεται το πέρασμα από ευρωπαϊκό βαρέλι.
Σώμα: Το σώμα του είναι μέτριο. Η επίγευση του είναι μακρά και πολύ ωραία. Μάλιστα είναι λίγο πικρή, ενώ είναι αρκετά spicy στο στόμα αλλά όχι από το αλκοόλ.

Longmorn, 16 Years
Ξεκινώντας να πούμε ότι αξίζει προσοχής και η φιάλη. «Είναι τρομερή φιάλη! Πολύ καλοφτιαγμένη, και ενώ είναι μοντέρνα (δείτε και τα δερμάτινα στοιχεία), ταυτόχρονα παραπέμπει σε Σκωτία. Η συγκεκριμένη εμφιάλωση τώρα είναι 16 ετών τριπλό wood και είναι non- chill filtered έκδοση που απευθύνεται πιο πολύ σε ουίσκι connoisseurs. (Chill
filtration είναι η διαδικασία κατά την οποία ουσιαστικά παγώνουμε το end product δηλαδή το παλαιωμένο whisky το οποίο παγωμένο όπως είναι, περνά μέσα από διηθητικό χαρτί για να κατακρατηθούν τα σωματίδια που το κάνουν να θολώνει όταν το παγώσουμε ή του προσθέσουμε νερό). Πρόκειται για ένα μεγάλο ουίσκι. Είναι 48 βαθμών και φαίνεται
σαραντάρι! Τόσο καλά ενσωματωμένο είναι το αλκοόλ του. Αυτό είναι αυτό που θα λέγαμε ένα «comme il faut» ουίσκι. Ένα ευγενές ουίσκι!
Μύτη: Η μύτη του ξεκινάει λίγο μαρμελαδένια στην αρχή, με αρώματα κίτρου. Και συνεχίζει με ώριμα πυρηνόκαρπα φρούτα, αποξηραμένο βερίκοκο, γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι. Έχει και ανθική πλευρά, πολύ καλά ανεπτυγμένη. Το άχυρο έχει μετατραπεί σε ένα λευκό λουλούδι, που παραπέμπει λίγο σε αγιόκλημα. Επίσης βγάζει βανίλια, αρκετά πιπέρια ενώ θα έλεγες ότι γενικά έχει ένα αρκετά γλυκό προφίλ.
Στόμα: Το στόμα είναι απλά συγκλονιστικό! Είναι spicy, όπως το προηγούμενο, αν κι εδώ το αλκοόλ δείχνει λίγο τα “μπράτσα του”. Είναι αρκετά citrusy (κιτρώδες), αλλά με πολύ μεγάλο όγκο στο σώμα, το οποίο γίνεται dry προς το τέλος. Έχει πολύ ωραία οξύτητα, αν και δεν μιλάς εύκολα για οξύτητα στο ουίσκι… και υπέροχη κρεμώδη υφή! Το συγκεκριμένο μπαίνει στο Chivas Ultis ( ένα από τα πέντε malt) για να προσθέσει αυτή την κρεμώδη υφή. Για την επίγευση θα μιλήσουμε σε κανένα τέταρτο! Είναι μακρά, αρκετά ζεστή, αρκετά spicy.

Aberlour
Πάμε στο Aberlour. Highland Single Malt Scotch Whisky γράφει στην ετικέτα. Πρόκειται για πολύ γνωστό οίκο, με χαρακτηριστικότερο σημείο του, να είναι το νερό του. Το οποίο πηγάζει από ένα ροζ γρανίτη, οπότε είναι αρκετά πιθανό να είναι πλούσιο σε μαγνήσιο.

Aberlour Double Cask Matured
Η συγκεκριμένη εμφιάλωση είναι με 40% αλκοόλ, είναι chill filtered διότι είναι, first fill αμερικάνικο, first fill ευρωπαϊκό.
Χρώμα: Το χρώμα του παραπέμπει σε ευρωπαϊκό.
Προφίλ: Εάν το Scapa μου θύμισε μία πολύ ωραία παραλία, χαρακτηρίσαμε το Longmorn ως πιο comme il faut, το Amberlour μου θυμίζει δάσος. Ένα δάσος με ομίχλη μια φθινοπωρινή ημέρα, όπως την έχω «φτιάξει» εγώ στο μυαλό μου. Μια εικόνα που έχει “drama” αλλά είναι πολύ όμορφη.
Μύτη: Ξεκινάει με ωραίες μαρμελάδες, ενώ βρίσκουμε κόκκινα φρούτα, λίγο κεράσι & μαρασκίνο, πυρρηνόκαρπα φρούτα όπως ροδάκινο, επίσης μπανάνα και αχλάδι αλλά και bitter σοκολάτα, βανίλια και μέλι, πολύ ωραία «μπλεγμένα». Πρόκειται για ένα εξαιρετικό blend που έχει γίνει στην συγκεκριμένη εμφιάλωση και ολοκληρώνεται με γλυκά και ωραία μπαχαρικά όπως κανέλλογαρύφαλλα που, ίσως και λόγω εποχής, θυμίζουν
μελομακάρονο!
Στόμα: Στο στόμα ξεκινάει έντονα με το αμερικάνικο βαρέλι, τον όγκο του αχλαδιού και με λίγο βούτυρο, αλλά το σβήσιμό του είναι ξεκάθαρα ευρωπαϊκό. Παίρνεις όλα αυτά τα Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά, τις κανέλλες, τα γαρύφαλλα. Ενώ είναι και έντονα smoky (που δεν προέρχεται από τύρφη). Το σώμα του είναι ωραίο, με βουτυράτη αίσθηση. Είναι ένα από τα λίγα ουίσκι στα οποία η δεύτερη γουλιά είναι καλύτερη από την πρώτη!

Aberlour A'bunadh
Πάμε σε μία εμφιάλωση τώρα που δεν θέλει πολλές συστάσεις. Το Aberlour A'bunadh. Το συγκεκριμένο είναι το batch νο. 57, στους 60,7 βαθμούς, non chill filtered. Είναι από τα ουίσκι που κατατάσσονται ως «sherry bombs». Είναι λοιπόν, μία βόμβα από sherry, 100% first fill Oloroso Sherry, (σ.σ. τα 500-άρια casks). Δεν τα έχουμε μικρύνει δεν τα έχουμε πειράξει. Εάν ρωτήσεις οποιοδήποτε whisky lover να σου πει τα πέντε καλύτερα sherry bomb whisky, αποκλείεται να μη συμπεριλάβει το A'bunadh.
Χρώμα: Το χρώμα του φανερώνει ξεκάθαρα το πέρασμα από βαρέλι sherry.
Μύτη: Αρώματα sherry αλλά και βενζοϊκά. Για 60,7 αλκοολικούς βαθμούς είναι πολύ καλά ισορροπημένο το αλκοόλ.
Στόμα: Στο στόμα δίνει πολύ μεγάλο όγκο. Είναι πολύ γεμάτο, αρκετά spicy. Δίνει την κλεισούρα του βαρελιού με την μορφή του βρεγμένου ξύλου, με τρόπο συγκινητικό. Έχουμε πολλά βενζοϊκά, τύπου λούστρο, πολύ καλά ενσωματωμένο. Επίσης λίγο γλυκάνισο και κανέλα, αρκετή μπίτερ σοκολάτα, και καραμελωμένο πορτοκάλι αλλά και γλυκό του κουταλιού κεράσι, σαν σοκολάτα Παυλίδη γεμιστή με κεράσι.

The Glenlivet Nàdurra
The Glenlivet Nadurra στα Gaelic σημαίνει “natural” φυσικό. H συγκεκριμένες εκφράσεις των The Glenlivet είναι ουσιαστικά το ουίσκι όπως φτιαχνόταν το 19 ο αιώνα. Δηλαδή, το τραβάμε από το βαρέλι και εκτός από το να το φιλτράρουμε, για να μην έχει κομμάτια του βαρελιού μέσα, δεν κάνουμε τίποτε άλλο. Δεν το περιμένει κανένας από αποστακτήριο αυτού του μεγέθους να κάνει κάτι τόσο πειραματικό στον κόσμο του ουίσκι και σε εξαιρετική για αυτό
που είναι, τιμή. Glen σημαίνει κοιλάδα. Livet είναι ο παραπόταμος του Spey που ουσιαστικά σημαίνει “the smooth flowing one” αυτός που ρέει ομαλά. Το Glenlivet σαν περιοχή, είχε πάρα πολλά παράνομα αποστακτήρια, διότι ήταν μακριά από το Εδιμβούργο και τη Γλασκόβη και δεν μπορούσαν να πάνε οι έφοροι. Επίσης, εκεί ο κόσμος μπορούσε να βρει εύκολα πολύ ποιοτικές πρώτες ύλες. Ήταν ο ποταμός Spey δίπλα του, απ’ όπου έπαιρναν το νερό, μία κοιλάδα με πολύ καλά χαρακτηριστικά που μπορούσε να βγάλει πολύ καλό κριθάρι. Τότε το ουίσκι το χρησιμοποιούσαν σαν νόμισμα. Αντάλλασσαν με ουίσκι, διάφορα άλλα αγαθά. Η απόσταξη βέβαια ήταν παράνομη και ο βασιλιάς είχε πει ότι έπρεπε να επιβληθούν φόροι.
Όταν ανέβηκε στο Εδιμβούργο ο βασιλιάς, στις αρχές του 16 ου αιώνα , ζήτησε να πιει το ουίσκι του George Smith επειδή είχε τόσο πολύ μεγάλη φήμη. Το δοκίμασε, του άρεσε πάρα πολύ και τους ζήτησε να βγάλουν άδειες. Για να γίνει αυτό, χαμήλωσε το φόρο, και έτσι ξεκίνησαν να βγάζουν άδειες. Ο πρώτος που έβγαλε, ήταν ο George Smith και ονόμασε το ουίσκι του The Glenlivet. Πολλοί ήταν αυτοί που αντέδρασαν στην ονομασία, αλλά τελικά το όνομα κατοχυρώθηκε νομικά και το μοναδικό ουίσκι που μπορεί να λέγεται Glenlivet είναι το The Glenlivet του George Smith.

The Glenlivet Nàdurra, First Fill Selection
Eίναι το batch 117, δηλαδή εμφιαλώθηκε τον 1 ο του ’17. Η αλκοολική τους δύναμη είναι στα 59,1 ABV και λέγεται first fill γιατί έχει παλαίωση μόνο σε αμερικάνικα βαρέλια first fill. Αυτό σημαίνει ότι τα βαρέλια αυτά έχουν γεμίσει μόνο μία φορά με bourbon και μετά έχουν γεμίσει σκωτσέζικο whisky.
Χρώμα: Όλο το παραπάνω είναι σαφές στο που μοιάζει σαν παλαιωμένο Chardonnay,
Μύτη: Η μύτη είναι πάρα πολύ ενδιαφέρουσα! Πολύ ανθική, με λευκό λουλούδι κάτι σε γιασεμί. Μετά ξεκινάει ένα ωραίο αχλαδάκι… τροπικά φρούτα, μπανάνα, καρύδα. Συνεχίζει με πολύ έντονη την βανίλια. Και τελειώνει αρκετά spicy, ίσως και λόγω του αλκολικού βαθμού.
Στόμα: Το στόμα του είναι στρογγυλό, ανθικό, αλλά και πολύ βουτυρένιο. Η επίγευση του
είναι πολύ φρουτώδης και μελένια.

The Glenlivet Nàdurra Oloroso Matured
Είναι το Batch 317 που σημαίνει ότι εμφιαλώθηκε τον 3 ο του ’17. Το συγκεκριμένο είναι πάλι non-chill filtered. Στους 60,3 βαθμούς.
Μύτη: Σε καμία περίπτωση αυτό το ουίσκι δεν σου κάνει στη μύτη για 60,3. Έχουν κατορθώσει να ενσωματώσουν με εξαιρετικά το αλκοόλ, διατηρώντας παράλληλα το στυλ του αποστακτήριου. Έντονα εσπεριδοειδή -γενικά τα Glenlivet έχει εσπεριδοειδή. Μιλάμε για ψηλό, μεγάλο αποστακτήρα, με αρκετό reflux (παλινδρόμηση). Οπότε παίρνουμε εσπεριδοειδή, σοκολάτα ενώ βγαίνει και ο χαρακτήρας του βαρελιού και λίγο μέλι.
Στόμα: Πολύ ωραίο στόμα, στο οποίο έρχεται και η ένταση. Πολύ γλυκό και εκπληκτικό το τελείωμα του. Σαν μία σοκολάτα μπλεγμένη με μέλι και λίγο κεράσι. Επίσης βγαίνουν ο καπνός από το βαρέλι και το βρεγμένο ξύλο του βαρελιού.

The Glenlivet Nàdurra Peated Whisky Cask Finish
Ουσιαστικά αυτό το malt έχει τελειώσει σε πολύ καπνισμένα αμερικάνικα βαρέλια. Έχει ξεκινήσει σα κανονικό αμερικάνικο first fill και έχει τελειώσει σε βαρέλια που έχουν παλαιώσει καπνιστά ουίσκι . Είναι πολύ ενδιαφέρον να βλέπεις κάτι το οποίο ξεκίνησε με μηδέν ppm (parts per million) καπνού, να φτάνει στο μπουκάλι με αυτόν το τόσο
«ισορροπημένα» ιωδιούχο χαρακτήρα.

Μύτη: Κι εδώ υπάρχει μία ανθική, τύπου χαμομήλι αίσθηση. Ξεκινάει βέβαια σε αυτή την περίπτωση με τα φαινολικά του, με το «ωραίο του το Betadine», τη γάζα, αρκετό θαλασσινό ιώδιο… Πίσω έχει μία φλούδα πορτοκαλιού, καραμελωμένη και λίγο καμμένη, λίγο αρπαγμένη, καμένη καραμέλα. Και μετά αρχίζει να γίνεται σαν άχυρο βρεγμένο, σα χαμομήλι, με λίγο μέλι.
Στόμα: Το στόμα του είναι πολύ ‘νόστιμο’. Και εδώ διακρίνουμε λίγη γλυκερίνη και ωραία ‘δροσιά’ σαν νεροκάρδαμου και ευκάλυπτου. Ωραίο στόμα, βουτυράτο, με υψηλή οξύτητα και εν αντιθέσει με πολλά παρόμοιου τύπου ουίσκι που σε σοκάρουν σε αυτή την περίπτωση είναι πολύ ωραία ενσωματωμένα όλα αυτά τα πιο «δύσκολα» χαρακτηριστικά. Ωραία ξηρή, επίγευση, που δεν σου "μπουκώνει" την παλέτα.