Vinho branco

Escrito por Simon Difford

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O vinho branco é produzido através da fermentação da polpa de uvas, que são naturalmente equilibradas para fermentar sem a necessidade de açúcares adicionais, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. Por isso, é provável que o vinho tenha sido descoberto em vez de inventado pelo homem.

A evidência mais antiga de vinho branco são resíduos de cinco ânforas da argila do túmulo de Tutankhamon. No segundo século A.C., Athenaeus descreve um vinho branco de perto do lago Mareotis (hoje parte do Egito) como "excelente, branco, perfumado, agradável, facilmente assimilável, não deve "subir" e é diurético. "

A cor do vinho branco varia de quase claro a ouro profundo. Como toda a polpa da uva é verde clara (com exceção da variedade vermelha Tenturier), é possível fazer o vinho branco de uvas de pele escura e branca. No entanto, se forem utilizadas uvas escuras, é essencial que as peles (que contêm os taninos pigmentados e as antocianinas que dão cor) e o sumo sejam separados rápida e cuidadosamente. Os vinhos brancos que são feitos de uvas de pele escura são conhecidos como blanc de noirs e pode ter um tom ligeiramente rosa. Zinfandel e Grenache são duas variedades de uva vermelha que são bem conhecidas na produção de vinho branco

As uvas brancas necessitam de menos calor do que as vermelhas para amadurecer, por isso as vinhas em altitudes mais elevadas e nas regiões do norte, incluindo as do norte da França, tendem a produzir mais vinho branco do que vinho tinto.

No início do processo, as hastes são retiradas e as uvas são esmagadas. O mosto resultante é então imediatamente drenado, para separar líquido dos sólidos (ou bagaço). Esta separação imediata diferencia a produção de vinho branco da produção de vinho tinto, onde existe uma fase de maceração, quando as peles são deixadas em contato com o sumo. No entanto, nos últimos anos, por vezes há maceração na produção de vinho branco.

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Durante as fases iniciais da produção, as uvas brancas devem ser tratadas mais rapidamente do que as vermelhas, uma vez que podem desenvolver sabores pouco atraentes, através da oxidação. Há duas maneiras pelas quais o fabricante de vinho pode tentar controlar a produção desses sabores. Em primeiro lugar, ele pode minimizar ou evitar qualquer contato de oxigênio com o mosto. Alguns vinicultores adicionam uma camada de dióxido de carbono sobre as uvas brancas assim que são recebidas e alguns continuam a aplicar dióxido de carbono durante todo o processo de produção. Em segundo lugar, o produtor pode violentamente arejar o mosto a fim de oxidar os fenólicos que produzem sabor. Estes compostos oxidados castanhos são então removidos por absorção nas células de levedura mortas após a fermentação. A desvantagem desta segunda abordagem é que o corpo e o aroma podem ser reduzidos. O dióxido de enxofre também pode ser adicionado para evitar a oxidação.

O suco separado é agora bombeado para uma cuba, onde as impurezas irão assentar no fundo. O suco pode ser levemente filtrado ou purificado por centrifugação. O dióxido de enxofre e um agente de aglutinação podem ser adicionados neste ponto. Um agente de aglutinação é adicionado para remover moléculas muito pequenas, tais como proteínas (as proteínas ligam-se ao meio de aglutinação que as torna pesadas e, portanto, caem para o fundo do recipiente) para que não formem uma névoa na garrafa. O suco purificado é depois bombeado para uma cuba inerte ou um barril de madeira (apenas uma pequena proporção de vinho branco, geralmente a partir da uva chardonnay, é amadurecida em carvalho) para a fermentação e uma variedade selecionada de levedura é geralmente adicionada. Como o suco teve pouco contato com a levedura das peles da fruta, a levedura extra é adicionada com mais freqüência do que na produção de vinho tinto.

Os vinhos brancos são fermentados em temperaturas mais baixas do que os vinhos tintos - geralmente à temperatura ambiente ou abaixo dela. A fermentação leva mais tempo nas temperaturas mais baixas, porém produzem um maior número de ésteres e outros aromáticos. Uma dose mais baixa de dióxido de enxofre é necessária por causa da acidez volátil baixa. Vinhos produzidos a temperaturas mais baixas são mais leves no corpo e contêm menos glicerol. Secura ou dulçor são determinados pelo nível de fermentação. Um vinho mais doce é resultado de uma fermentação interrompida antes de todos os açúcares da uva serem convertidos em álcool. A adição de açúcar de beterraba ou de cana, se o suco não contém açúcar suficiente, ou acidificação (adição de ácido tartárico, málico ou cítrico) pode ser feita nesta fase.

Alguns vinhos brancos (e todos os tipos que ficam em barris) também podem agora sofrer fermentação maloláctica, um processo que já foi apenas associado com vinho tinto. Esta fermentação bacteriana secundária muda o ácido málico do sabor do vinho para ácido láctico, de gosto mais maduro. A acidez total no vinho não é reduzida, mas o sabor torna-se menos agressivo e o peso na boca melhora. Os vinhos que são submetidos à fermentação maloláctica são engarrafados cerca de doze meses após a colheita. Por outro lado, os vinhos que são feitos para beber cedo, passam quase por afinamento, filtragem, "soutirage" e são engarrafados o mais rápido possível, a fim de reter tanto frescor quanto o sabor frutado.

Seja ou não submetido a fermentação maloláctica, neste ponto o vinho corre de um barril ou cuba a outro, para perder os sedimentos ou borras em um processo chamado "soutirage". Para evitar a oxidação, muitos vinicultores fazem isso sob uma manta de dióxido de carbono ou nitrogênio. Outros processos de clarificação para tornar o vinho branco mais brilhante visualmente podem incluir afinamento, filtragem, estabilização a frio e electrodiálise.

Cada cuba ou barril é provado separadamente e o enólogo então reúne sua mistura final que será engarrafada.

O vinho branco é um ingrediente útil em coquetéis, pois a acidez no vinho de mesa pode equilibrar um drink de forma semelhante à acidez do suco de cítricos.

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