Como coar com passador e peneira

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A maioria dos coquetéis que são batidos e servidos "straight-up" (sem gelo no copo) ficam melhores quando coados duas vezes, para remover pequenos fragmentos de frutas e pequenos resquícios de gelo que sobem à superfície e estragam a aparência do drink.

A quantidade de fragmentos de gelo coletado em cada vez que você coa duas vezes pode ser equivalente a 8ml de água, equivalente a duas colheres de bar a mais de diluição que são evitados de contaminar o coquetel.

Coar duplamente é uma invenção relativamente moderna, que acredito ter sido criada em Londres por volta de 1990. É alcançado por simplesmente segurar uma peneira, como um coador de chá, entre a coqueteleira e o copo/taça.

Alguns, incluindo o Kevin citado abaixo, argumentam que essa prática remove o ar aprisionado no líquido, afetando assim o paladar e reduzindo a espessura de qualquer colarinho de espuma. Fique tranquilo, os buracos no coador são pequenos o suficiente para capturar cristais de gelo, mas não ar.

Tente bater dois coquetéis na mesma coqueteleira e coe duplamente em um e não no outro. A única diferença perceptível serão as lascas de gelo interferindo no paladar da bebida coada apenas uma vez. Refaça o teste acima, agora com um coquetel contendo clara de ovo. A maior parte da espuma passa através da peneira fina sem redução perceptível do "colarinho".

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Eu não defenderei o uso de coadores ridiculamente pequenos, com peneiras excessivamente finas, que parecem ser usados pela maioria dos bares que servem muitas bebidas com morango macerados. Sim, os tolos mal equipados ficarão lá a noite inteira tentando empurrar a última gota de líquido pelo coador entupido (Cocktail Kingdom vende coadores de tamanho ideal, com a trama mediana).

E sim, alguns coadores finos parecem nunca terem sido lavados corretamente, especialmente em bares onde a fruta foi provavelmente cortada em tábua de corte preta. Qualquer coisa pode ser anti-higiênica – eu divido o escritório com Dan.

É indiscutível que coar duas vezes melhora a aparência de um coquetel batido e servido "up", pois remove lascas de gelo que de outra forma derreteriam na bebida e adicionariam diluição. Além de também demonstrar o desejo de fazer aquele esforço extra para fazer o drink perfeito para o bebedor, seja ele você ou um(a) cliente. O argumento contrário baseia-se na retenção de bolhas de ar microscópicas em um drink e que qualquer bebida batida irá “clarear" com o tempo, a medida que as bolhas de ar se dissipam, coando duas vezes ou não. Entretanto, para uma visão equilibrada, por favor considere a opinião do Kevin logo abaixo.

Porque não coar duas vezes – por Kevin Armstong

Minha intenção não é trivializar o uso frequente dessa técnica, pois o coar com passador e peneira tem sim suas funções, apesar da proliferação da técnica implicar que é essencial para se fazer um bom drink; temo que isso não seja verdade e eu argumentaria que pode acabar prejudicando o produto final.

Quando batemos um coquetel, são realizadas um número de coisas: você mistura e gela os ingredientes, adiciona água através da diluição, mas o mais importante é que você injeta um grau de "vida" ou aeração. Acredito que já lhe foi recomendado consumir sua bebida enquanto ela ainda está "sorrindo para você"; esta "vida" ou "risada", particularmente num drink batido, só é capturada dentro dos poucos primeiros momentos, quando o coquetel é servido. Passar um coquetel, como o Daiquiri ou um Cosmopolitan, por um coador de trama fina remove essa vida antes mesmo que a bebida tenha chegado ao copo e é a isso que me oponho.

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Usar um coador fino muda a textura de um drink, dando aos coquetéis batidos um paladar mais aveludado, uma textura reservada e associada a coquetéis mexidos. Após 5 minutos no copo/taça, você nunca saberia se um coador fino foi ou não usado, mas a diferença naquele mágico primeiro gole, quando as borbulhas dançam em sua língua, é precioso e deve ser saboreado.

Se um coador fino é usado para remover lascas de gelo, eu argumentaria que o uso adequado de um Hawthorn (talvez com uma segunda mola) seria suficiente, mas a estranha lasca de gelo quando derrete na língua também pode ser prazerosa.

Além disso, coar duas vezes todos os drinks (como bartenders parecem fazer hoje em dia) simplesmente toma muito tempo e é geralmente anti-higiênico, pois eles estão dispostos a usar qualquer coisa (até chaves!) para forçar suas misturas pela trama. É, de qualquer forma, uma afeição desnecessária e deveria ser usada para filtrar sementes de frutas, polpa e detritos que não podem ser removidos adequadamente por coadores padrão.

Além disso, apesar de não ser um argumento que eu goste de usar, a falta de referência histórica para o uso do coador fino indica que é um artificio de estilo moderno.

Recentemente eu presenciei um bartender coando um Gin Martini com passador e peneira. Alguém pode me dizer o motivo? Eu acho que é só uma questão de tempo até que comecemos a escutar "Posso coar sua cerveja, senhor?".

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