Το βερμούτ

Αυτό που το διακρίνει από τα υπόλοιπα αρωματισμένα κρασιά είναι η προσθήκη της αρτεμισίας (Artemisia absinthium/absinthe wormwood/αψιθιά). Επιπλέον, πρόκειται για ένα συστατικό το οποίο συναντάμε ευρέως σε συνταγές cocktail, τόσο κλασικές όσο και μοντέρνες.

Οποιοδήποτε προϊόν έχει ως βάση του το ενισχυμένο με καθαρό αλκοόλ κρασί το οποίο επιπλέον είναι αρωματισμένο με βότανα και μπαχαρικά, ονομάζεται ‘αρωματισμένο κρασί’. Ωστόσο, σύμφωνα με τους νόμους της Ευρωπαϊκής Ένωσης υπάρχουν 3 βασικές προϋποθέσεις που ξεχωρίζουν ένα βερμούτ από τα υπόλοιπα αρωματισμένα κρασιά:

1. Ένα βερμούτ πρέπει οπωσδήποτε να είναι αρωματισμένο με κάποιο βότανο από την οικογένεια της αψιθιάς, χωρίς ωστόσο να ξεκαθαρίζεται το είδος ή η ποσότητά του.

2. Τουλάχιστον το 75% του τελικού, εμφιαλωμένου προϊόντος πρέπει να αποτελείται από κρασί το οποίο έχει δημιουργηθεί βάσει κανόνων της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

3. Η ελάχιστη περιεκτικότητά του σε αλκοόλ θα πρέπει να είναι 14,5% ενώ η μέγιστη δεν πρέπει να ξεπερνά το 22%.

Όπως αναφέρει ο Guiseppe Gallo, Global Ambassador του Martini “ένα βερμούτ χωρίς αψιθιά είναι σαν ένα limoncello χωρίς λεμόνι”. Η αψιθιά είναι ένα πικρό βότανο που ανήκει στην οικογένεια της αρτεμισίας, το οποίο χρησιμοποιείται ακόμη και ως εντομοαπωθητικό, αντισηπτικό ή και χωνευτικό.

Οι τύποι του βερμούτ

Τα είδη του βερμούτ καθορίζονται από την ποιότητα και το στιλ του κρασιού που έχουν ως βάση τους αλλά και από τον συνδυασμό των βοτάνων με τα οποία αρωματίστηκαν.

Οι δύο βασικές χώρες-παραγωγοί του βερμούτ είναι η Ιταλία, η οποία είναι γνωστή κυρίως για τα γλυκά της βερμούτ που φτιάχνονται από κόκκινο κρασί και η Γαλλία, η οποία κυρίως παράγει ξηρά βερμούτ από λευκές ποικιλίες. Αυτό ξεκαθαρίζει και τον λόγο για τον οποίο σε πολλά παλιά βιβλία με συνταγές cocktail η χρήση του βερμούτ αναφέρεται ως ‘French’ ή ‘Italian’, αντί για ‘ξηρό’ ή ‘γλυκό’, αντίστοιχα. Από την άλλη, καθώς ποτέ δεν υπήρξαν ακριβείς προϋποθέσεις παραγωγής του βερμούτ σε καμία από τις δύο χώρες, πλέον τόσο στην Ιταλία όσο και στην Γαλλία συναντάμε και ξηρά αλλά και γλυκά βερμούτ. Επιπλέον στις μέρες μας, σπανίως θα συναντήσουμε κόκκινο βερμούτ το οποίο να έχει γίνει από κόκκινο κρασί, αντιθέτως στην συντριπτική πλειονότητά τους, παράγονται από λευκές ποικιλίες οι οποίες χρωματίζονται καταλλήλως για να αποκτήσουν την κοκκινωπή τους απόχρωση.

Ορισμένοι Γάλλοι παραγωγοί ανακάλυψαν πως προκειμένου να βελτιώσουν την ποιότητα του βερμούτ τους έπρεπε να το παλαιώσουν σε δρύινα βαρέλια, ενώ επιπλέον αντιλήφθηκαν πως αυτή η διαδικασία γινόταν ακόμη πιο γρήγορα εάν άφηναν τα βαρέλια τους ανοιχτά και εκτεθειμένα σε εξωτερικές συνθήκες.

Αν θέλουμε να γενικοποιήσουμε τα είδη του βερμούτ, μπορούμε να σημειώσουμε πως τα γαλλικά συνήθως είναι παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια και παρουσιάζουν μια πιο έντονη μπαχαρένια αίσθηση (όπως τα βερμούτ Noilly Prat και Chambery), ενώ τα ιταλικά έχουν ένα πιο ευρύ φάσμα γεύσεων (από το Cinzano μέχρι το Martini) και η παραγωγή τους γίνεται κυρίως γύρω από το Τορίνο.

Τα βερμούτ συνεχίζουν να χωρίζονται μέχρι σήμερα σε γλυκά και ξηρά, ενώ τα είδη του προκύπτουν αναλόγως με το ποσοστό ζάχαρης που περιέχουν:

Extra dry: Λιγότερα από 30γρ ζάχαρης ανά λίτρο και τουλάχιστον 15% περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Dry: Λιγότερα από 50γρ ζάχαρης ανά λίτρο και τουλάχιστον 16% περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Semi dry: Λιγότερα από 90 και περισσότερα από 50γρ ζάχαρης ανά λίτρο.
Semi sweet: Λιγότερα από 130 και περισσότερα από 90γρ ζάχαρης ανά λίτρο.
Sweet: Από 130 γρ ζάχαρης ανά λίτρο ή και περισσότερο (συχνά βλέπουμε και βερμούτ με 150γρ)

Τα ξηρά βερμούτ είναι λευκά (ή με μια ελαφριά χρυσή απόχρωση) και μπορεί να λειτουργούν άψογα και σκέτα ως απεριτίφ, συνήθως όμως τα βλέπουμε ως συστατικό σε cocktail.

Από την άλλη, συχνά βλέπουμε πως τα βερμούτ αρωματίζονται και με φρούτα, και συνήθως με πορτοκάλια, λεμόνια ή και φράουλες. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το παραδοσιακό γαλλικό βερμούτ Chamberyzette, το οποίο είναι αρωματισμένο με φράουλες, ενώ τα Cinzano και Martini πλέον κυκλοφορούν σε πολλές αρωματισμένες εκδοχές.

Η αποθήκευση του βερμούτ

Μπορεί το βερμούτ να έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από ένα κρασί καθώς έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ωστόσο η ίδια περιεκτικότητα είναι αρκετά χαμηλότερη από εκείνη των αποσταγμάτων (συνήθως περιέχουν από 14,5-22% αλκοόλ). Αυτό σημαίνει πως το βερμούτ αρχίζει και οξειδώνεται όταν έρθει σε επαφή με τον καθαρό αέρα και έτσι από την στιγμή που θα ανοιχτεί καλό θα ήταν να το διατηρήσετε στο ψυγείο. Ακόμη όμως και σε αυτή την περίπτωση, ποτέ μην το κρατήσετε περισσότερες από 6 εβδομάδες.

Η ιστορία του βερμούτ

Δεν υπάρχει καταγεγραμμένη η ακριβής ημερομηνία παραγωγής του πρώτου βερμούτ, γνωρίζουμε όμως πως ο Ιπποκράτης έφτιαχνε μια πρώιμη μορφή βερμούτ ακόμα και πριν το 400π.Χ. Αρωμάτιζε λοιπόν σε γλυκό ελληνικό κρασί αψιθιά και δίκταμο και δημιουργούσε ένα ποτό με ιαματικές ιδιότητες, τον γνωστό Ιπποκράτειο οίνο.
Οι ιαματικές ιδιότητες της αψιθιάς ωστόσο δεν ήταν γνωστές μόνο στους Έλληνες αλλά και στους Ρωμαίους οι οποίοι μάλιστα συνήθιζαν να αρωματίζουν τα κρασιά τους και με πολλά επιπλέον βότανα, καθώς από τα ταξίδια τους συχνά έφερναν ακόμη και πιο εξωτικά συστατικά, αλλά και με μέλι.

Μέχρι την περίοδο του Μεσαίωνα είχαν εδραιωθεί δύο περιοχές-παραγωγοί του βερμούτ: Μία στο Piedmont – κοντά στις Άλπεις και άρα οι παραγωγοί είχαν άμεση πρόσβαση σε μια πληθώρα βοτάνων- και μία κοντά στα νοτιοανατολικά σύνορα της Γαλλίας. Ο οίκος της Σαβοϊας ωστόσο περιελάμβανε εκείνη την περίοδο και τις δύο περιοχές οι οποίες με σημερινά δεδομένα αποτελούν ολόκληρη την Ιταλία και σχεδόν όλη τη Γαλλία, ενώ είχε ως κέντρο του την περιοχή του Chambery. Αυτό σημαίνει πως το βερμούτ δεν έχει τις ρίζες του σε καμία από τις δύο χώρες, αλλά ιστορικά ανήκει στην Σαβοϊα. Μάλιστα το σημερινό, διάσημο Savoy Hotel του Λονδίνου κάποτε ήταν παλάτι στο οποίο διέμενε ο Βασιλιάς του Οίκου.

Εκείνη την περίοδο, το Savoy Kingdom διέθετε τεράστιες εκτάσεις από αμπέλια, τα οποία ωστόσο παρήγαγαν ένα αρκετά στυφό κρασί το οποίο απαιτούσε προσθήκη βοτάνων και αρωματικών για να αποκτήσει ευχάριστη γεύση. Επιπλέον, στην δημιουργία του βερμούτ βοήθησε πολύ και το γεγονός ότι οι Βενετοί είχαν χάρη στα καράβια τους άμεση πρόσβαση σε διάφορες, νέες για τα τότε δεδομένα πρώτες ύλες, όπως το καρδάμωμο, η κανέλα, το ginger, το γαρύφαλλο και το σανδαλόξυλο, και έτσι ανταλλάσοντάς τις η παραγωγή του όλο και πιο νόστιμου βερμούτ γινόταν ευκολότερη.

Μόλις όμως στα 1500 υπάρχουν οι πρώτες έγγραφες αναφορές για τα πρώτα κρασιά αρωματισμένα με αψιθιά τα οποία μπορούσε κανείς να βρει από έναν έμπορο του Piedmont με το όνομα Jeronimo Ruscelli ή αλλιώς Alessio di Piemonte.

Το 1563, ο τότε Δούκας του Savoy, μετέφερε την έδρα του Οίκου από το Chambery στο Τορίνο καθώς το δεύτερο ήταν μια περιοχή περισσότερο ασφαλής από τις εισβολές. Μιας και το Τορίνο ανήκε στην περιοχή του Piemonte, η συνήθεια των αρωματισμένων κρασιών δεν άργησε να εξαπλωθεί και έτσι μέχρι το 1768 ήταν ήδη γνωστή ως “Aperitivo de Corte”. Τα κρασιά αυτά μάλιστα έγιναν τόσο δημοφιλή που η φήμη τους έφτασε μέχρι την Βαυαρία η οποία τα αποκαλούσε “Wermut Wein” κάτι το οποίο δεν άργησε να φτάσει και στα αυτιά των Γάλλων και να αποκτήσει τελικά το όνομα “vermouth”.

Την ίδια περίοδο, είχαν αρχίσει να εμφανίζονται και τα πρώτα βοτανοπωλεία στο Τορίνο τα οποία πωλούσαν μείγματα με αψιθιά και άλλα βότανα για να αρωματίζει ο κόσμος τα κρασιά του και στο σπίτι. Το 1768 μάλιστα, εμφανίστηκε το πρώτο εμφιαλωμένο βερμούτ το οποίο έφερε την υπογραφή του Antonio Benetto Carpano. Ο Carpano ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε κρασί καλής ποιότητας από την ποικιλία Μοσχάτο, βότανα τα οποία συνέλεγαν μοναχοί της περιοχής και ένα καθαρό απόσταγμα για να προσδώσει ένταση και να διατηρήσει την συνταγή του. Δεν είναι λοιπόν, όπως λανθασμένα πιστεύεται, ο πρώτος άνθρωπος που έφτιαξε βερμούτ, αλλά ο πρώτος που θέλησε να το κάνει δημοφιλές. Την συνταγή του μάλιστα τότε αποκαλούσε Wermut (αψιθιά στα Γερμανικά).

Η συνταγή του Carpano έγινε τόσο δημοφιλής που άμεσα ο τότε Δούκας του Savoy, Amedeo III, διέταξε να αγοραστούν τεράστιες ποσότητές της. Καθώς όμως τα γαλλικά ήταν η κύρια γλώσσα του Οίκου, το Wermut σύντομα άρχισε να αποκαλείται vermouth.

Ο Joseph Noilly, ένας βοτανολόγος από τη Lyon, μετέφερε κρασί σε μεγάλα βαρέλια και διαπίστωσε πως η άλμη της ατμόσφαιρας βελτίωνε πολύ την γεύση του. Έτσι, το 1813, αποφάσισε να μετακομίσει την έδρα του στην Μασσαλία και να κάνει αυτό που ήξερε καλύτερα: Να αρωματίζει κρασιά με τα βότανά του και κυρίως με αψιθιά, χαμομήλι και νεράντζια, δημιουργώντας έτσι το μέχρι σήμερα γνωστό και πολύ αρωματικό βερμούτ Noilly Prat.
Σύντομα, πολλές ακόμη οικογένειες άρχισαν να μιμούνται τους Carpano και Noilly, και κυρίως οι ιταλικές Martini & Rossi, Cinzano, Cora, Cocchi, Gancia, Toso και Riccadonna και οι γαλλικές Dolin και Lillet.

Την ίδια περίοδο το Τορίνο, η πρωτεύουσα του Οίκου της Σαβοϊας, ήταν η βασική περιοχή από την οποία παράγονταν γλυκό βερμούτ και το 1840 για να προστατευτεί η φήμη του υπογράφτηκε βασιλική απόφαση κατά την οποία απαγορεύονταν η πώλησή του έξω από τα όρια του Piemonte.

Το Βασίλειο της Ιταλίας ωστόσο, εδραιώθηκε το 1861 και έτσι από εκείνη την στιγμή και μετά αρχίσαμε να μιλάμε για ιταλικό και γαλλικό βερμούτ, με το δεύτερο να έχει την έδρα του στην Μασσαλία και γευστικά να είναι αρκετά πιο ξηρό από το ιταλικό.

Τα συστατικά του βερμούτ

Η ποσότητα του κρασιού μέσα σε ένα βερμούτ πρέπει να αγγίζει το 75% του και έτσι είναι λογικό όσο καλύτερης ποιότητας είναι, τόσο καλύτερο να βγαίνει και το τελικό αποτέλεσμα. Αν θέλουμε να γενικολογήσουμε, θα αναφέρουμε πως προτιμώνται οι λευκές ποικιλίες που είναι πιο ανθεκτικές στην οξείδωση, ενώ αντιστοίχως πρέπει να αποφεύγονται οι ποικιλίες με έντονη τανικότητα ώστε να μην αλλοιώνεται ούτε η γεύση αλλά ούτε και στο χρώμα του βερμούτ στο πέρασμα του χρόνου.

Τα φυσικά αρωματικά του βερμούτ (φύλλα, άνθη, φρούτα, σπόροι ή ρίζες) αποτελούνται από ένα πολύ μεγάλο εύρος και συνήθως μπορεί να είναι: αγγελική, χαμομήλι, καρδάμωμο, κιγχόνη, κανέλα, φασκόμηλο, γαρύφαλλο, κόλιανδρος, δίκταμο, γεντνιανή, ginger, λυκίσκοι, άρκευθος, φλούδες λεμονιού ή πορτοκαλιού, γλυκόριζα, μοσχοκάρυδο, σαφράν, ροδοπέταλα, αστεροειδής γλυκάνισος, θυμάρι, βανίλια και ο, τι άλλο δίνει απλόχερα η φύση.

Όπως αναφέραμε και αρχικά, για να μπορεί να ονομαστεί ένα κρασί, βερμούτ, θα πρέπει απαραιτήτως να περιέχει αρτεμισία οποιουδήποτε είδους, η οποία με την σειρά της περιέχει θυϊόνη. Η θυϊόνη μάλιστα, έχει λανθασμένα συνδυάσει το όνομά της ως τρομερά εθιστική και παραισθησιογόνα ουσία η οποία συναντάτε κυρίως στο Αψέντι. Ένας βοτανολόγος όμως αρκεί για να μας καθησυχάσει, αναφέροντάς μας απλώς πως το “αθώο” φασκόμηλο περιέχει πολύ μεγαλύτερη ποσότητα θυϊόνης απ’ όση βρίσκουμε στο βερμούτ ή το Αψέντι.

Όπως και να’ χει, η ποσότητα της θυϊόνης μέσα σε ένα βερμούτ έχει οριοθετηθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση σε μόλις 5mg ανά κιλό κρασιού. Τα γλυκά βερμούτ μάλιστα, περιέχουν λιγότερο από 1mg.
Όσο για το αλκοόλ που προστίθεται στο βερμούτ, αυτό χρησιμοποιείται τόσο για να ενισχύει το αποτέλεσμα όσο και για να ισορροπήσει η γεύση των τόσων βοτάνων που περιέχει. Μπορεί λοιπόν είτε να προστεθεί στο τέλος, είτε να επαναποσταχθεί με το τελικό προϊόν και συνήθως είναι καθαρό απόσταγμα από σταφύλι ή ρίζες.

Η ζάχαρη από την άλλη, είναι ένα ακόμη σημαντικό κεφάλαιο καθώς χρησιμοποιείται τόσο για να ισορροπήσει την πικράδα των αρωματικών όσο και για να δώσει σώμα και πυκνότητα στο βερμούτ. Υπάρχουν ωστόσο περιπτώσει που αντί για ζάχαρη χρησιμοποιείται μούστος ή κάποιος επιδόρπιος οίνος. Σε γενικές γραμμές, σημειώστε πως τα γλυκά βερμούτ περιέχουν περίπου 150γρ ζάχαρης ανά λίτρο, ενώ τα ξηρά συνήθως λιγότερα από 50γρ.

Το καραμελόχρωμα που χρησιμοποιείται στα βερμούτ προστίθεται για να δώσει το χρώμα αλλά και για να κάνει ακόμη πιο πυκνή την γεύση του.

Πώς φτιάχνεται το βερμούτ

Το κρασί που χρησιμοποιείται για τα βερμούτ παράγεται με την ίδια ακριβώς διαδικασία οινοποίησης που ακολουθείται και σε οποιοδήποτε άλλο κρασί.

Όσο για το καθαρό αλκοόλ, συνήθως προστίθεται στο τέλος, ωστόσο, υπάρχουν περιπτώσεις βερμούτ, και ιδίως στην Γαλλία, όπου η ενίσχυσή τους γίνεται νωρίτερα. Η βάση του κρασιού ενδέχεται να έχει παραμείνει σε βαρέλια ακόμη και για έναν χρόνο, ενώ μπορεί ακόμη και να προστεθεί ο μύκητας του flor, ο οποίος είναι ευρέως γνωστός για την χρήση του στα ισπανικά sherry.

Τα βότανα και τα αρωματικά εισάγονται στα βερμούτ με ποικίλους τρόπους με τους συνηθέστερους να είναι η χρήση εκχυλισμάτων που προέρχονται από το μούλιασμα (maceration) των βοτάνων σε καθαρό αλκοόλ ή η απόσταξή τους.

Κατά την διάρκεια του maceration, συνήθως τα αρωματικά μπαίνουν μέσα σε μία μεγάλη δεξαμενή μαζί με καθαρό αλκοόλ η οποία περιστρέφεται συνέχεια ακόμη και για αρκετές εβδομάδες. Η απόσταξη των αρωματικών γίνεται σε σπάνιες περιπτώσεις όπως στην περίπτωση που υπάρχουν φρούτα σε κάποια συνταγή, ενώ αυτή η διαδικασία γίνεται συνήθως μετά από το maceration των υπόλοιπων αρωματικών.

Υπάρχουν ωστόσο και περιπτώσεις, με γνωστότερη εκείνη του Noilly Prat, κατά τις οποίες τα αρωματικά εμβαπτίζονται απ’ ευθείας μέσα στο κρασί το οποίο έχει ήδη ενισχυθεί με καθαρό αλκοόλ.

Τα βερμούτ συνήθως γλυκαίνονται ακόμη και με την προσθήκη ζάχαρης, ωστόσο υπάρχουν περιπτώσεις κατά τις οποίες τα κρασιά “εκμεταλλεύονται” την φυσική γλυκύτητα των σταφυλιών η οποία δημιουργείται όταν προστίθεται το καθαρό αλκοόλ για να σταματήσει η ζύμωσή τους. Αυτά τα χαμηλής αλκοολικής έντασης αλλά υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα κρασιά, όνομάζονται ‘mistelle’.

Η ζάχαρη ή τα mistelle, συνήθως αναμειγνύονται με την βάση του κρασιού, η οποία στην συνέχεια γίνεται ένα με το αλκοόλ, το νερό, τα εκχυλίσματα των αρωματικών και το καραμελόχρωμα, σε μεγάλες δεξαμενές. Μετά την ομογενοποίηση, το βερμούτ ξεκουράζεται ακόμη και για αρκετές εβδομάδες.

Στο τελικό στάδιο, τα βερμούτ συνήθως παγώνουν σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες που μπορεί να αγγίζουν και τους -8oC. Αυτό συμβαίνει ώστε να απομακρυνθούν ακόμη και τα μικρότερα σωματίδια που μπορεί να έχουν παραμείνει στο μείγμα, λίγο πριν αυτό εμφιαλωθεί.