Ρούμι: Το λεξικό και οι κατηγορίες του

Τα παλαιωμένα ρούμια

Παλαιωμένα ονομάζονται τα ρούμια τα οποία έχουν επωφεληθεί από την ωρίμανσή τους σε βαρέλια (συνήθως δρύινα), από τα οποία στην πλειονότητα των περιπτώσεων πρώτα είχε παλαιώσει Bourbon ή ακόμη και Κονιάκ, sherry, port ή κρασί. Τα ρούμια αυτά ενδέχεται να έχουν περάσει από περισσότερα από ένα βαρέλια στην διάρκεια της ωρίμανσής τους σε μια διαδικασία που στην αποσταγματοποιία είναι γνωστή ως “τελείωμα” (finishing).

Τα σκουρόχρωμα ρούμια

Πρόκειται για μία κατηγορία που ουσιαστικά δεν έχει και τόση μεγάλη σημασία καθώς αναφέρεται μόνο στην απόχρωση των ρουμιών. Μπορεί δηλαδή ένα φρέσκο ρούμι να έχει απλώς χρωματιστεί με καραμελόχρωμα και να έχει αρωματιστεί με διάφορες επιπρόσθετες τεχνικές (όπως για παράδειγμα η προσθήκη ροκανιδιών από δρυ).

Τα αρωματισμένα ρούμια

Τα ρούμια όλων των κατηγοριών μπορούν να είναι επιπλέον αρωματισμένα με βανίλια, μοσχοκάρυδο ή κανέλα ή και με αιθέρια έλαια από καρύδα, ανανά, μπανάνα και ό, τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Από την άλλη, η κατηγορία των ‘spiced rum’ αναφέρεται σε φρέσκα ρούμια τα οποία έχουν περάσει από αποστακτήρες συνεχούς απόσταξης ώστε να αρωματιστούν μαζί με μπαχαρικά, ginger, κανέλα, γαρύφαλλο ή και βανίλια.

Τα χρυσά ρούμια

Όπως υποδεικνύει το όνομά τους, πρόκειται για ρούμια τα οποία έχουν αποκτήσει μία χρυσή απόχρωση χάρη στην διάρκεια που παρέμειναν στο βαρέλι ή/και την προσθήκη καραμέλας. Συνήθως μιλάμε για ρούμια με ελαφρύ ή μέτριο σώμα ενώ παράγονται από τις περισσότερες περιοχές που βγάζουν ρούμι και μάλιστα από πάρα πολλούς παραγωγούς.

Δυστυχώς, όπως και στην περίπτωση της τεκίλας, ένα ‘golden rum’ μπορεί απλώς να είναι ένα χρωματισμένο ρούμι και έτσι θα πρέπει να είστε ιδιαιτέρως προσεκτικοί όταν διαβάζετε την ετικέτα τους και να προσπαθήσετε να εντοπίσετε να αναγράφεται η παλαίωση.

Τα Agricole ρούμια της Μαρτινίκας

Η Μαρτινίκα της Καραϊβικής διαθέτει 9 αποστακτήρια τα οποία αποστάζουν ζυμωμένο φρέσκο χυμό από ζαχαροκάλαμα και όχι μελάσα όπως συνηθίζεται. Πρόκειται για μία περιοχή που είναι ευρέως γνωστή για τα “αγροτικά” της ρούμια τα οποία στην αγορά θα συναντήσετε ως “Agricole”.

Το ρούμι της Μαρτινίκας (το οποίο αναγράφεται ως rhum καθώς πρόκειται για γαλλική αποικία) υπόκειται στο classification του Appelation d’Origine Controllee (A.O.C.) από το 1996 και η απόσταξή του κατευθύνεται αποκλειστικά από την γαλλική κυβέρνηση. Η νομοθεσία επιτρέπει την χρήση 12 διαφορετικών τύπων ζαχαροκάλαμου, ωστόσο τα μπλε ζαχαροκάλαμα (blue cane) είναι τα πιο πλούσια σε περιεκτικότητα σακχάρων και έτσι τα ρούμια που παράγονται από αυτά κρίνονται ως premium.

Τα Agricole ρούμια δεν μπορούν να αποστάζονται σε μεγαλύτερο από 75% abv και έτσι διατηρούν έντονα τα χαρακτηριστικά από το ζαχαροκάλαμο. Αν ο παραγωγός θέλει να βγάλει στην αγορά ένα λευκό ρούμι (blanc rhum) τότε το απόσταγμα θα πρέπει να έχει παραμείνει τουλάχιστον για τρεις μήνες είτε σε ανοξείδωτες δεξαμενές, είτε σπανιότερα σε παλιά δρύινα βαρέλια, προτού εμφυαλωθεί, κάτι το οποίο επηρεάζει έστω και λίγο την γεύση και το χρώμα του ρουμιού.

Αν μιλάμε για Amber ρούμια (amber rhum), τότε το απόσταγμα θα πρέπει να έχει παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια (από τα οποία συνήθως πρώτα έχει περάσει αμερικάνικο ουίσκι), για τουλάχιστον 18 μήνες. Η ένδειξη ‘Vieux Rhum’ (old rum) σημαίνει πως η παλαίωση έχει γίνει για τουλάχιστον 3 χρόνια και ενδέχεται να αναγράφεται ως ‘VS’, ενώ οι ενδείξεις ‘VSOP’ και ‘XO’ υποδηλώνουν παλαίωση τεσσάρων και έξι ετών αντίστοιχα. Αν αναζητάτε ακόμη μεγαλύτερη παλαίωση, δεν έχετε παρά να αναζητήσετε την ένδειξη ‘hors d’age’, ενώ θα πρέπει να θυμάστε πως το A.O.C. επιτρέπει σε ρούμια από κάποιες εξαιρετικές χρονιές να αναγράφονται ως ‘vintage’ με το έτος να ακολουθεί.

Τα ναυτικά ρούμια (Naval)

Μπορεί ως ορισμός ένα ‘ναυτικό’ ρούμι να μην έχει κάποια νομική υπόσταση, ωστόσο η συγκεκριμένη κατηγορία συνήθως αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο είδος σκουρόχρωμων, δυνατών, με έντονο σώμα και τανικότητα ρουμιών. Τα Naval rum συνήθως αποτελούνται από μία μείξη (blend) ρουμιών από διαφορετικές περιοχές (συνήθως από τις οποίες περνούσε το Βασιλικό Ναυτικό στο δρομολόγιό του).

Η ιστορία θέλει ο Βρετανικός στόλος, πριν από περίπου 300 χρόνια, να κατανάλωνε καθημερινά μία μεγάλη μεζούρα από το ρούμι Pusser’s, ιδίως πριν από την μάχη. Το 1740 ωστόσο, ο Ναύαρχος Vernon εισηγήθηκε η κατανάλωση της μέχρι τότε μίας μεζούρας να μειωθεί στο ¼ της και μάλιστα να αραιώνεται σε αναλογία 4:1 με νερό.

O Ναύαρχος είχε το παρατσούκλι “Old Grogram” καθώς φορούσε έναν χαρακτηριστικό, βαρύ μανδύα φτιαγμένο από μετάξι και μαλλί (γνωστό ως grogram) και έτσι η συνταγή του για την καταπολέμηση της μέθης έμεινε γνωστή ως ‘grog’. Συχνά, συνήθιζαν να προσθέτουν lime, κυρίως για να καταπολεμήσουν το σκορβούτο και έτσι ο βρετανικός στόλος αποκαλούνταν συχνά ‘limeys’. Όλη αυτή η ‘παράδοση’ ξεκίνησε στην Jamaica το 1665 και σταμάτησε την 31η Ιουλίου του 1970, μια ημέρα γνωστή ως ‘Black Tot Day’ (tot σημαίνει μεζούρα).

Τα overproof ρούμια

Τα ρούμια όλων των κατηγοριών με ενδεχόμενη εξαίρεση εκείνη των παλαιωμένων μπορούν να εμφιαλώνονται με ελάχιστη ή και μηδενική προσθήκη νερού. Όποιο ρούμι εμφιαλώνεται με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μεγαλύτερη από 50% μπορεί να χαρακτηρίζεται ως ‘overproof’. Ο όρος ‘barrel proof’ αντιστοίχως αναφέρεται σε υψηλής αλκοολικής έντασης ρούμια τα οποία όμως έχουν περάσει από βαρέλι.

Ελαφριά / λευκά / ξηρά / platino ρούμια

Αυτοί οι χαρακτηρισμοί αφορούν σε ρούμια τα οποία έχουν περάσει ελάχιστη ή και μηδενική ωρίμανση σε βαρέλι. Υπάρχουν παραδείγματα από τέτοιου είδους ρούμια τα οποία έχουν μείνει στο βαρέλι ακόμη και για τρία χρόνια ωστόσο έχουν γευστικά επηρεαστεί ελάχιστα, ενώ τα όποια ίχνη χρωματισμού έχουν αφαιρεθεί από ειδικά φίλτρα. Αυτά τα ρούμια έχουν δημιουργηθεί είτε από χυμό ζαχαροκάλαμων, είτε από μελάσα ωστόσο στο σύνολό τους έχουν ως βασικό χαρακτηριστικό ότι ο χαρακτήρας του αποστάγματος είναι σε πρωταγωνιστική θέση με δευτερεύουσα σημασία να έχουν οι αρωματικές και γευστικές συνέπειες από το βαρέλι στο οποίο διατηρήθηκαν.