Aegean Cocktails & Spirits Competition: Majuni

Κείμενο Difford's Guide Team

Φωτογραφίες Yianis Lefakis

Aegean Cocktails & Spirits Competition: Majuni image 1

Τo Majuni Botanical Spirit συμμετείχε στον πρώτο Aegean Cocktails & Spirits Competition. Μεγάλος νικητής του διαγωνισμού, ήταν ο Παύλος Χόνδρος από το bar Μέντα στην Θεσσαλονίκη.

Τα χαμηλής αλκοολικής έντασης cocktail αποτελούν μία σταθερά ανερχόμενη τάση παγκοσμίως. Στην συγκεκριμένη θεματική αναζητήσαμε low abv συνταγές με βάση το Majuni.

Το Majuni αποτελεί μία ολοκαίνουρια πρόταση σε premium βοτανικό απόσταγμα 22 αλκοολικών βαθμών. Ένα ελληνικό, βοτανικό ποτό με χαρακτηριστική πικρόγλυκη αίσθηση που προέρχεται από τα περισσότερα από 15 φυσικά συστατικά του, μεταξύ των οποίων το θυμάρι, το φασκόμηλο, η αψιθιά, ο άρκευθος, η πιπερόριζα, η γλυκόριζα, και η ρίζα αγγελικής.

Νικητής στο συγκεκριμένο challenge ήταν ο Παύλος Χόνδρος, ενώ φιναλίστ ήταν οι Βιτάλ Αθανασέλος και Παντελής Μπαζούκης.

Ακολουθούν αναλυτικά οι συνταγές:

ency 37 image

Παύλος Χόνδρος – Μέντα, Θεσσαλονίκη
Πετριχώρ

40ml Majuni
100ml σπιτική σόδα

Υλικά για την σόδα:
500γρ μαύρα σύκα, 1000γρ. γιαούρτι, 300γρ ζάχαρη, 6 γρ πράσινο τσάι, 3 γρ. μπαχάρι, 15γρ. καθαρισμένο ginger, 10γρ. φλούδες λεμονιού, 3 γρ. ροζ πιπέρι, 200γρ. φουντούκι, 200γρ. βότκα, phosphate acid.
Καβουρδίζουμε τα φουντούκια, ομογενοποιούμε τα φουντούκια με την βότκα με την βοήθεια ενός thermomix και επαναποστάζουμε το μείγμα με rotary evaporator στους 35 βαθμούς και 65 BPM μέχρι να δημιουργηθεί ένα μείγμα 60 αλκοολικών βαθμών.
Αναμειγνύουμε την ζάχαρη με το γιαούρτι σε μία σακούλα vaccum και μαγειρεύουμε με την τεχνική του sous vide στους 85 βαθμους για 24 ωρες .
Σουρώνουμε το μείγμα με ένα superfine bag και ως τελικό προϊόν έχουμε τον ορό γάλακτος από καραμελωμένο γιαούρτι.
Καθαρίζουμε την φλούδα από τα σύκα αφού τα πλύνουμε , τα κόβουμε στην μέση και τα ψήνουμε στον φούρνο στους 160 βαθμούς μέχρι να καραμελώσουν (περίπου 15 λεπτά). Τοποθετούμε το προϊόν μαζί με τα ζουμιά του σε ένα σακουλάκι vaccum , ζυγίζουμε το προϊόν και προσθέτουμε 2 φορές το βάρος του σε νερό, τα μπαχαρικά τα οποία έχουμε καβουρδίσει, το τζίντζερ και τις φλούδες λεμονιού , κλείνουμε αεροστεγώς και μαγειρεύουμε σε sous vide για 4 ώρες στους 55 βαθμούς.
Σουρώνουμε το μείγμα την βοήθεια ενός superbag και πιέζουμε καλά ώστε να περάσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο προϊόν. Ζεσταίνουμε στην συνέχεια στους 70 βαθμούς το προϊόν και εμβαπτίζουμε το πράσινο τσάι για 4 λεπτά. Αφαιρούμε το τσάι και με την βοήθεια του centrifuge κάνουμε διαυγές το προϊόν (στις 4000 στροφές). Μετράμε τα brix του προϊόντος , και τοποθετούμε ορό γάλακτος από καραμελωμένο γιαούρτι μέχρι να φτάσουμε τα 11.5 brix. Μετράμε τα brix του προϊόντος , και τοποθετούμε ορό γάλακτος από καραμελωμένο γιαούρτι μέχρι να φτάσουμε τα 11.5 brix. Μετράμε το ph του προϊόντος και τοποθετούμε phosphate acid έως ότου φτάσουμε ph 2.9. Στο τέλος της χειροποίητης παρασκευής η σόδα ανθρακώνεται στα 4.2 μπαρ με την βοήθεια μπουκαλιών pet και carbonation caps. Η σόδα είναι έτοιμη.

Εκτέλεση: Αναδεύουμε τα συστατικά σε ένα highball ποτήρι με πάγο. Σερβίρουμε με κολώνα πάγου και γαρνίρουμε με φύλλο συκής.

Nephele
35ml Majuni
15ml γλυκό, κόκκινο βερμούτ
13ml Eau de Vie από αχλάδι
80ml παγωμένο Tonic Water
Εκτέλεση: Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός σε ένα ποτήρι με κολώνα πάγου και αναδεύουμε. Απογεμίζουμε με παγωμένο tonic. Σερβίρουμε σε Collins ποτήρι και γαρνίρουμε με κορυφή από θυμάρι.

ency 69 image

Βιτάλ Αθανασέλος – Passarella, Λάρισα
Amethyst

Υλικά:
50ml Majuni
37,5ml σπιτικό cordial από πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ
60ml σπιτική σόδα μαστίχας
1 bar spoon ροζ πιπέρι
Εκτέλεση: Orange & Grapefruit Cordial: Σε γυάλινο βάζο που σφραγίζει έβαλα 80gr φλούδες πορτοκαλιού και 45gr φλούδες Grapefruit, μαζί με 250gr λευκή ζάχαρη. Τα πίεσα ελαφρώς για να βγάλουν τα έλαια τους και τα άφησα για 17 ώρες να αρωματιστεί η ζάχαρη αφού σφράγισα το βάζο. Σε saucepan έβαλα 350ml νερό να βράσει και έριξα 1gr δεντρολίβανο και 2gr φασκόμηλο. Το έβγαλα από την φωτι , έκλεισα το καπάκι και το άφησα να αρωματιστεί για 10 λεπτά. Στράγγισα το αρωματισμένο νερό και πήρα μόνο τα 250ml, έβαλα και 100gr Μέλι ανθέων και το διέλυσα. Μετά το έριξα στο βάζο με τα ελαιοσάκχαρα και το ανακάτεψα πολύ καλά για να διαλυθεί η ζάχαρη τελείως και στράγγισα το μείγμα. Τελικά πήρα 545ml αρωματισμένα ελαιοσάκχαρα , έριξα 9,2gr citric acid και το ανακάτεψα να διαλυθεί.
Μαστίχα Soda : Σε saucepan έβαλα 400ml εμφιαλωμένο νερό και έριξα 30gr λευκή ζάχαρη να διαλυθεί στους 80 βαθμούς κελσίου σε επαγωγική εστία . Όταν διαλύθηκε η ζάχαρη έβγαλα από την εστία το saucepan και έριξα 400ml κρύο εμφιαλωμένο νερό. Έριξα 25 σταγόνες άρωμα τροφίμων Μαστίχα BATAVIA , το ανακάτεψα , το έριξα σε Siphon Soda και το άφησα στο ψυγείο να κρυώσει για 3 ώρες . Μετά κούμπωσα 2 αμπούλες σόδας MOSA. Έβγαλα τις αμπούλες και το άφησα στο ψυγείο να είναι κρύο.
Στο τέλος χτυπάμε όλα τα υλικά σε ένα shaker με πάγο. Διπλοσουρώνουμε σε old fashioned ποτήρι με τριμμένο πάγο και γαρνίρουμε με δεντρολίβανο και ροζ πιπέρι.

Olympus
Υλικά:
40ml Majuni
22.5ml Aperol
22.5ml χυμός από ροζ γκρέιπφρουτ
15ml σιρόπι elderflower
Εκτέλεση: Χτυπάμε όλα τα συστατικά σε ένα shaker με πάγο. Διπλοσουρώνουμε σε old fashioned ποτήρι με κύβο πάγου και γαρνίρουμε με φλούδα από ροζ γκρέιπφρουτ.

ency 83 image

Παντελής Μπαζούκης – Caldera Bar, Κατερίνη
Smells like Olympus

Υλικά:
60ml Majuni
20ml χυμός lime
20ml σιρόπι από “μείγμα Ολύμπου”
Απογέμισμα με σόδα ροδιού
Εκτέλεση: Για το σιρόπι μείγμα Ολύμπου: 15γρ τσάι Ολύμπου (φασκόμηλο, χαμομήλι, καλεντούλα), 150ml νερό, 15gr μέλι. Βράζουμε όλα τα συστατικά.

Για την σόδα ρόδι: 700ml νερό, 300ml σιρόπι Ρόδο, 10γρ κιτρικό οξύ. Ανθρακώνουμε όλα τα συστατικά στα 4,5 bar και παγώνουμε καλά το μείγμα.
Εκτέλεση: Αναδεύουμε όλα τα συστατικά με πάγο και σουρώνουμε σε Highball ποτήρι με κολώνα πάγου. Γαρνίρουμε με 3 φύλλα βασιλικού.

Aphrodite
Υλικά:
60ml Majuni
15γρ. Green Chartreuse
10ml λικέρ αχλαδιού
1 dash bitters λεμονιού
Εκτέλεση: Αναδεύουμε όλα τα συστατικά με πάγο και σουρώνουμε σε Nick & Nora ποτήρι χωρίς πάγο. Γαρνίρουμε με φλούδα λεμονιού.

Join the Discussion


... comment(s) for Aegean Cocktails & Spirits Competition: Majuni

You must log in to your account to make a comment.

Report comment