Το αλάτι στα ποτά

Από τις 5 γεύσεις, το γλυκό, το ξινό, το πικρό, το umami και το αλμυρό, η τελευταία είναι ίσως η πιο σπάνια που μπορούμε να συναντήσουμε μέσα σε ένα ποτό. Και ενώ ένα αλμυρό ποτό μπορεί να ακούγεται σαν κάτι εντελώς παράλογο, σήμερα θα καταλάβετε τους λόγους για τους οποίους το αλάτι έχει την ίδια θέση στο μπαρ με εκείνη που έχει σε ένα εστιατόριο.

Υπάρχουν πολλοί bartender που θα παραδεχτούν πως προσθέτουν ελάχιστο αλάτι όταν φτιάχνουν κλασικές συνταγές.

Είναι, αν θέλετε, κάτι σαν το μυστικό τους. Αλάτι μπορεί να βλέπετε συχνά σε μία Μαργαρίτα αλλά ενδεχομένως να μην γνωρίζετε πως το ίδιο συστατικό συχνά προστίθεται και σε μία Pina Colada. Αν όμως καλοσκεφτείτε το πόσο πολύ ταιριάζει το αλάτι του χείλους του ποτηριού με το ποτό, γιατί να μην ταιριάζει ακόμη καλύτερα αν είναι σωστά αναμεμειγμένο με όλα του τα συστατικά;

Κεφάλαιο: Αλάτι

Το αλάτι αποτελείται από χλωριούχο νάτριο, ένα στοιχείο απαραίτητο για κάθε ζωντανό οργανισμό άρα και για τον άνθρωπο. Το αλάτι μας απασχολεί εδώ και 10.000 χρόνια και μάλιστα έρευνες έχουν δείξει πως από τότε ακόμη στην Κίνα ασχολούνταν με την παραγωγή του.
Αυτό ωστόσο δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να ζήσουμε καταναλώνοντας ελάχιστη ποσότητα αλατιού, ενώ μαγικό είναι και το γεγονός ότι χάρη στην χημική του σύσταση το αλάτι δεν παθαίνει τίποτα όσο καιρό και αν το έχουμε στο ντουλάπι μας.

Υπάρχουν διάφορα είδη αλατιού τα οποία κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά με τα πιο ακριβά να είναι εκείνα του γαλλικού στιλ τα οποία φτιάχνονται με μια διαδικασία εξάτμισης του θαλασσινού νερού. Οι σεφ παγκοσμίως δίνουν μια ιδιαίτερη προτίμηση του Kosher salt, ενώ στην Αμερική το μαγειρικό αλάτι απαιτείται να είναι κατά 97,5% φυσικό.

Το αλάτι ενισχύει τις γεύσεις

Όλοι γνωρίζουν πως η γεύση αλλάζει όταν προστεθεί αλάτι, είτε πρόκειται για τηγανητές πατάτες είτε για βραστά λαχανικά. Από την άλλη, μία έρευνα του 1994 απέδειξε πως ούτε το αλάτι ούτε τα συστατικά του είναι εκείνα που αλλάζουν την αντίληψη της γεύσης μας.

Αυτό μπορεί να έχει δύο εξηγήσεις: H πρώτη είναι το γεγονός ότι το αλάτι έχει την ιδιότητα να καταπνίγει ορισμένες γεύσεις, κάτι που θα δούμε αναλυτικότερα παρακάτω. Η δεύτερη είναι ότι το αλάτι επηρεάζει το άρωμα και άρα και την γεύση μας. Αυτό σημαίνει πως μειώνει όποια υδαρή αίσθηση μπορούμε να αποκομίσουμε από μία γεύση και έτσι κάνει τα έντονα αρώματα να γίνονται ακόμη πιο αισθητά. Ξαφνικά λοιπόν ακόμη και η γλυκοπατάτα μυρίζει καταπληκτικά, όπως και εκείνα τα βραστά λαχανικά που πριν δεν μπορούσατε καν να πλησιάσετε.

“Από την γέννησή μας ο οργανισμός μας είναι έτσι φτιαγμένος ώστε να αναγνωρίζει την αλμυρή γεύση ως ευχάριστη. Το αλάτι δεν είναι απλώς απαραίτητο για να ζήσουμε αλλά παράλληλα εντείνει πολύ και τις μυρωδιές με τις οποίες ερχόμαστε αντιμέτωποι. Σε ό, τι κι αν προσθέσουμε αλάτι ξαφνικά μοιάζει ακαταμάχητο. Άλλωστε ποτέ κανείς δεν θα ευχαριστηθεί τα φιστίκια του σκέτα, παρά αλατισμένα”, είπε ο Gordon Shepherd του NeuroGastronomy.

To περίεργο με το αλάτι είναι πως τα όρια της χρήσης του είναι πολύ λεπτά και έτσι μια γεύση μπορεί από ηδονική να καταλήξει εύκολα σε άσχημη. Το να προσθέτουμε δηλαδή αλάτι μεταμορφώνει ένα φαγητό σε ευχάριστο, ενώ εάν προσθέσουμε λίγο παραπάνω δεν θα τρώγεται. Αυτό μπορεί ευκολότερα να γίνει αντιληπτό στον κόσμο των cocktail. Λίγο αλάτι στην Pina Colada μπορεί άμεσα να της δώσει ζωή, ενώ λίγο παραπάνω μπορεί να την καταστρέψει.

Ο εχθρός του πικρού

Κάπου εδώ οι συνέπειες του αλατιού αρχίζουν να γίνονται ακόμη πιο ενδιαφέρουσες ιδίως όταν μιλάμε για ποτά. Το νάτριο έχει την ιδιότητα να καταπνίγει την πικράδα, ενώ η πικράδα έχει την αντίστοιχη ιδιότητα να καταπνίγει οποιαδήποτε άλλη γεύση όπως η γλυκύτητα και η αίσθηση του ξινού. Έτσι, όταν προσθέτουμε αλάτι, μειώνουμε την επιθετικότητα της πικράδας και επιτρέπουμε παράλληλα στις υπόλοιπες γεύσεις να βγουν στην επιφάνεια.

Η ισορροπία σε αυτή την περίπτωση είναι το μεγαλύτερο μυστικό αλλά και το στοιχείο που θα ξεχωρίσει τους καλούς bartender από τους καλύτερους. Το αλάτι βλέπετε μπορεί να έχει την ιδιότητα να καλύπτει διακριτικά την πικράδα αλλά αυτό εξαρτάται από το σημείο της γλώσσας με το οποίο θα έρθει σε επαφή το ποτό.
Αντιθέτως, η αίσθηση του αλμυρού κινείται πιο “ελεύθερα” και μπορεί να απορροφηθεί σχεδόν ομοιόμορφα από κάθε σημείο της γλώσσας μας.

Ιδέες για cocktail με αλάτι

Cantaritos

Ένα cocktail που πίνεται ευρέως σχεδόν σε κάθε γωνιά του Jalisco στο Μεξικό. Είναι χυμώδες και δροσιστικό, ελαφρώς αλμυρό και παιχνιδιάρικο χάρη στην προσθήκη της grapefruit soda. Στα συστατικά του περιέχει ένα ολόκληρο κουτάλι αλάτι.

Δείτε την συνταγή εδώ.

Pina Colada

Ένα υπέροχο, κρεμώδες και φρουτώδες ποτό το οποίο δεν χρειάζεται πολύ πάγο γιατί διαφορετικά θα χαθεί η υφή του. Εκτός από λίγο αλάτι μας αρέσει να προσθέτουμε και λίγη Cachaca.

Δείτε την συνταγή εδώ

Montgomery Slugger
Το ανακαλύψαμε στο Maison Premiere του Williamsburg της Νέας Υόρκης. Το αλάτι ενισχύει αυτό το ποτό με τα έντονα αρώματα ξηρών καρπών, καφέ και σοκολάτας.

Δείτε την συνταγή εδώ.

The Salty Bird

Ένα πικρόγλυκο ποτό με ανανά και Campari το οποίο επίσης επωφελείται από το αλάτι.

Δείτε την συνταγή εδώ

The Sweetie Pie

Πικρόγλυκο και παιχνιδιάρικο. Μία συνταγή της Lydia Reissmueller από το Eletaria της Νέας Υόρκης.

Δείτε την συνταγή εδώ

Prairie Oyster #2

Ένα hangover cure ποτό με μια πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή.

Δείτε την συνταγή εδώ