Genever (jenever) & korenwijn em detalhes

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Genever, também conhecido como jenever, jeneva, genebra e hollands é um destilado com infusão de zimbro da Holanda e Bélgica. O dicionário van Dale, o equivalente holandês ao inglês Oxford, lista o primeiro uso publicado da palavra "genever" em 1672 (escrito com "g"). As várias ortografias diferentes vêm da palavra francesa para o zimbro que é "genièvre", enquanto a holandesa é "jineverbes".

O sabor do zimbro significa que o genever é tecnicamente um gin e foi o precursor dos estilos de London gin que dominam o mercado de hoje. No entanto, genever é um estilo muito distinto de destilado zimbro. Ao contrário da maioria dos gins, é uma mistura de dois destilados muito diferentes: um neutro com infusão botânica e malt-wine, que é uma espécie de uísque não envelhecido. Devido a isso, retém mais do sabor de alguns de seus ingredientes básicos, como centeio, cevada maltada e milho, do que a maioria dos estilos de gin comuns, que são baseados em um destilado neutro apenas.

Alguns podem descrever genever como um cruzamento entre um uísque, uma vodka e um gin. Em sua terra natal, muitas vezes é vendido com aroma de frutas, como laranja ou limão.

Produção de Genever

A produção de genever holandês centra-se tradicionalmente na cidade de Schiedham, perto de Rotterdam. Na Bélgica, é produzido principalmente em torno das cidades de Hasselt e Gand.

Como mencionado acima, genever é uma mistura de dois destilados diferentes.

O primeiro, moutwijn (malt wine), é o que dá ao genever seu sabor distinto. Trata-se de uma espécie de uísque não envelhecido, obtido destilando 3 ou 4 vezes em alambique uma mistura de cereais, normalmente centeio, milho e trigo, às vezes cevada maltada. Após a destilação final, o vinho de malte deixa o alambique ainda em torno de 47% alc./vol ., que é um teor alcoólico relativamente baixo, típico de um destilado que retém mais dos sabores maltados de seus ingredientes de base. A primeira destilação é denominada ruwnat, a segunda enkelnat, a terceira bestnat (na verdade malt wine) e a quarta, que é opcional korenijn.

O segundo destilado é produzido de uma maneira muito semelhante à maioria dos London Dry gins. Destilado neutro (vodka de alta resistência) é redestilado com uma receita de aromas botânicos, que normalmente inclui zimbro, coentro, cominho, orris, angelica. O resultado, apesar do sabor ser muito diferente da maioria dos London Dry gins, é essencialmente um gin. Genever deve conter zimbro, mas ele não tem de ser o sabor predominante ou mesmo mesmo perceptível no produto final.

Finalmente, os dois destilados são misturados. A porcentagem de malt wine utilizado varia de acordo com o estilo de genever que está sendo feito (ver abaixo). Originalmente e até o fim do século XIX, o genever era malt wine. A adição do destilado aromatizado para "esticar" o malt wine só surgiu após a invenção da destilação por coluna, que permitiu uma produção de destilados neutros de boa qualidade e mais limpos, sem impurezas.

Se o genever é para ser envelhecido em carvalho, então o malt wine e o destilado de botânicos podem ser envelhecidos separadamente e misturados apenas antes do engarrafamento.

Estilos de Genever

São basicamente 4 estilos de genever: oude (literalmente "velho"), jonge ('"jovem"), korenwijn ("vinho de milho") e genevers frutados. A diferença entre eles está no uso dos botânicos e na porcentagem de malt wine: cada um deve conter determinada quantidade de malt wine e isto é definido por lei.

Jonge genever

Jonge genever é assim chamado porque é um estilo moderno, jovem. Foi desenvolvido pela primeira vez na década de 50, em resposta à demanda dos consumidores por um genever mais leve, mais misturável. Os jonge genevers possuem porcentagem mais baixa de vinho de malte malt wine do que os estilos oude e korenwijn: tipicamente apenas por volta de 5%. Geralmente têm menos botânicos também, sendo que, em algumas marcas, o zimbro é quase imperceptível.
Especificações do Jonge genever:
• Não conter mais de 15% de malt wine.
• Ser pelo menos 35% de álcool por volume.
• Conter no máximo 10 gramas de açúcar por litro.
• Se o rótulo indicar "graangenever" ou "grain jenever", então os destilados neutros devem ser 100% baseados em grãos.

Oude genever

Apesar do nome, Oude genevers não precisam ser envelhecidos. São assim chamados porque são um genever mais tradicional, de estilo mais antigo, ao contrário dos jonge jenevers, que são modernos. Eles normalmente também usam mais botânicos do que o jonge. Proporções e receitas variam de uma marca para outra e diferentes marcas têm personalidades muito diferentes. Mas aromáticos botânicos, como babosa e mirra, são muitas vezes utilizados para aromatizar os oude genevers.

Especificações do Oude genever:
• Conter pelo menos 15% de malt wine.
• Ser pelo menos 35% de álcool por volume.
• Conter um máximo de 20 gramas de açúcar por litro.
• Se o rótulo indicar "graangenever" ou "grain jenever", os destilados neutros devem ser 100% baseados em grãos.
• Oude genever não precisa ser envelhecido, mas se um rótulo menciona o envelhecimento, então o genever deve ter sido envelhecido por pelo menos um ano em um barril de no máximo 700 litros.

Korenwijn' ("vinho de milho")

A terceira categoria de genever é "korenwijn", que a Bols grafa como "corenwyn".

Especificações do Korenwijn genever:
• Conter pelo menos 51% de malt wine.
• Ser pelo menos 38% de álcool por volume.
• Conter um máximo de 20 gramas de açúcar por litro.
• Korenwijn não tem que ser envelhecido, mas assim como o oude genever, ser for, deve ficar por pelo menos um ano em um barril de no máximo 700 litros.

Outros termos

As iniciais ZO representam o holandês "Zeer Oude" ou "muito velho". Elas não têm implicações precisas, mas sugerem que o genever tem cor de palha e é um pouco mais doce do que jonge. Da mesma forma, "Extra Oude" não tem classificação legal, mas é freqüentemente usado para enfatizar que um genever foi envelhecido.

Genevers frutados

São um fenômeno moderno, que ganhou popularidade desde a Segunda Guerra. Genevers frutados tendem a enfatizar a fruta, com pouco vinho de malte ou botânico discernível.

Servindo genever

Os holandeses e os belgas bebem seu genever puro em copos gelados. O método tradicional holandês é conhecido como Kopstoot e literalmente traduz-se como "uma pancada para sua cabeça": basta beber um shot de genever super gelada a partir de um pequeno copo em forma de tulipa, seguido por um gole de cerveja.

Jonge genever pode ser misturado com tônica, club soda ou refrigeranete de cola, de forma semelhante à vodka. A proporção de zimbro em algumas marcas é tão baixa que mesmo aqueles que não gostam do sabor de London Dry gin podem saborear um jonge genever e tônica.

Algumas pessoas misturam genever com bitters. Pingue algumas gotas de bitters em um copo old-fashioned, gire para revestir as paredes; em seguida, encher com genever gelado e gelo. Isto produz uma bebida com estilo parecido ao Pink Gin britânico.

Coquetéis com genever

Você também pode apreciar nossos coquetéis com genever como base.

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