Τα ενισχυμένα κρασιά

Κείμενο Jane Ryan

Τα ενισχυμένα κρασιά image 1

Σε μία περίοδο που τα χαμηλής αλκοολικής έντασης cocktail είναι ιδιαιτέρως δημοφιλή, μάλλον ήρθε η ώρα να μάθετε περισσότερα για τα βερμούτ, τα amaro, το sherry και το port, βάσεις οι οποίες πλέον χρησιμοποιούνται κατά κόρον και στα μπαρ.

Τι είναι τα ενισχυμένα κρασιά

Πρόκειται για κρασιά στα οποία έχει προστεθεί αλκοόλ σε κάποιο σημείο της παραγωγής τους, συνήθως κατά την διάρκεια ή μετά την ζύμωση, αναλόγως με την γλυκύτητα που επιθυμεί ο εκάστοτε παραγωγός να αποδώσει στο προϊόν του. Αυτό συμβαίνει κυρίως μέσω της προσθήκης μίας ‘mistelle’ βάσης, η οποία αποτελείται από τους χυμούς από σταφύλια που έχουν συνθλιβεί στα οποία έχει προστεθεί αλκοόλ (αντί δηλαδή να γίνει ζύμωση ώστε να παραχθεί αλκοόλ), η οποία ωστόσο οδηγεί σε ένα γλυκύτερο αποτέλεσμα καθώς στο μείγμα υπάρχουν πολλά υπολειμματικά σάκχαρα.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα ενισχυμένων κρασιών είναι το port, το sherry, η madeira, το pineau des charentes και ορισμένα είδη marsala, ενώ οι αλκοολικοί τους βαθμοί συνήθως είναι ανάμεσα στους 13-24.

Τα αρωματισμένα κρασιά

Πρόκειται για κρασιά τα οποία έχουν αρωματιστεί (infused) με βότανα και άλλα αρωματικά ώστε να αποκτήσουν διαφορετική γεύση αλλά και χρώμα. Τα αρωματισμένα κρασιά ενδέχεται να είναι και ενισχυμένα ωστόσο αυτό δεν είναι απαραίτητη προϋπόθεση.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το βερμούτ, το Barolo Chinato και το Vino Amari.

Τα κρασιά τα οποία είναι και αρωματισμένα και ενισχυμένα μπορούν να χωριστούν σε 3 επιπλέον υποκατηγορίες: Τα βερμούτ, τα Americano και τα Quinquina. Εάν κάποιος bartender επιθυμεί να δημιουργήσει μία κλασική συνταγή cocktail που να περιέχει κάποιο από τα παραπάνω, ιδανικά δεν θα πρέπει να αντικαταστήσει κάποια από αυτές τις βάσεις με μία άλλη και αυτό γιατί πρόκειται για εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους προϊόντα και άρα το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό από αυτό που θα έπρεπε.

Η γραμμή που διαχωρίζει ένα αρωματισμένο κρασί από ένα βερμούτ είναι αρκετά λεπτή ωστόσο σε γενικές γραμμές η βασική διαφορά, σύμφωνα με την ισχύουσα Ευρωπαϊκή νομοθεσία, είναι πως τα βερμούτ πρέπει να περιέχουν στην συνταγή τους και αψιθιά, χωρίς η ποσότητά της να χρειάζεται να είναι συγκεκριμένη.

Τα Quinquina και τα Americano

Ένα κρασί quinquina παραδοσιακά περιέχει στην σύστασή του κιγχόνη, το δέντρο δηλαδή που παράγει την κινίνη. Τα Americano από την άλλη, μπορεί να θεωρηθούν ως υποκατηγορία τους, ωστόσο ιδανικά θα πρέπει να αντιμετωπίζονται ως αυτόνομα προϊόντα.

Σημειώστε επίσης πως το όνομα Americano δεν σχετίζεται με την χώρα, αλλά με το πρώτο συνθετικό ‘amer’, που σημαίνει ‘πικρό’, μία γεύση η οποία προκύπτει από την προσθήκη ρίζας γεντνιανής. Η πλειονότητα των quinquina και των Americano φτιάχνεται από mistelle λευκού κρασιού, με χαρακτηριστική εξαίρεση το Byrrh το οποίο χρησιμοποιεί mistelle από κόκκινο κρασί.

Χαρακτηριστικά brand των συγκεκριμένων κατηγοριών είναι τα: Lillet Blanc, Cocchi Americano, Antica Ricetta Barolo Chinato, Byrrh, Martini Fiero, Dubonnet, China Martini, Ambassadeur, Rosso Antico, St. Raphael, Maidenii, Contratto Americano Rosso και Bonal Gentiane Quina.

Τα βερμούτ

Η λέξη ‘βερμούτ’ προέρχεται από την γερμανική λέξη ‘vermud’ που με την σειρά της σημαίνει ‘wormwood’, δηλαδή αψιθιά. Όσο για την αψιθιά, ανήκει στην οικογένεια της αρτεμισίας και έχει μια ιδιαίτερη και πικρή γεύση. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία ορίζει πως ένα βερμούτ πρέπει να αποτελείται τουλάχιστον κατά 75% από κρασί αρωματισμένο με βότανα και αρωματικά, συμπεριλαμβανομένης και της αψιθιάς αν και η ποσότητά της δεν καθορίζεται.

Τα βερμούτ επιπλέον, ενδέχεται να χωρίζονται και σε επιπλέον κατηγορίες αναλόγως με τα βότανα και τα αρωματικά από τα οποία αποτελούνται.

Χαρακτηριστικά brand βερμούτ, είναι τα: Boissiere, Carpano, Cocchi, Dolin, Martini & Rossi, Noilly Prat, Cinzano και Vya.

Συνταγές για να πειραματιστείτε

Bamboo
Μέθοδος: Αναδεύστε όλα τα συστατικά με πάγο
30ml Noilly Prat
30 ml Fino sherry
2 dash Regan Bitters
Η συνταγή είναι εμπνευσμένη από τις αναφορές του Harry Craddock στο ‘Savoy Cocktail Book’ του 1930.

The Adonis
Μέθοδος: Αναδεύστε όλα τα συστατικά με πάγο
30 ml Martini Rosso
30 ml Fino Sherry
2 dash Regan Bitters
Το όνομα του ποτού είναι εμπνευσμένο από ένα θεατρικό έργο του 1884, το οποίο αναφέρεται σε ένα άγαλμα που ζωντάνευε και έκανε τις γυναίκες να ερωτεύονται την φιγούρα του. Ήταν η πρώτη θεατρική παράσταση του Broadway που έγινε ποτέ πολύ δημοφιλής.

Sort by:
Apostoles Palo Cortado image

Apostoles Palo Cortado

Category: Wine - Fortified
Sub category: Sherry
alc./vol: 20

Noe Pedro Ximénez Sherry image

Noe Pedro Ximénez Sherry

Category: Wine - Fortified
Sub category: Sherry
alc./vol: 15

Carpano Antica Formula image

Carpano Antica Formula

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 16.5

Dolin Dry Vermouth de Chambery image

Dolin Dry Vermouth de Chambery

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 17.5

Dolin Blanc Vermouth de Chambery image

Dolin Blanc Vermouth de Chambery

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 16

Dolin Rouge Vermouth de Chambery image

Dolin Rouge Vermouth de Chambery

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 16

Byrrh 1873 Rare Assemblage image

Byrrh 1873 Rare Assemblage

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 17

Gonzalez Byass Fino Tres Palmas Fino image

Gonzalez Byass Fino Tres Palmas Fino

Category: Wine - Fortified
Sub category: Sherry
alc./vol: 16

Gonzalez Byass Fino Dos Palmas Fino image

Gonzalez Byass Fino Dos Palmas Fino

Category: Wine - Fortified
Sub category: Sherry
alc./vol: 15.5

Marnier Pineau des Charentes Grand Reserve image

Marnier Pineau des Charentes Grand Reserve

Category: Wine - Fortified
Sub category: Pineau des Charentes
alc./vol: 18

Martini Gran Lusso image

Martini Gran Lusso

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 16

Sacred Spiced English Vermouth image

Sacred Spiced English Vermouth

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 18

Byrrh Grand Quinquina image

Byrrh Grand Quinquina

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 18

La Quintinye Rouge image

La Quintinye Rouge

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 16.5

Cocchi Vermouth Amaro image

Cocchi Vermouth Amaro

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 16

Harveys Pedro Ximenez V.O.R.S. image

Harveys Pedro Ximenez V.O.R.S.

Category: Wine - Fortified
Sub category: Sherry
alc./vol: 16

Romate NPU Amontilado Sherry image

Romate NPU Amontilado Sherry

Category: Wine - Fortified
Sub category: Sherry
alc./vol: 19

Romate Regente Palo Cortado image

Romate Regente Palo Cortado

Category: Wine - Fortified
Sub category: Sherry
alc./vol: 20

Martini Riserva Speciale Ambrato image

Martini Riserva Speciale Ambrato

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 18

Martini Riserva Speciale Rubino image

Martini Riserva Speciale Rubino

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 18

San León Manzanilla Sherry image

San León Manzanilla Sherry

Category: Wine - Fortified
Sub category: Sherry
alc./vol: 15

Cardamaro image

Cardamaro

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 17

L.N. Mattei Cap Corse Blanc image

L.N. Mattei Cap Corse Blanc

Category: Wine - Fortified
Sub category: Vermouth & aromatized wines
alc./vol: 17

Tio Pepe Fino Sherry image

Tio Pepe Fino Sherry

Category: Wine - Fortified
Sub category: Sherry
alc./vol: 15

Showing results per page