Os 5 grandes estilos de coquetelaria

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Ano passado, como parte do Mixing Star Project, a Disaronno me desafiou a identificar 5 estilos distintos de bartending. Era algo que eu nunca havia me dado conta antes, mas acabei chegando à conclusão de que são realmente cinco os estilos que todos os bares e bartenders acabam se enquadrando.

Poucos lugares, como o Nottingham Forest de Milão, trabalha dentro dos 5 estilos e acredito que a maioria dos bartenders ira se auto-enquadrar em pelo menos dois estilos. Todavia, cada categoria abaixo representa um estilo distinto de coquetelaria:

1. Classic
2. Tiki
3. Molecular
4. Batched
5. Contemporary & fun

Leia em detalhes sobre cada categoria e, ao final, eu sugiro um coquetel Disaronno Mixing Star como exemplo.

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1. Classic

Parte das duas grandes eras da coquetelaria - antes da Lei Seca e depois da Lei Seca - os coquetéis clássicos são a base de todos os outros estilos.

Eu considero o livro de Jerry Thomas The Bar-tenders Guide (1876) o Velho Testamento e The Fine Art of Mixing Drinks (1948), de David Embury, o Novo Testamento. Mas qualquer drink que aparece em qualquer livro de coquetel publicado antes de 1970, que ainda está sendo feito e repetido nos livros modernos de coquetelaria, pode ser considerado um "coquetel clássico". Muitos drinks vintage são "clássicos esquecidos" - já não são feitos porque eles têm sido realmente negligenciados ou simplesmente não eram muito bons na sua época. Por que a data de corte de 1970? Porque o mundo já tinha se mudado para uma outra era de bartending. O "iluminismo" não surgiu até a década de 90, com Dick Bradsell e Dale DeGroff, os messias - veja "contemporâneo" abaixo.
Devido à gama limitada de ingredientes disponíveis, os coquetéis clássicos tendem a ser feitos com uma paleta muito limitada de ingredientes e normalmente têm quatro ou menos ingredientes.

Durante os anos negros (décadas de 70 e 80), estes coquetéis eram o único bastião dos bartenders clássicos (que usavam paletó e gravata borboleta) nos "American bar" de hotéis cinco estrelas. Muitos destes bares continuam a oferecer até hoje os mesmos coquetéis que têm por gerações, mas, nas últimas décadas, eles viram o surgimento de uma nova geração de bares, bartenders e clientes, que desfrutam do legado deixado pela geração anterior.

Eu incluo versões e reinterpretações modernas de clássicos vintage nesta categoria, pois elas são baseadas nas fundações estabelecidas pelos bartenders na era clássica da coquetelaria. E mais: eu diria que o estilo japonês de bartending também é um subconjunto "clássico".

Meu exemplo de coquetel Disaronno Mixing Star desta categoria: Almond Atholl Brose

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2. Tiki

Tiki é uma mistura embriagante de drinks, música, decoração, vestuário e atitude que decolou nos Estados Unidos pós-depressão/pós-guerra, quando o país ansiava por escapismo. Baseado de forma ampla na Polinésia, a cultura tiki evoca uma terra de fantasias de lounges tropicais, que você adentra atravessando pontes para um paraíso de virgens de peito nu, vestidas de saias de hula - bem, na verdade os seios estão cobertos e provavelmente não são virgens, pelo menos nos bares que visitei, mas você entendeu meu ponto.

Tiki é mais do que redes de pesca, peixes empalhados e ídolos esculpidos, é um estilo distinto de bartending. Devido ao período em que surgiu e prosperou, tiki poderia ser considerado "clássico", mas merece uma categoria própria. Afinal, o coquetel tiki em média apresenta duas vezes o número de ingredientes do que a maioria dos clássicos e uma camisa havaiana ficaria um pouco fora de lugar sob a clássica jaqueta de um bartender do Hotel Savoy, em Londres.

Para aproveitar adequadamente este estilo de coquetelaria, sugerimos o livro Beachbum Berry's Potions of the Caribbean (em inglês). Mas você pode ler, em português, nosso conteúdo sobre o mundo tiki: Rise, Fall and Revival of Tiki e Os elementos essenciais para montar um Tiki bar.

Meu exemplo de coquetel Disaronno Mixing Star desta categoria: Kamaniwanalaya

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3. Molecular

A aplicação de ciência em coquetelaria praticamente resume do que é molecular. Técnicas que não são simplesmente bater, mexer ou misturar também são geralmente agrupados sob o termo "coquetelaria molecular", assim como existe a versão foodie equivalente, a gastronomia molecular. Alguns argumentam que mesmo técnicas como "dry shake" e "reverse dry shake" são exemplos de coquetelaria molecular.

Esta categoria cai em dois campos: "simples" - facilmente praticado em praticamente qualquer bar surtindo grande efeito; e "complexo" - exige conhecimentos especializados, equipamentos apropriados ou ambos.

As técnicas simples incluem: espumas, defumação, fat-washing, torragem & caramelização.

Técnicas complexas, que demandam especialização, incluem: resfriamento com gelo seco, congelamento com nitrogênio líquido, esferificação (pérolas ou "caviar") e gelatinas.

Meu exemplo de coquetel Disaronno Mixing Star desta categoria: Fat Godfather

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4. Batched

Batched é o termo que eu uso para abranger uma série de técnicas de coquetelaria que têm uma coisa em comum: os drinks são pré-misturados, com os ingredientes medidos e combinados em grande escala antes do serviço. "Mise en place" se você preferir. Durante anos pré-misturar coquetéis era algo que muitos de nós fazia apenas quando tinha de trabalhar em um evento, onde dado a escala, era necessário despejar ingredientes pré-misturados nas coqueteleiras, em vez de medir um a um separadamente. O início dos anos 2000 foi a idade de ouro de pré-misturas, com bartenders usando habilidade e tecnologia para adicionar uma dimensão extra ao que é essencialmente um drink pré-misturado. Os exemplos incluem:

Draught (com ou sem carbonatação)
Coquetel engarrafado & envelhecido em garrafa
Coquetel envelhecido em barril
Demijohn aged
Coquetel envelhecido em couro
Highballs
• Coquetéis frozen dispensando de uma máquina
Punches

Há quem diga que os Punches são clássicos e deveriam estar naquela categoria. Minha resposta é que eles nasceram antes da era dos coquetéis e são os primeiros drinks pré-misturados.

Meu exemplo de coquetel Disaronno Mixing Star desta categoria: Amaro-etti Biscotti (barrel aged)

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5. Contemporary & fun

Comecei o meu "cinco grandes estilos de bartending" com "clássico" por isso acho adequado terminar com "Contemporary (contemporâneo)". A profissão de bartender percorreu um longo caminho desde o início dos anos 90 e desde então, bebedores exigentes nunca tiveram tantos bares bons oferecendo uma grande variedade de drinks feitos por bartenders profissionais altamente competentes. No que diz respeito as minhas cinco categorias, ser "contemporâneo" é a captura de todos os drinks não abrangidos pelas categorias anteriores. No entanto, o que acontece com "fun (diversão)"?

O interior de um bar pode ser divertido por si só, com atrações para todos os gostos, desde sinuca, até dardos ou jogos eletrônicos. DJs, televisores e até mesmo lap-dancers há muito tempo atraem uma audiência diversa. Mas os bartenders também são artistas, que se apresentam todas as noites para um público exigente, pois é uma audiência que normalmente já viu o show várias vezes antes.

Eu considero flair bartending parte da categoria diversão. Não estou apenas considerando os bartenders com a coordenação motora para criar rotinas circenses, mas também aqueles que praticam o "working flair", movimentos teatrais e confiantes que comprovam habilidade, fazendo o simples ato de misturar um punhado de ingredientes juntos e coar para um copo algo que aqueles sentados no bar irão assistir maravilhados.

Há também coquetéis que levam "diversão" como um dos ingredientes. O Uga Booga, no Tiki-Ti em Los Angeles, por exemplo. Peça um destes e deleite-se com o ritual de despejar rum no drink, enquanto todos os presentes cantam "Uga Booga". Eu gostei tanto da primeira vez que pedi três em seguida.

Talvez seja o meu humor inglês, mas eu amo um coquetel com nome espirituoso, com um trocadilho para arrancar dos bebedores um sorriso. Gareth Evans, Kyle Wilkinson e outros dos bares de Jason Atherton são mais identificados com coquetéis de nomes divertidos, mas Joel Fraser (Cufflink Club, Singapura) e a equipe do Cocktail Trading Company de Londres estão entre outros que seguiram esta linha brilhantemente.

Rye 'n' Air (Library Bar, Singapura) - batizado com o nome da companhia aérea Ryanair, é um drink à base de rye whiskey e servido dentro de um saco plástico com ar. Sabe aqueles que você usa para colocar líquidos antes de passar pela segurança do aeroporto? Estes sacos.

Dill Or No Dill (Berners Tavern, Londres) - sim, tem sabor de dill e leva dill na decoração. Mas, para leitores que não são do Reino Unido: "Deal or No Deal" é um game show de TV. O drink é muito melhor que o programa de tv e muito mais divertido.

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Cereal Killer (Blind Pig, Londres) - Feito com leite infusionado com Coco Pops e servido em um copo em formato de caixa de cereal.

Robin Hood, Quince of Thieves (Blind Pig, Londres) - Kyle Wilkinson: "este coquetel é uma piada recorrente para mim e Gareth. Ele foi criado para substituir o Quince Charming, que vendíamos no Pollen Street, que virou The Artist Formerly Known as Quince."

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Slap and pickle (Blind Pig, London) - Gin, brandy de damasco, kummel, suco de limão, salmoura de picles e picles de zimbro no palito.

Outros de Gareth Evans: In-Cider Trading, Rum DMC e Greencage Mutant Ginger Murtle.

Eu ainda preciso criar um coquetel com um nome divertido para competir com estes. Por enquanto, meu exemplo de coquetel Disaronno Mixing Star desta categoria é: Toblerone

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