Usando sal em coquetéis

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Dos cinco sabores básicos (doce, azedo, amargo, salgado e umami), o sal é talvez o mais raro a ser encontrado à espreita em nossos drinks. Na verdade, líquido salgado parece um contra-senso, mas este tempero que enriquece o sabor, tem tanto espaço no balcão quanto em sua mesa de jantar.

A maioria dos bartenders irá dizer que, muitas vezes, adicionar uma pitada de sal em receitas clássicas é o seu ingrediente secreto. Coquetéis onde isso funciona bem incluem os que você já espera, como Margarita, ou para ser um pouco surpreendente, um Piña Colada. Mas se você pensa que uma borda de sal funciona, porque não deixar o sal fazer o trabalho na bebida ao invés de quando combinado em nossas bocas.

Sal: informações básicas

Os dois principais componentes do sal, cloreto e íons de sódio, são necessários por todas as criaturas vivas conhecidas, embora em quantidades muito menores do que o consumo humano típico. Assim, precisamos de sal para sobreviver. Sal está envolvido até mesmo no processo em que seu corpo regula seu índice da água.

Adicioná-lo ao alimento é um traço humano específico. Isto dito, há um estudo de 1965 que observou macacos japoneses mergulhando batatas em água salgada em vez de água doce. Foi entre 5.000 a 10.000 anos atrás que nós ficamos obcecados com o ingrediente e há instalações de colheita de sal na China que remontam a essa época.

No entanto, podemos aprender a viver sem sal e há um corpo limitado de provas experimentais que sugere que se você consumir uma dieta de baixo teor de sódio, você vai gradualmente chegar a apreciar a comida sem sal

Como é um mineral, sal pode ser armazenado por longos períodos de tempo, sem qualquer alteração, portanto, ele não fica velho, ruim ou vencido. Ele sofre uma reação química única com água, aumentando a temperatura que ela ferve e abaixa a temperatura em que ela congelará.

Existem diferentes variedades de sal marinho, o mais caro e desejado é o estilo francês que é feito pela evaporação da água do mar em uma bacia sem purificar o sal restante de qualquer forma. Há também o sal kosher, que tem um tamanho de grão maior do que o sal de mesa comum. Chefs apreciar a sua falta de aditivos, como o iodo e seu tamanho.

Enriquecendo sabores

Todo mundo sabe as coisas ganham gosto diferente quando o sal é adicionado, seja batata frita ou um prato de legumes cozidos. No entanto, um estudo em 1994 procurou provar que nem sal nem MSG realmente melhoraram a nossa percepção de sabores.

"Desde o nascimento, o sal é incorporado em nossas percepções de gosto como um sabor atraente.Não é apenas essencial para a vida, mas também aumenta o aroma. Um aroma enriquecido por sal torna-se irresistível com o tempo e, como sabemos, é difícil comer apenas um amendoim salgado ", escreveu Gordon Shepherd em NeuroGastronomy.

Depois, há o fato um tanto bizarro de que um dos atributos do sal é sua dimensão hedônica ou agradável. Um pouco de sal aumenta o gosto por esse alimento, até um certo ponto, já que mais sal reduz o sabor agradável. Isso certamente pode ser entendido no mundo da coquetelaria, onde uma pitada pode dar vida para a sua Piña Colada, mas muito irá arruiná-la.

Suprimindo o amargor

Aqui os efeitos do sal começam a ficar interessantes e fazem certamente sentido ao criar drinks. É como um jogo de jó-ken-pô ("tesoura, papel, pedra"): o sódio suprime o amargor, enquanto a amargura suprime outros sabores, como dulçor e acidez. Conseqüentemente, adicionar o sal removerá o amargor, permitindo que tudo mais brilhe.

Na coquetelaria, este ato de equilíbrio separa os bartenders bon,s que podem seguir uma receita clássica, mas são flexíveis para assegurar o contraponto perfeito. A capacidade do sal de tirar o amargor é como nós detectamos estes sabores em nossa língua. O amargor tem de ser captado por certos receptores, enquanto o sal não precisa disso em absoluto: os íons de sódio passam através de um canal de membrana que permite a passagem de íons salinos.

Em 2001, Russell Keast, Paul Breslin e Gary Beauchamp, do Monell Chemical Senses Center, descobriram que é a metade de sódio na molécula de NaCl que suprime amargor. Sem entrar em muitos detalhes, a teoria inconclusiva é que esta molécula mexe com os sinais de amargor que estão sendo enviados por nossos receptores na língua para o cérebro.

Coquetéis

Cantaritos

Coquete muito popular em bares, cafés e até memso me barracas de rua em Jalisco, México. O pote de cerâmica (o cantarito do nome) é normalmente dado ao bebedor. Coquetel saboroso e refrescante, levemente salgado e revigorado por refrigerante de grapefruit. Leva uma colher de sal.

Clique aqui para ver a receita de Cantaritos.

Piña Colada

Combinação de frutas super cremosa e menos pegajosa do que a maioria imagina. Muito gelo arruinará a cremosidade e o drink. Além da pitada de sal, adicione um toque de cachaça.

Clique aqui para ver a receita de Piña Colada.

Montgomery Slugger

Adaptado de um drink descoberto em janeiro de 2013, no Maison Premiere, Williamsburg, New York. Uma pitada de sal dá vida a este drink com sabor de castanhas, chocolate e café.

Clique aqui para ver a receita de Montgomery Slugger.

The Salty Bird

Salty Bird (pássaro salgado) dificilmente fará você pensar que é um drink doce e frutado. Mas é, combinando o agridoce da combinação abacaxi e rum com um toque de Campari.

Clique aqui para ver a receita de Salty Bird.

The Sweetie Pie