To Pisco Sour

Η συνταγή

Όλοι οι Περουβιανοί bartender που έχω γνωρίσει χρησιμοποιούν blender για το Pisco Sour και όχι shaker όπως νομίζουμε. Η αλήθεια είναι πως πρόκειται για ένα εξαιρετικό blended ποτό αλλά εάν προτιμήσετε αυτή την μέθοδο προσθέστε λίγη επιπλέον ζάχαρη στην συνταγή σας και ένα scoop θρυμματισμένου πάγου. Προσωπικά, ωστόσο προτιμώ το Pisco Sour φτιαγμένο στο shaker.

Υπάρχουν αρκετοί που αφαιρούν από την συνταγή το ασπράδι του αυγού, αλλά όπως συμβαίνει με όλα τα sour η προσθήκη του τα κάνει πολύ καλύτερα. Ιδανικά όμως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο το μισό. Όσο για την ζάχαρη, δηλώνω υποστηρικτής του σιροπιού έναντι της κρυσταλλικής όχι μόνο σε αυτή την συνταγή αλλά γενικότερα. Φυσικά όμως υπάρχουν bartender που έχουν εντελώς διαφορετική άποψη.

Η μεγαλύτερη αντιπαράθεση ωστόσο έγκειται στο είδος του Pisco. Οι Περουβιανοί μου φίλοι χρησιμοποιούν Pisco από την ποικιλία Quebranta ή ακόμη και acholado (blend ποικιλιών). Προσωπικά ωστόσο συστήνω Pisco από πιο αρωματικές ποικιλίες και συγκεκριμένα mosto verde Italian.

Ο κανόνας θέλει το Pisco να γαρνίρεται με 3 σταγόνες bitters οι οποίες πέφτουν κατευθείαν πάνω στον αφρό του. Κάτι τέτοιο δεν έχει μόνο οπτική διαφορά αλλά επιπλέον προσθέτει και άρωμα καλύπτοντας παράλληλα την όποια δυσάρεστη μυρωδιά μπορεί να προκληθεί από το ασπράδι του αυγού. Μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε Angostura Aromatic Bitters αν και ιδανικά θα πρέπει να αναζητήσετε τα περουβιανά Amargo Chuncho που φτιάχνονται από διάφορες ρίζες και βότανα του Αμαζονίου. Υπάρχουν και κάποιοι οι οποίοι προσθέτουν και λίγη κανέλα είτε από πάνω, είτε στο χείλος (rim) του ποτηριού.

Για να κάνω το Pisco Sour μου ακόμη πιο αρωματικό, εκτός από το “ιταλικό” Pisco προσθέτω στην συνταγή μου ένα dash από νερό ανθέων πορτοκαλιάς και προτιμώ να το σερβίρω χωρίς πάγο σε ένα παγωμένο old fashioned ποτήρι για να το διατηρώ δροσερό μέχρι την τελευταία γουλιά, αν και η χρήση ενός παγωμένου κουπέ θα είναι μια χαρά για το ποτό σας.

Η ιστορία του Pisco Sour

Όπως συμβαίνει με τις περισσότερες παλιές συνταγές, έτσι και με αυτή του Pisco Sour, οι ρίζες της αλλάζουν με το πέρασμα των χρόνων χάρη στην ανακάλυψη νέων στοιχείων που έρχονται να ανατρέψουν τα προηγούμενα. Στα μέσα της δεκαετίας του ’80 ένα άρθρο από την Χιλή με τίτλο “El Comercio de lquique” ανέφερε πως το ποτό δημιουργήθηκε το 1872 από τον Elliot Stubb, έναν Άγγλο ναυτικό που δούλευε σε ένα πλοίο με το όνομα Sunshine και που φέρεται να είχε ανοίξει ένα μπαρ στο λιμάνι του Περού lquique (πλέον βόρεια Χιλή).

Ωστόσο, οι πιο πρόσφατες έρευνες δείχνουν πως το άρθρο αυτό μιλούσε τελικά για το Whiskey Sour, έναν απόγονο του Pisco Sour, οι ρίζες όμως του οποίου τελικά και πάλι ανακαλύφθηκε αργότερα πως κρύβονται στις ΗΠΑ.

Το 2009, ο Luis Guillermo Toro-Lira Stahl και ο Michael P. Morris, δημοσίευσαν ένα άρθρο με τίτλο “ρίχνοντας φως στους θρύλους της ιστορίας του Pisco Sour” όπου ανέφεραν πως ο δημιουργός του ποτού ήταν ο Victor Vaughen Morris Jones (Victor Morris), παππούς ενός εκ των συγγραφέων.

Ο Victor Morris κατάγονταν από την πόλη Salt Lake της Γιούτα αλλά μετανάστευσε στο Περού το 1903 όπου εργαζόταν ως ταμίας της σιδηροδρομικής εταιρείας Cerro de Pasco, στην ομώνυμη πόλη. Η ιστορία, αλλά και οι συγγενείς του Morris, θέλουν να δημιούργησε αυτό το ποτό για τους παρευρισκόμενους στα εγκαίνια της γραμμής για Oroyo, όταν του τελείωσε το ουίσκι για τα whiskey sour που έφτιαχνε μέχρι εκείνη την στιγμή.

Ο Morris αργότερα μετακόμισε στη Λίμα και μαζί με τον καλό του φίλο Daniel C. Babbit, άνοιξαν το Morris Bar την 1η Απριλίου 1916 στο 847 της Calle Boza. Ήταν εκεί όπου ο Morris έγινε ευρέως γνωστός τόσο για τα Pisco Sour του όσο και για το παρατσούκλι “Gringo”. Μάλιστα, το 82 σελίδων βιβλίο επισκεπτών του μπαρ του το οποίο έχει σήμερα στην κατοχή της η οικογένεια του Morris, αναφέρεται σε 2.200 συνταγές κάτι το οποίο υποδεικνύει το πόσο δημοφιλές ήταν το μπαρ του ιδίως ανάμεσα στους διπλωμάτες, τους επιχειρηματίες, τους δημοσιογράφους και τους δικηγόρους Αμερικάνικης καταγωγής. Ανάμεσα στους ηχηρούς επισκέπτες του Morris Bar εντοπίζονται και ο Emiliano Figueroa, πρώην Πρόεδρος της Χιλής και Πρέσβης στο Περού, οι εκατομμυριούχοι Roger W. Straus και Elmer Faucett της Faucett Aviation αλλά και ο John Lannes από το Bank Exchange του Σαν Φρανσίσκο, διάσημος για την συνταγή του Pisco Punch.

Στο ίδιο βιβλίο εντοπίζονται χιλιάδες αναφορές για το νόστιμο Pisco Sour του Morris. Μία ακόμη, βρίσκουμε και στην εφημερίδα του λιμανιού της Χιλής Valparaiso από τον εκδότης της Nelson Rounsevell (1924), ο οποίος παλαιότερα δούλευε με τον Morris στο Cerro de Pasco. Η δημοσίευση αναφέρει: “Έχετε πάει στο Morris Bar στη Λίμα; Είναι ιδανικό για γνωριμίες με αγγλόφωνους και γνωστό εδώ και χρόνια για τα Pisco Sour του”.

Νωρίτερα, στις 22 Απιρλίου 1921, σε μια έκδοση του περουβιανού περιοδικού Mundial το cocktail περιγράφεται ως ένα “λευκής απόχρωσης ποτό που οφείλουμε στον Κύριο Morris”, ενώ το 1929 ένα ντοκιμαντέρ για τη Λίμα αναφέρεται στο Pisco Sour του Morris Bar ως “visitelo y pida alguna especialidad” (επισκεφθείτε το και ζητήστε την σπεσιαλιτέ του).

Δυστυχώς για τον Morris φαίνεται πως οι εργαζόμενοι αποχώρησαν από το μπαρ του και μαζί τους πήραν και την συνταγή του Pisco Sour την οποία την έδωσαν στις κοντινές επιχειρήσεις όπου πήγαν αργότερα για δουλειά, όπως το Hotel Bolivar (άνοιξε το Δεκέμβριο του 1924) και το Lima Country Club (τον Φεβρουάριο του 1927). Οι πλούσιοι επισκέπτες των συγκεκριμένων μπαρ ήταν καταστροφικοί για τον Morris ο οποίος αναγκάστηκε το 1929 να κηρύξει πτώχευση και να κλείσει στο μπαρ του. Πέθανε λίγους μήνες αργότερα, στις 11 Ιουνίου σε ηλικία 56 ετών και η γυναίκα του μαζί με τα 3 παιδιά τους μετακόμισε το Δεκέμβριο στο Σαν Φρανσίσκο.

Αντίθετα με την μετέπειτα πορεία του Morris, δεν φαίνεται να είχε την ίδια τύχη και το Hotel Bolivar το οποίο έγινε τόσο επιτυχημένο που μέχρι και σήμερα είναι γνωστό για το πόσο δημοφιλές βοήθησε να γίνει το Pisco Sour. Αντίστοιχα credit δίνονται και στον Alfonso Bruijet Burgos, έναν bartender ο οποίος προερχόταν από το Morris Bar αλλά συνέχισε να σερβίρει Pisco Sour στο Hotal Maury μέχρι την συνταξιοδότησή του. Ορισμένοι μάλιστα, υποστηρίζουν πως ο Burgos ήταν εκείνος που προσέθεσε τα bitters πάνω από το ποτό.

O Mario Alfonso Bruijet Burgos στο Maury Hotel την δεκαετία του 1930

Με μερικές τροποποιήσεις, απόψεις ή εκδοχές, σε γενικές γραμμές όλα τα παραπάνω μας δίνουν την ιστορία του Pisco Sour. Στις 22 Φεβρουαρίου 2012 όμως, το φως της δημοσιότητας είδε χάρη στον περουβιανό συγγραφέα Raul Rivera Escobar ένα σκαναρισμένο έγγραφο το οποίο παρουσίασε στο διαδίκτυο). Στην σελίδα 32 του εγγράφου, με τίτλο “Nueavo Manual de Cocina a la Criolla” που χρονολογείται στη Λίμα του 1903, αναφέρεται και μία συνταγή με το όνομα απλώς “Cocktail” η οποία περιείχε “ασπράδι αυγού, μία κούπα Pisco, ένα κουταλάκι ζάχαρη και λίγες σταγόνες χυμό από lime”. Προφανώς, πρόκειται για το Pisco Sour και είναι ως σήμερα η παλαιότερη συνταγή που γνωρίζουμε.

Η μετάφραση του 'cocktail':Ένα αυγό, ένα ποτήρι Pisco, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και λίγος χυμός από lime θα σας ανοίξουν την όρεξη. Μπορείτε να φτιάξετε έως και 3 κούπες με ένα αυγό. Χτυπήστε το σε ένα shaker ή σε ένα punch μπολ για να φτιάξετε ένα μικρό punch

Αυτό το έγγραφο, ουσιαστικά αποδεικνύει πως δεν ήταν τελικά ο Victor Morris ο δημιουργός του Pisco Sour αλλά ούτε και ο Mario Brujet του Hotel Maury εκείνος που προσέθεσε το ασπράδι αυγού, όπως πολλοί υποστήριζαν.

Όπως και να’ χει η μεγαλύτερη δημοτικότητα του Pisco Sour εκτός των ορίων του Περού και της Χιλής, οφείλεται στον Joe Baum, ο οποίος προμοτάρισε το ποτό την δεκαετία του ’60 στο La Fonda Del Sol της Νέας Υόρκης.