Το Amaro

Στην Ιταλία θα βρείτε χιλιάδες διαφορετικά Amaro και μάλιστα σε πολλά μπαρ και εστιατόρια φτιάχνουν τα δικά τους σημειώνοντας πως ‘χρησιμοποιούν πάντα την παλιά οικογενειακή τους συνταγή’. Οι αλκοολικοί τους βαθμοί κυμαίνονται από 16% μέχρι και 40%, ενώ τα είδη τους διαφέρουν αρκετά καθώς η πικράδα τους μπορεί να είναι από ανεπαίσθητη έως και αρκετά έντονη. Διαφέρουν όμως ακόμη και στην γεύση μιας και τα Amaro μπορούν να αρωματιστούν με εσπεριδοειδή, γλυκόριζα και κάθε λογής μπαχαρικά. Το Fernet, αποτελεί ένα συγκεκριμένο είδος amaro, το rabarbaro φτιάχνεται με ραβέντι, ενώ το carciofo είναι ένα amaro με αγκινάρα.

Τα Amaro παραδοσιακά φτιάχνονται με το μούλιασμα (συνήθως μιας μυστικής συνταγής) βοτάνων, ριζών, μπαχαρικών, λουλουδιών, φλουδών από εσπεριδοειδή και άλλων βοτανικών στοιχείων σε ουδέτερο απόσταγμα, brandy ή κρασί. Τα πιο συνηθισμένα αρωματικά που χρησιμοποιούνται είναι: η γεντνιανή, η αψιθιά, η αγγελική, η κιγχόνη, ο άρκευθος, οι φλούδες των εσπεριδοειδών, η γλυκόριζα, η κανέλα, ο γλυκάνισος, η λουίζα, το φινόκιο, το ginger, ο δυόσμος, το θυμάρι, το φασκόμηλο, η ρίζα της ζεντοάριας, το καρδάμωμο, το σαφράν, ο απήγανος, και το elderflower.

Το αρωματισμένο μείγμα στην συνέχεια σουρώνεται και γλυκαίνεται με ζάχαρη από ζαχαρότευτλο, λίγο πριν παλαιώσει σε βαρέλι ή στο μπουκάλι, συχνά ακόμη και για χρόνια. Παρόμοια λικέρ, παράγονται και σε άλλα μέρη της Ευρώπης, ωστόσο ως ‘amaro’ θα τα συναντήσετε κυρίως στην Ιταλία. Καθώς όμως η ονομασία ‘Amaro’ δεν είναι προστατευμένη από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία, συχνά θα βρείτε στην αγορά και αρκετά αμερικάνικα.

Παραδοσιακά, τα amari φτιάχνονταν στα μοναστήρια ή τα φαρμακεία και στα 1800 πωλούνταν κυρίως για φαρμακευτικούς λόγους. Σερβίρονται κρύα και σκέτα ως digestif, ενδεχομένως με μία φλούδα ή φέτα από κάποιο εσπεριδοειδές, ενώ συχνά αραιώνονται με τόνικ και σερβίρονται με πάγο ως aperitif. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται ευρέως και σε συνταγές cocktail, μία τάση την οποία παρατηρούμε όλο και συχνότερα όσο περνούν τα χρόνια.

Γιατί μας αρέσει τόσο το amaro;
Γράφει η Jane Ryan

Το τονωτικό και έντονα πικρό λικέρ δεν είναι για όλους. Ταυτόχρονα όμως παρατηρούμε πως τα amaro έχουν γίνει κολλητοί φίλοι των bartender, καθώς η προσθήκη τους σε ένα cocktail προσδίδει πολυπλοκότητα. Άλλωστε, το να προσθέτεις ορισμένα πιο πολύπλοκα γευστικά στοιχεία σε ένα κατά τα άλλα ντελικάτο ποτό, πάντα κεντρίζει τα βλέμματα, κυρίως όσων εργάζονται στον χώρο του ποτού.

Και μπορεί οι bartender να το έχουν παρακάνει με την χρήση του (όλοι άλλωστε έχουμε δει κάποιο χιουμοριστικό video με τις σύγχρονες ‘παραξενιές’ τους), δεν μπορούμε όμως να παραβλέψουμε πως τα amari αρέσουν, και μάλιστα πολύ. Γιατί όμως το θυμήθηκαν ξαφνικά; Δεν είναι ένα νέο προϊόν. Αντίθετα οι Ιταλοί το έχουν άμεσα συνδεδεμένο με την καθημερινότητά τους και το απολαμβάνουν σχεδόν πάντα μετά το γεύμα για να επισπεύσουν την πέψη.

Τι είναι όμως αυτό το μαγικό και ιδιαίτερο γευστικά προϊόν; Η αλήθεια είναι πως η απάντηση εξαρτάται κυρίως από το brand που το λανσάρει, ωστόσο στις περισσότερες των περιπτώσεων στα συστατικά τους θα συναντήσουμε βότανα, ρίζες, άνθη και φλούδες εσπεριδοειδών.

“Οι δημιουργοί των amari διακρίνονται για την μυστικοπάθειά τους. Για να το διαπιστώσετε αρκεί να διαβάσετε ορισμένες από τις ετικέτες τους οι οποίες στην πλειονότητά τους αναγράφουν πως πρόκειται για ένα ‘μείγμα από βότανα που προέρχονται από την περιοχή μας σε μία συνταγή 100 ετών που συνεχίζουμε να ακολουθούμε πιστά μέχρι και σήμερα. Απολαύστε το με πάγο ή με σόδα’. Συνήθως όμως στα περισσότερα, ξεχωρίζει η γεντνιανή”, μας λέει ο Sother Teague, Beverage Director του Amor y Amargo.

Και μπορεί τα μεγάλα brand να έχουν ήδη βρει την θέση τους πίσω από τα μπαρ, υπάρχουν ωστόσο και δεκάδες ακόμη boutique παραγωγές που αξίζουν την προσοχή μας, και μάλιστα όχι μόνο στην Ιταλία. Μεγάλα brand τα οποία πιθανότατα να αναγνωρίζετε είναι τα Campari, Aperol, Averna, Fernet Branca και Cynar. Το Jagermeister, δεν ανήκει σε αυτή την κατηγορία αν και πολλές φορές λανθασμένα πιστεύεται το αντίθετο.

Η τελευταία έκδοση του 101 Best New Cocktails του Gary Regan, περιλαμβάνει σχεδόν κατά το 30% της συνταγές με amaro, κάτι το οποίο υπογραμμίζει την αγάπη των bartender για το συγκεκριμένο προϊόν.
Όπως άλλωστε σημειώνει ο Sother: “ό, τι παλιό είναι ξανά στη μόδα. Οι bartender κοιτάζουν το παρελθόν για να προσπαθήσουν να επαναπροσδιορίσουν το μέλλον. Και η πολυπλοκότητα των amari σε συνδυασμό με την έντονη γεύση τους λειτουργεί σαν τις Σειρήνες στα αυτιά των φερέλπιδων πρωτοπόρων. Δεν υπάρχει άλλωστε κάτι πιο έντονο και χαρακτηριστικό πλέον πίσω από τα μπαρ.”

Τι προσφέρει όμως η προσθήκη ενός amaro στο ποτό; Πολλά πράγματα, και μάλιστα δεν σχετίζονται όλα με την πικράδα. “Όλα τα amari έχουν μια γλυκιά αίσθηση (σε αντίθεση με τα tincture ή τα bitters) ώστε να προσφέρουν ένα πιο ισορροπημένο και ευκολόπιοτο αποτέλεσμα το οποίο δίνει την αίσθηση ενός πιο πυκνού ποτού. Από την άλλη, φυσικά και συνεισφέρουν στην πικράδα του ποτού αλλά ακόμη και αυτό συμβαίνει με διάφορους τρόπους: με τα έλαια των εσπεριδοειδών, με μια βοτανική αίσθηση, με μία πιο ‘φαρμακευτική’ ή βοτανική, ή ακόμη και μέσα από τα ήδη πικρά φρούτα που περιέχουν”, αναφέρει ο Sother.

Καθώς ωστόσο τα βότανα και τα αρωματικά που χρησιμοποιούνται σε κάθε amaro, διαφέρουν μεταξύ τους, είναι δύσκολο να ξεχωρίσει κανείς το ένα με το άλλο. Έτσι, ο Sother προτείνει στον κατάλογο να αναγράφονται με βάση τα γευστικά τους χαρακτηριστικά, ώστε να υπάρχει κάποιο νόημα στην κατηγοριοποίηση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Jelinek Fernet από την Τσεχία, το οποίο είναι πολύ πιο στρογγυλεμένο και ζουμερό από το Fernet Branca, ενώ επιπλέον δεν περιέχει καθόλου menthol.

Εάν αποφασίσετε και εσείς να πειραματιστείτε με τα amari, ο Sother έχει να σας δώσει μία συμβουλή: “Στο Amor y Amargo, όταν παίρνουμε ένα καινούριο amaro, πίνουμε πρώτα δυο μπουκάλια από αυτό προτού αρχίσουμε να το χρησιμοποιούμε σε κάποια συνταγή. Δεν μπορείς να φτιάξεις κοτόσουπα αν πρώτα δεν έχεις φάει το κοτόπουλο σκέτο.”