Whisky & Whiskey

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A palavra "uísque" deriva do gaélico "uísque beatha", que significa "água da vida"; os uísques são destilados em países do mundo inteiro, incluindo a Escócia, Irlanda, EUA, Canadá, Austrália e Japão. A ortografia "whisky" e "whiskey" varia entre países. "Whiskey"' é a escolhida na Irlanda e Estados Unidos. Já "Whisky" é usado por escoceses, canadenses e japoneses, entre outros.

Cada país tradicionalmente produz um estilo diferente, usando métodos ligeiramente diferentes. No entanto, todos os uísques são feitos de grãos. Um líquido semelhante à cerveja chamado "wash (lavagem)" é fermentado a partir do grão com a ajuda da levedura e então é destilado. Após um período de envelhecimento em um barril de madeira, isso se torna um uísque, que é quase sempre misturado com o conteúdo de outros barris para criar o produto final.

Os muitos sabores encontrados nos diferentes uísques do mundo são afetados pela água local, tipo de grão, a forma como o grão é processado, o método de destilação, o processo de envelhecimento e, claro, a mistura. Outros fatores, tais como a levedura utilizada, também desempenham um papel, mas os fatores chave que afetam o sabor serão explicados abaixo.

Água

A água é misturada com um grão maltado para fazer a cerveja da qual o uísque será destilado. A maioria dos uísques são destilados entre 60%-80% de teor alcoólico por volume de líquido e depois é reduzido ao seu teor de engarrafamento, por diluição. A água desempenha um papel fundamental em todo o processo de fabricação do uísque e forma uma porcentagem tão elevada do produto finalizado, que seria surpreendente se não contribuísse para o sabor do uísque engarrafado. No entanto, não se deixe enganar pelo “bla bla bla” dos comerciantes - uma boa parte da água é muitas vezes água purificada da torneira convencional, em vez de gotejar de um vale.

Grãos

O tipo de grão utilizado - seja centeio, cevada ou milho - afeta o sabor do uísque final. Uma receita de mosto (mash bill) de diferentes tipos de grãos é comumente usada para dar ao uísque seu caráter desejado. A forma como o grão é seco tem um efeito igualmente dramático sobre o sabor. Um grão levemente aquecido ou "torrado", quando preparado, produzirá uma cerveja pálida, enquanto um grão fortemente torrado, com uma casca carbonizada, produzirá uma cerveja escura.

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O sabor da cerveja e consequentemente o uísque, pode ser afetado pelo combustível usado para produzir o calor que seca o grão. O sabor turfado ("peated"), sinônimo de uísque escocês, é um resultado de turfa ou fumaça de turfa passando através do grão. Isto produz fenóis que dão a cerveja seu sabor defumado.

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Destilação

O tipo de alambique utilizado, o número de destilações e a resistência à qual o álcool é destilado durante cada destilação afetam muito o produto final. Por exemplo, o uísque Escocês Single Malt é quase sempre duplamente destilado (duas destilações de decanter), enquanto o uísque irlandês de decanter tende a ser destilado três vezes, produzindo assim um uísque mais leve.

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Envelhecimento (maturação)

Quando o álcool deixa o alambique ele é cristalino e sem os sabores complexos associados ao uísque. Grande parte do sabor e da cor são conferidos ao uísque por envelhecimento em barris de carvalho (alguns aromas de caramelo também são adicionados para melhorar/padronizar a cor do uísque). O tipo de barril de carvalho, o tempo de envelhecimento e até mesmo a temperatura e umidade do local onde os tonéis são armazenados contribuirá para a personalidade do uísque.

Por exemplo, o bourbon recebe grande parte de seu dulçor e sabor característicos do envelhecimento em barris de carvalho novos e carbonizados. Uma vez utilizado,s estes barris podem então ser enviados para envelhecer o uísque irlandês ou escocês. Enquanto a lei norte-americana determina que o "uísque de bourbon original" deve ser envelhecido em barris de carvalho carbonizado novos, os escoceses e irlandeses reutilizam esses barris usados pelo menos três vezes, muitas vezes, refazendo o interior, re-carbonizando e usando outras três vezes.

Quão fresca ou "ativa" a madeira e a quantidade de sabor que ela transmite ao álcool afetará muito o uísque final. O tipo de carvalho e o tamanho do barril também influenciam o sabor.

Dois tipos diferentes de madeira de carvalho são usados tipicamente na maturação do uísque: carvalho branco americano (usado para a produção do bourbon) e carvalho europeu (sinônimo de xerez). Estas duas espécies de carvalho influenciam o álcool de forma muito diferentes, com carvalho americano fornecendo o aroma de coco e baunilha, enquanto o carvalho europeu tende a dar aromas fortes de bolo de frutas secas, groselha e tâmaras.

O processo de envelhecimento é o segredo de sucesso de qualquer uísque. Boa parte do sabor é conferido por este processo, mais do que em qualquer outra etapa.

Matização

Mesmo os uísques Single Malt são misturados a partir de diferentes barris da mesma destilaria - embora alguns produtores agora também façam "uísque de barril único (single barrel/cask whiskies)". O sabor de um produto finalizado é criado a partir de uma seleção de uísques diferentes - e alguns uísques são por vezes envelhecidos novamente após a mistura.

Scotch Whisky

Não há nenhum "e" na escrita escocesa do uísque e é somente o uísque da Escócia que pode ser chamado "Scotch". O uísque escocês deve ser produzido na Escócia a partir de grãos de cereais, leveduras e água, além de ser envelhecido também na Escócia, em cascos de carvalho com uma capacidade de no máximo 700 litros, por um período mínimo de três anos. Existem cinco categorias diferentes de Scotch:

Grain Scotch whisky - Feito de cevada maltada e não maltada e outros cereais (geralmente trigo) usando destilação contínua de coluna.

Scotch Malt whisky - Feito apenas a partir de cevada maltada, por destilação em lote em um alambique (pot still). Maltes são destilados em quatro áreas da Escócia: The Highlands (e em uma área chamada Speyside nas Highlands), Campbeltown, Islands (as ilhas) e Lowlands.

Single Malt Scotch whisky - Uísque maltado de uma destilaria que não é misturado, por isso são evidentes as características especiais transmitidas pela localização da destilaria. Embora o uísque seja de uma destilaria "única", o uísque engarrafado será normalmente uma mistura de uísques diferentes da mesma destilaria.

Blended Scotch whisky - Mistura de uma variedade de malt e grain whisky, para produzir um estilo consistente.

Blended Malt Scotch whisky (Vatted Malt) - Uma mistura de single malts de várias destilarias.

Irish whiskey

O uísque (com "e" no final em inglês) irlandês é produzido a partir de cevada maltada, cereais, água e levedura. O uísque irlandês deve ser envelhecido em barris de carvalho (geralmente barris ex-bourbon ou barris temperados de xerez) durante pelo menos cinco anos. São quatro os estilos de uísque irlandês:

Pot still Irish whiskey - Normalmente (mas nem sempre) um triplo destilado de cevada maltada e não maltada, usando alambique (pot still). Como o nome indica, o uísque Irlandês "Single" é o produto de uma só destilaria.

Irish malt whiskey - Feito a partir de cevada maltada, os uísques de malte irlandeses são geralmente destilados três vezes em um alambique (Connemara é apenas destilado duas vezes), por isso o álcool deixa o alambique em um grau alcoólico muito maior do que Escocês - muitas vezes chegando ao teor alcoólico de 85%alc/vol. Algumas destilarias produzem um uísque mais pesado, capturando mais da última parte do destilado durante a terceira e última destilação.

Irish grain whiskey - Produzido a partir de grãos de cereais, geralmente milho com um pouco de cevada, usando destilação de coluna contínua. Normalmente misturado com uísque destilado em alambique, o uísque de grão irlandês é raramente engarrafado puro.

Blended Irish whiskey - Uma mistura de todos os uísques acima, principalmente uísque de grão com algum de alambique.

Bourbon & American whiskey

Os primeiros uísques americanos foram destilados em alambiques por colonos irlandeses e escoceses no início do século XVIII.

Bourbon - É uma categoria específica de Uísque Americano que pode ser feito em qualquer lugar nos EUA, mas "Kentucky Bourbon" deve ser feito obrigatoriamente em Kentucky e, perversamente, é o único estado que pode ser diferenciado. O Bourbon deve ter um pedaço de mosto com pelo menos 51% de milho (não mais de 79%), mais um grão aromatizante - trigo ou centeio - e um pouco de cevada maltada (embora não existam regras que definam as quantidades destes outros grãos). Deve ser destilado a poder não superior a 80% de teor alcoólico por volume. Tem que ser envelhecido em barris novos de carvalho carbonizado a 62,5% de teor alcoólico ou menos. Deve ser engarrafado a um mínimo de 40% alc./vol. Sem quaisquer sabores artificiais, cores ou outros álcoois. Surpreendentemente, não há exigência de idade mínima para o bourbon.

Rye whiskey - Deve ser destilado a partir de um mosto contendo um mínimo de 51% de grão de centeio, saindo do alambique com não mais que 80% alc./vol. No barril, deve estar a 62,5% alc./vol. ou menos. O uísque de centeio deve ser envelhecido por um período mínimo de dois anos em barris novos de carvalho carbonizado.

Corn whiskey - feito de mosto de pelo menos 80% de milho destilado a menos de 80% alc./vol. O uísque de milho pode ser envelhecido em barris de carvalho novos ou usados, carbonizados ou não e não há período mínimo de maturação.

Tennessee whiskey - É um estilo de bourbon (embora não seja chamado bourbon) feito no estado do Tennessee, com o processo adicional de filtragem, através de carvão de maple finamente moído, após a destilação e antes do envelhecimento, conhecido como "charcoal-mellowing" ou "Processo Lincoln County". O Tennessee Whiskey mais conhecido é o Jack Daniel's.

Straight whiskey - Seja "straight bourbon whiskey", "straight rye whiskey", "straight corn whiskey" ou "straight Tennessee whiskey", um uísque puro (straight) deve ser envelhecido por um mínimo de dois anos em barricas novas de carvalho carbonizado. Qualquer uísque envelhecido há menos de quatro anos deve indicar a sua idade no rótulo.

Single Barrel whiskey - Produto de um único barril de uísque.

Small Batch whiskey - isto sugere produção em quantidades muito limitadas, mas como não há limite reconhecido para o tamanho de um lote ("batch"), o termo tem pouco significado real.

Canadian whisky

Este estilo de uísque canadense foi criado por imigrantes escoceses do século XVIII, ao descobrirem que sua nova casa tinha grãos abundantes e baratos. Entretanto, a cevada não era tão comum assim, por isso a reduziram e adicionaram ou milho, trigo ou centeio, de preferência. Não há restrição legal sobre os grãos ou proporção de cada grão usado. O uísque mais jovem em uma mistura canadense deve ser amadurecido por um mínimo de três anos e o mais velho, um máximo de 18 anos. Os canadenses, como os escoceses, preferem grafar seu produto como "whisky".

Japanese whisky

Dois homens são considerados como os pais do uísque japonês: Masataka Taketsuru e Shinjiro Torii. Taketsuru estudou química aplicada na Universidade de Glasgow e passou um bom tempo trabalhando em destilarias de uísque escocês antes de voltar para casa, em 1920, com uma noiva escocesa e os segredos da produção de uísque. Foi Torii, o fundador de Suntory, quem forneceu o financiamento necessário para Taketsuru usar seu conhecimento para criar o primeiro uísque japonês moderno. O uísque japonês usa a ortografia escocesa "whisky".

Resumindo

Há um estilo de uísque que agrada a cada bebedor. Irlandês para aqueles que querem um destilado maduro, Bourbon para aqueles que gostam de um sabor doce e Escocês para aqueles que apreciam seu defumado seco único. Dentro de cada categoria você vai descobrir diferentes estilos, que irão tornar a degustação destes destilados um grande prazer.

 

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