Cachaça

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Segundo a legislação brasileira, "Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro".

A definição de Cachaça é regulamentada pelo Artigo 53 do Decreto Nº 6.871, de 04/06/2009.

O nome cachaça pode ter originado do espanhol cachaza, que era como chamavam na Europa uma bagaceira de menor qualidade. Porém, vale lembrar que bagaceira é produzida de cascas de uva e não cana de açúcar. Sobre a comparação com o rum, muito comum fora do Brasil, uma das principais diferenças está no processo de destilação. O rum é feito de melaço e a cachaça de suco fresco de cana, a famosa garapa. A mesma legislação brasileira que define cachaça, trata do rum.

Coincidentemente ou não, o artigo 54, imediatamente posterior ao da cachaça, diz que "Rum, rhum ou ron é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares".

Alguns dos diversos apelidos que a bebida possui no país, dependendo de sua região (garapa doida, pinga, parati, cana, imaculada, maria-branca, purinha, zuninga), originalmente referiam-se a produtos diversos do que conhecemos hoje como cachaça, mas com os anos acabaram virando sinônimos do destilado oficial do Brasil.

A cachaça que contiver açúcares em quantidade superior a seis gramas por litro e inferior a trinta gramas por litro será denominada de "cachaça adoçada". "Cachaça envelhecida" é a bebida que contiver, no mínimo, cinqüenta por cento de aguardente de cana envelhecida por período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

Infelizmente, essas indicações de qualidade e origem raramente aparecem na cachaça exportada.

A aguardente de cana é a terceira bebiba destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil. Segundo o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC).

De acordo com o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), em 2016 a Cachaça foi exportada para mais de 54 países, com mais de 60 empresas exportadoras, gerando receita de US$ 13,94 milhões (8,38 milhões de litros). Isso representa um crescimento de 4,62% em valor e 7,87% em volume, em comparação a 2015. Os principais países de destino em valor foram: Alemanha, Estados Unidos, Paraguai, Uruguai, França.

Já no mercado interno, ainda segundo o IBRAC, estima-se que Brasil possui capacidade instalada de produção de cachaça de aproximadamente 1,2 bilhão de litros anuais, porém se produz anualmente menos de 800 milhões de litros. Segundo o ultimo censo do IBGE em 2006, são quase 12 mil estabelecimentos produtores no país, mas existem estimativas somadas de associações regionais que chegam a quase 15 mil estabelecimentos. Porém devidamente registrados no Ministério de Agricultura e Receita Federal são menos de 2.000 estabelecimentos, com 4.000 marcas, demonstrando que, embora 90% da produção seja legalizada, estima-se que 85% dos produtores, na maioria micro e pequenos, sejam informais.

Os principais estados produtores são: São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba.

Os principais estados consumidores são: São Paulo, Pernambuco, Rio de Janeiro, Ceará, Bahia e Minas Gerais.a produção é em torno de 1,3 bilhão de litros por ano, sendo que cerca de 75% desse total é proveniente da fabricação industrial e 25%, da forma artesanal.

Cachaça artesanal vs industrial

Apesar da Lei não distinguir, há diferenças na produção de cachaça artesanal, feita por pequenos produtores usando alambiques de cobre com fermentação natural e, quase sempre, mão de obra familiar. A produção industrial, todavia, é feita por grandes latifundiários que normalmente usam colunas de destilação e tanques de aço inox. Além disso, podem ser usados produtos químicos na fermentação.

Origens

As origens da cachaça são alvo de debates.

O Prof. Jairo Martins, afirma no livro "Cachaça, o mais brasileiro dos prazeres" que: Apesar de não haver um registro preciso sobre o verdadeiro local onde a primeira destilação da cachaça tenha sido iniciada, pode-se afirmar que ela se deu no território brasileiro, em algum engenho do litoral, entre os anos de 1516 e 1532, sendo, portanto, o primeiro destilado da América Latina, antes mesmo do aparecimento do pisco peruano, do tequila mexicano e do rum caribenho.

O primeiro registro conhecido da palavra cachaça está em CARTA, do português Sá Miranda: “Ali não mordia a graça, / eram iguais os juizes; / Não vinha nada da praça, / Ali, da vossa cachaça! / Ali, das vossas perdizes!”. Porém, o historiador Luís Câmara Cascudo afirma que o destilado em referência era feito de uvas, assim como a bagaceira, e não de cana de açúcar.

No Brasil, a primeira vez que o termo aparece foi História Natural do Brasil, de Guilherme Piso e Jorge Marcgrave, publicado em 1640: “… A escuma é recebida numa canoa posta em baixo, chamada tanque, e assim também a cachaça, a qual serve de bebida para os burros”.

Alguns dizem que se originou quando um escravo que trabalhava em um moedor de cana-de-açúcar provou a espuma sobre o líquido fermentado de cana, chamado "Cagaça". Segundo outros, foi criada pelos portugueses. Aparentemente, sentiam saudade da Bagaceira, a bebida portuguesa feita a partir das borras deixadas na prensa de uvas após a elaboração do vinho.

A primeira plantação de cana-de-açúcar conhecida no Brasil data de 1504, feita por Fernão de Noronha, na belíssima ilha que hoje leva seu nome, com grafia levemente diferente. O primeiro engenho de açúcar foi construído em 1516, na Feitoria de Itamaracá, no litoral do atual estado de Pernambuco.

Seja qual for a verdade do assunto, o processo de fabricação usado até hoje é geralmente creditado ao engenho criado pelo português Martim Afonso de Souza, que em 1532 partiu em expedição para fundar São Vicente, a primeira vila do Brasil e marco da colonização do país. Ali surgiu o Engenho dos Erasmos. O nome vem do imigrante Erasmus Scheltz, que adquiriu o engenho e o transformou na primeira usina de cana-de-açúcar no Brasil. Hoje em ruínas, como diz o site do Engenho, ele "é o único remanescente do tempo em que a indústria açucareira era o produto essencial nos negócios e na economia da colônia".

(com colaboração de Isadora Fornari)

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