Φτιάχνοντας το τέλειο Dry Martini

  • Φτιάχνοντας το τέλειο Dry Martini image 1

Words by:

Το Dry Martini είναι μία ανάμειξη από gin (ή βότκα) με ξηρό βερμούτ και πιθανότατα και bitters από πορτοκάλι. Αποτελεί ένα από τα πιο γρήγορα και απλά ποτά που μπορεί να φτιάξει κανείς.

Από την άλλη, καθώς υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές, κυρίως στην αναλογία των συστατικών αλλά και διαφοροποιήσεις στην τεχνική που θα χρησιμοποιήσει κανείς για να το φτιάξει (για να μην πούμε για τις γαρνιτούρες που μπορεί να προσθέσει κανείς), πολλές φορές το ίδιο ποτό καταλήγει να γίνεται ένα από τα πιο περίπλοκα που μπορείτε να φτιάξετε.

Ο τρόπος που απολαμβάνει κανείς το δικό του Martini είναι καθαρά υποκειμενικός, όπως δηλαδή συμβαίνει και με τον τρόπο που θέλει κανείς να είναι ψημένη η μπριζόλα του. Ακριβώς λοιπόν γι’ αυτόν το λόγο, καλό θα ήταν πριν σερβίρετε σε κάποιον τον ποτό να έχετε πρώτα ξεκαθαρίσει κάποια πράγματα:

Μέθοδος: Στο shaker, στο mixing glass ή τύπου naked;
Βάση: Gin ή βότκα;
Αναλογία: Από ίσα μέρη μέχρι και αναλογία ποτού/βερμούτ, 15:1
Επιπλέον συστατικά: Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε ορισμένα dash από bitters πορτοκαλιού ή ακόμη και ένα splash από άλμη.
Γαρνιτούρα: Ελιά, φλούδα λεμονιού, κρεμμύδι, κάππαρη κλπ.

Οι παραπάνω συνδυασμοί οδηγούν στο συμπέρασμα πως μπορούν να φτιαχτούν χιλιάδες διαφορετικά cocktail, όλα παραλλαγές αυτού του φαινομενικά πολύ απλού ποτού. Παρά λοιπόν τις έντονες αντιθέσεις ορισμένων bartender, οι περισσότεροι συμφωνούν πως ο τρόπος που θα φτιαχτεί ένα Dry Martini είναι καθαρά υποκειμενικός. Ας ρίξουμε όμως λίγη περισσότερη προσοχή στις λεπτομέρειες:

Shaken ή stirred

Η διαφωνία για το εάν ένα Martini πρέπει να φτιάχνεται στο shaker ή στο mixing glass θα παραμείνει αιώνια. Στο Bartender's Manual του Harry Johnson (έκδοση του 1900), παρουσιάζονται δύο συνταγές για Martini, η μία φέρει απλώς το όνομα ‘Martini Cocktail’ και παρασκευάζεται στο mixing glass και η δεύτερη ονομάζεται ‘Bradford a la Martini’ και προτείνεται στο shaker. Κάπως έτσι, επικράτησε πως εάν ένα Martini είναι φτιαγμένο στο shaker, τότε γίνεται 'Bradford', ενώ αξίζει να σημειώσουμε πως στην συγκεκριμένη συνταγή του Johnson αναγράφεται και η φράση ‘προσθέστε την φλούδα ενός λεμονιού στο mixing glass’ η οποία περιπλέκει ακόμη περισσότερο τα πράγματα.

ency 65 image

To Bradford à la Martini του Harry Johnson's όπως αναγράφεται στο Bartender's Manual του 1900

Η ‘διαμάχη’ συνεχίζεται την δεκαετία του 1920 όταν κυκλοφόρησαν δύο ακόμη βιβλία, το ABC of Mixing Cocktails του Harry McElhone's και το Cocktails: How to Mix Them του Robert Vermeire's, ενώ και την δεκαετία του ’40 είδαμε πως στο Stork Club Bar Book σημειώνεται πως ‘η διαφορά είναι μόνο οπτική’ και πως οι bartender πρέπει ‘να προτιμούν το mixing glass, αλλά να ικανοποιούν και όσους το ζητούν φτιαγμένο στο shaker’. Σε αυτό, φαίνεται να συμφωνεί και ο David Embury ο οποίος μέσα από το Fine Art of Mixing Drinks (1948) προτείνει την τεχνική του stirring από εκείνη του shaking για όλα τα ποτά που περιέχουν μόνο αλκοολικά συστατικά.

Επιπλέον, ο Άγγλος συγγραφέας W. Somerset Maugham έχει αναφέρει πως: “Τα Martini πρέπει να φτιάχνονται πάντα στο mixing glass και όχι στο shaker ώστε τα μόρια των συστατικών να ξαπλώνουν ομοιόμορφα το ένα πάνω από το άλλο”. [Αν και δεν κατάφερα να εντοπίσω ούτε πότε, ούτε που το ανέφερε αυτό].

Από την άλλη όμως, υπάρχει και ένας άλλος συγγραφέας, ο Ian Fleming ο οποίος δεν θέλει απλώς τα martini του φτιαγμένα στο shaker, αλλά τα προτείνει φτιαγμένα έτσι, και ως trend. Το διάσημο ‘shaken, not stirred’ Martini του ήρωά του, James Bond, δεν έκανε απλώς διάσημο το ποτό αλλά ξεσήκωσε την αιώνια διαμάχη για τον τρόπο παρασκευής του, ακόμη περισσότερο.

Η συγκεκριμένη φράση αναφέρεται για πρώτη φορά στην νουβέλα του με τίτλο ‘Diamonds are Forever’ η οποία κυκλοφόρησε το 1956, ενώ συνεχίστηκε να αναγράφεται και στις επόμενες εκδόσεις και από εκεί πέρασε και στο σινεμά.

Για να είμαστε όμως ακριβείς, πρέπει να σημειώσουμε πως ο Bond δεν ήπιε ποτέ το Martini του shaken. Αυτό που έπινε ήταν ένα Vesper Martini και μάλιστα πολλοί υποστηρίζουν πως με αυτόν τον τρόπο ο Fleming ήθελε να δείξει πως ακόμη και στον τρόπο που ζητά το ποτό του, ο θρυλικός πράκτορας, κινείται με βάση τα δικά του θέλω πηγαίνοντας κόντρα σε όλους.

Όμως ακόμη και ο Αμερικανός Πρόεδρος, Richard Nixon, λέγεται πως προτιμούσε τα Martini του φτιαγμένα στο shaker και μάλιστα πως συγκεκριμένα ζητούσε να πίνει μόνο το In and Out Martini. Για να φτιαχτεί το συγκεκριμένο ποτό πρέπει να χτυπηθεί στο shaker μαζί με πάγο, μόνο το βερμούτ. Στην συνέχεια το βερμούτ σουρώνεται και στον πάγο που πλέον έχει αρωματιστεί, προστίθεται το gin το οποίο ξαναχτυπιέται με πάγο. [Η αλήθεια είναι πως η συγκεκριμένη μέθοδος είναι άψογη όταν το Martini φτιάχνεται στο mixing glass.]

Εάν και εσείς, σαν τον Bond, προτιμάτε το Martini σας φτιαγμένο στο shaker, μην αφήσετε κανέναν να σας πείσει για το αντίθετο. Το shaker κάνει το ποτό πιο παγωμένο, πιο αραιωμένο αλλά και πιο βελούδινο σε υφή καθώς η ανακίνηση με τον πάγο δημιουργεί φυσαλίδες μέσα στο ποτό. Από την άλλη, δυστυχώς οι ίδιες φυσαλίδες επηρεάζουν και την εμφάνισή του και το κάνουν να φαίνεται πιο θολό.

Όπως και να’ χει, πλέον έχει καθιερωθεί το Martini να φτιάχνεται στο mixing glass και έτσι όταν πραγματικά το θέλετε φτιαγμένο με διαφορετικό τρόπο, καλό θα ήταν να ζητήσετε ένα Bradford Martini, το οποίο όχι μόνο θα είναι όπως ακριβώς το έχετε φανταστεί αλλά θα αποτρέψει και τον οποιονδήποτε bartender να αρχίσει το ‘κήρυγμα’ περί ‘σωστού’ ή ‘λάθος’ ποτού.

Το Naked Martini

Η επιτυχία ενός Dry Martini κρίνεται σε ένα πολύ μεγάλο ποσοστό από την θερμοκρασία στην οποία θα σερβιριστεί. Όσο πιο κρύο, τόσο καλύτερο. Γι’ αυτό λοιπόν, ιδανικά θα πρέπει να διατηρείτε την βότκα ή το gin σας στην κατάψυξη, όπως και τα ποτήρια σας, ενώ το βερμούτ ιδανικά θα πρέπει να είναι στο ψυγείο. Εάν χρησιμοποιήσετε mixing glass, τότε καλό είναι και αυτό να είναι στην κατάψυξη.

Εάν έχετε εφαρμόσει όλα τα παραπάνω, τότε το ποτό σας δεν χρειάζεται ούτε shaker, ούτε mixing glass. Μπορείτε απλώς να ψεκάσετε το ποτήρι σας με λίγο βερμούτ, ή να προσθέσετε ελάχιστο στο ποτήρι σας και αφού το ανακινήσετε καλά ώστε να ακουμπήσει και να αρωματίσει όλα τα τοιχώματά του, μπορείτε να το αδειάσετε στον νεροχύτη. Στην συνέχεια προσθέστε απλώς το gin ή την vodka και απολαύστε το! Αυτό που φτιάξατε λέγεται Naked ή Direct Martini.

Η βάση του ποτού

Στο βιβλίο του The Fine Art of Mixing Drinks, o David Embury σημειώνει: ‘Υπάρχουν πολλοί που ζητούν το Martini τους με βότκα, ωστόσο αν είστε και εσείς ένας από αυτούς, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε περισσότερο βερμούτ στην συνταγή σας, διαφορετικά θα είναι σα να πίνετε σκέτο αλκοόλ με τρομερά διακριτικές βοτανικές νότες. Τα αρώματα του άρκευθου από το gin, αλλάζουν εντελώς το ποτό.’

Μπορεί λοιπόν ο Embury να δηλώνει με αυτόν τον τρόπο υπέρ του gin, όμως πρέπει να γνωρίζετε πως εφόσον χρησιμοποιηθεί καλής ποιότητας βότκα, το Martini σας θα βγει εξαιρετικό. Υπάρχει όμως και μία ακόμη, ενδιαφέρουσα εναλλακτική, εκείνη του Malty Martini που έχει ως βάση του της το Jenever.

Η αναλογία αποστάγματος με βερμούτ

Μπορεί να θεωρείται αυτονόητο, όμως πρέπει να σημειώσω πως όσο λιγότερο βερμούτ περιέχει η συνταγή, τόσο πιο ξηρό θεωρείται το αποτέλεσμά της.

Συνοπτικά, η ιστορία του Martini το θέλει φτιαγμένο με ίσα μέρη από γλυκό βερμούτ και gin (old tom gin). Αυτό όμως άλλαξε όταν στην αγορά κυκλοφόρησαν τα ξηρά βερμούτ και τα London Dry Gin άρχισαν να γίνονται δημοφιλή. Κάπως έτσι λοιπόν, άρχισαν να δημιουργούνται όλο και πιο ξηρά Martini τα οποία επιπλέον ήταν όλο και πιο έντονα αλκοολικά καθώς το βερμούτ μειώθηκε τόσο που ορισμένοι δεν το χρησιμοποιούσαν και καθόλου.

Η προσωπική μου άποψη είναι πως όταν χρησιμοποιείτε πολύ βερμούτ στο martini σας ιδανικά θα πρέπει να ετοιμάζετε το ποτό σας στο mixing glass, ενώ όσο μειώνετε την αναλογία του σε σχέση με εκείνη του gin, καλό θα ήταν να προτιμάτε το shaker.

Ακολουθούν ορισμένες προτάσεις μας με διαφορετικές αναλογίες συστατικών, ενώ στα αντίστοιχα link θα δείτε και με ποιον τρόπο προτείνεται να φτιάχνεται το καθένα.

1 gin : 2 βερμούτ = Reverse Martini
2 gin : 1.5 βερμούτ = Sopping Wet Martini
1 gin : 1 βερμούτ = Fifty Fifty Dry Martini
2 gin : 1 βερμούτ = Wet Martini
3 gin : 1 βερμούτ = 3:1 Dry Martini
5 gin : 1 βερμούτ = Difford's preferred ratio
7 gin : 1 βερμούτ = Embury's preferred ratio
10 gin : 1 βερμούτ = 'Naked' ή 'Direct' Dry Martini
15 gin : 1 βερμούτ = Montgomery's Dry Martini
Μόνο gin, χωρίς βερμούτ = Churchill Martini

Αρωματίστε το ποτό σας

Οι πρώτες συνταγές των Martini αποτελούνταν από gin και βερμούτ, όμως συχνά στα συστατικά τους βλέπαμε και ορισμένα dash από curacao ή bitters πορτοκαλιού. Και μπορεί το curacao να έχει εξαφανιστεί από τις σύγχρονες συνταγές, δεν συμβαίνει όμως το ίδιο και με τα bitters, τα οποία μάλιστα συναντάμε στα Dry Martini όλο και συχνότερα, ειδικά στα πολύ καλά μπαρ.

Από την άλλη, υπάρχουν και εκείνοι που στα δικά τους Martini προτιμούν μια ‘dirty’ εκδοχή και έτσι προσθέτουν λίγη άλμη ελιάς. Η επιτυχία του αποτελέσματος κρίνεται από την ποιότητα της άλμης που θα χρησιμοποιήσετε. Προσωπικά, πάντα επιλέγω το brand του Dirty Sue.

Από την στιγμή που η κουζίνα έχει έρθει τόσο κοντά στο μπαρ, δεν μας προκαλεί εντύπωση που ακόμη και το Martini έχει επηρεαστεί. Μπορείτε για παράδειγμα να προσθέσετε στην συνταγή σας λίγο αλάτι ή να δημιουργήσετε μία από τις παρακάτω συνταγές:

Dirty Martini - Ένα gin martini με άλμη ελιάς.
Filthy Dirty Martini - Ένα κανονικό gin martini με χυμό από Lime και άλμη ελιάς.
Onion Ring Martini - Ένα sake martini με κρεμμύδι, orange bitters και σιρόπι ζάχαρης.
Salty Martini - Δημιουργία του Salvatore Calabrese, με fino sherry άλμη κάππαρης.
Smoky Martini - Ένα dry martini με Islay whisky.

Η γαρνιτούρα

Το Martini, σχεδόν από την πρώτη μέρα εμφάνισής του, είχε ως γαρνιτούρα μία ελιά ή μία φλούδα από λεμόνι. Ο William Thomas Boothby όμως, στην συνταγή του 1891 προτείνει στο Martini να χρησιμοποιούνται μόνο τα έλαια από την φλούδα του λεμονιού. Ακόμη όμως και ο Henry J. Wehmann στο Bartenders Guide της ίδιας χρονιάς, είχε μια διαφορετική άποψη και πρότεινε: “Αναδεύστε με ένα κουτάλι, σουρώστε σε ένα ποτήρι cocktail και από πάνω στύψτε μία φέτα λεμόνι.”

Αργότερα, το 1895, είδαμε να προτείνεται και το κεράσι ως γαρνιτούρα, και συγκεκριμένα μέσα από τοThe mixocologist του G.F. Lawlor και τοi>Modern American Drinks του George J. Kappeler. Μόλις όμως δύο χρόνια αργότερα, ένα άρθρο στην εφημερίδα Centralia Enterprise and Tribune, που κυκλοφόρησε στις 4 Δεκεμβρίου 1897, ανέφερε χαρακτηριστικά πως το trend με το κεράσι ήταν πλέον παρελθόν και πως στις ‘νέες τάσεις’ τα μοντέρνα μπαρ σερβίρουν τα Martini τους μόνο με ελιά.

Στην συνταγή του Harry Johnson του 1900, η συνταγή αναγράφει: “Προσθέστε ένα κεράσι πάνω από μία μεσαία ελιά, και εάν θέλετε, ψεκάστε με τα έλαια μιας φλούδας λεμονιού.”

ency 77 image

Το Martini του Harry Johnson στο Bartender's Manual του 1900

Το 1904, στο American-Bar Recettes des Boissons Anglaises et Américaine του Frank P Newman είδαμε να προτείνονται διάφορες επιλογές όπως η φλούδα του λεμονιού, το κεράσι ή η ελιά, ανάλογα με τις προτιμήσεις του εκάστοτε πελάτη.

ency 69 image

(1904) American-Bar Recettes des Boissons Anglaises et Américaine

Το 1906, στο Louis' Mixed Drinks προτείνεται μόνο η φλούδα του λεμονιού σε twist, ενώ το 1912, στο Hoffman House Bartender's Guide σημειώνεται: “προσθέστε ένα κεράσι ή μια ελιά και σερβίρετε ψεκάζοντας πάνω από το ποτό την φλούδα ενός λεμονιού.”

ency 72 image

(1912) Hoffman House Bartender's Guide

Υπάρχουν συνεπώς εκατοντάδες διαφορετικές γαρνιτούρες που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για το Martini σας. Πλέον μάλιστα, έχουμε δει πως ορισμένοι bartender σε μια προσπάθεια να κάνουν το ποτό τους πιο αρωματικό χρησιμοποιούν ακόμη και αιθέρια έλαια.

Όποια γαρνιτούρα κι αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε, ένα πράγμα να θυμάστε: Πρέπει να είναι παγωμένη. Διαφορετικά, όπως είπε και ο Dale DeGroff, “θα είναι σα να ρίχνετε μια καυτή βόμβα στο ποτό.”

Gibson = με δύο κρεμμύδια
Bohemian Martini = με κάππαρη
Dickens Martini = χωρίς καμία γαρνιτούρα
Franklin Dry Martini = Με δύο ελιές
Gin Salad Martini = με 3 ελιές και 2 κρεμμύδια
Hearst Martini - Ένα γλυκό martini με orange και Angostura bitters και μία φλούδα πορτοκαλιού για γαρνιτούρα.
Roosevelt Martini - με 2 ελιές
Tenner Martini - με grapefruit bitters και φλούδα από grapefruit σε twist.

Χωρίς πάγο ή με μπόλικο;

Στο Bartender’s Guide του 1900, ο Harry Johnson δίπλα από την συνταγή του Martini του αναγράφει χαρακτηριστικά: “Δείτε το σχέδιο Νο.13”. Αυτό το σχέδιο όμως, το οποίο εμφανίζεται στην σελίδα 205 του βιβλίου του, προκαλεί από μόνο του έντονες συζητήσεις. Αρχικά, ο τίτλος του σχεδίου είναι ‘’Martine Cocktail”, κάτι το οποίο πολλοί υποστηρίζουν πως είναι απλώς ένα τυπογραφικό λάθος. Το βασικό όμως ‘πρόβλημα’ με το συγκεκριμένο σχέδιο, είναι πως παρουσιάζει ένα χαμηλό ποτήρι γεμισμένο με πάγο, δίπλα από ένα τύπου κουπέ ποτήρι χωρίς πάγο. Τι να θέλει να μας πει άραγε για το σερβίρισμα του ποτού;

ency 88 image

το σχέδιο No.13 του Harry Johnson από το Bartender's Guide του 1900

Στο Bartender's Encyclopedia του 1903, ο Tom Daly, συμφωνεί με τον Johnson και προτείνει και αυτός με την σειρά του το Martini σερβιρισμένο με τριμμένο πάγο. Σημειώνει μάλιστα πως: “Το Manhattan και το Martini πρέπει να φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο, εκτός από την προσθήκη των bitters πορτοκαλιού.”

Κάποτε λοιπόν, το Martini σερβίρονταν με τριμμένο πάγο (γνωστό και ως frappe). Μάλιστα έχω δει να σερβίρεται έτσι και μπροστά μου. Εάν πρόκειται έτσι κι αλλιώς να σας αρέσει το αποτέλεσμα, τότε δεν έχει καμία απολύτως σημασία ούτε πως θα σας το σερβίρουν, αλλά ούτε και πως θα το έχουν φτιάξει. Αν όμως είστε από την απέναντι πλευρά και σας ζητηθεί να φτιάξετε ένα Martini για κάποιον άλλο, τότε κάντε μου την χάρη και ξεκαθαρίστε απόλυτα πως το θέλει ο καθένας.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 2c8d078