Το Martinez

  • Το Martinez image 1
  • Το Martinez image 2

Words by:

Είναι ευρέως γνωστό ως το ποτό που προηγήθηκε του Martini και του Dry Martini, ενώ η πρώτη του συνταγή είχε ως βάση είτε το genever είτε το old tom gin.

Και ενώ ακόμη και σήμερα μπορεί κανείς να το παρασκευάσει με οποιοδήποτε από τα δύο αυτά αποστάγματα, εδώ και δεκαετίες η πιο συνηθισμένη βάση του είναι το London Dry gin.

Σχεδόν κάθε επαγγελματίας bartender έχει να προτείνει την δική του παραλλαγή πάνω στο Martinez, ωστόσο εκτός από το gin η συνταγή ζητάει και γλυκό βερμούτ, ξηρό βερμούτ, λικέρ μαρασκίνο και/ή λικέρ πορτοκαλιού και bitters.

Όπως θα διαβάσετε και στην συνέχεια, το Martinez είναι ένα ποτό που έχει παρουσιαστεί με βάση διάφορους τύπους gin, ενώ ανά τα χρόνια το έχουμε δει να προτείνεται άλλοτε με γλυκό και άλλοτε με ξηρό βερμούτ. Προσωπικά, προτιμώ το Martinez μου με genever ή old tom gin και όχι με London Dry, και μάλιστα με το oude στιλ του πρώτου. Ακολουθούν ορισμένες ιδέες για να πειραματιστείτε και εσείς με την εκδοχή που προτιμάτε.

Martinez - με genever
Το αυθεντικό Martinez είναι σχεδόν σίγουρο πως είχε ως βάση του το Genever και όχι το Old Tom Gin και μάλιστα ο O. Byron στο βιβλίο του ‘The Modern Bartender’ (1884) προτείνει πως η συνταγή του θα πρέπει να περιλαμβάνει δύο ειδών bitters, Angostura και orange curacao.

Martinez - με old tom gin
Μπορεί να είναι σχεδόν βέβαιο πως η πρώτη συνταγή είχε ως βάση της το genever, όμως τόσο ο Jerry Thomas (1887) στο Bartender’s Guide όσο και άλλοι τίτλοι βιβλίων που κυκλοφόρησαν τις επόμενες δεκαετίες ανέφεραν πολύ συγκεκριμένα πως το Martinez πρέπει να φτιάχνεται με old tom gin.

Martinez - μοντέρνα συνταγή με genever
Η συγκεκριμένη συνταγή ζητά ίσα μέρη από ξηρό και γλυκό βερμούτ και ήταν αρκετά διαδεδομένη στο Λονδίνο το 2008.

Martinez - με London dry gin
Αυτή η εκδοχή είναι αρωματική, πολύπλοκη και αρκετά ξηρή. Το London Dry είναι το πιο ευρέως διαδομένο gin εδώ και περισσότερο από έναν αιώνα και έτσι δεν προκαλεί εντύπωση που χρησιμοποιείται τόσο συχνά στα Martinez ανά τον κόσμο.

Η ιστορία του Martinez

Οι ιστορικοί ποτών σχεδόν ομόφωνα παραδέχονται πως το Martinez είναι ο απόγονος του Manhattan αλλά και ο πρόγονος του Martini, και μάλιστα σημειώνουν πως η συνταγή του ανακαλύφθηκε κάπου ανάμεσα στην δεκαετία του 1860 και του 1870. Οι αποδείξεις έρχονται σχεδόν άμεσα αν διαβάσει κανείς την πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή του Martinez στο βιβλίο του O. Byron ‘The Modern Bartender’ (1884) η οποία δεν αναγράφεται ως αυτόνομη συνταγή αλλά ως μια παραλλαγή του Manhattan.

ency 12 image

Οι συνταγές των Manhattan και Martinez στο 'The Modern Bartender' του O.H. Byron (1884)

Παρατηρούμε λοιπόν πως ο Byron αναφέρεται στο Martinez γράφοντας πως: “Φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο με ένα Manhattan, μόνο που αντικαθιστά το ουίσκι με gin” και μάλιστα σημειώνει την συνταγή κάτω από δύο διαφορετικές συνταγές του Manhattan – μία με ξηρό γαλλικό βερμούτ και gum syrup και μία με γλυκό, ιταλικό βερμούτ και curacao. Από την άλλη όμως, αν επικεντρωθούμε στο ακριβές σημείο που αναγράφει την συνταγή θα παρατηρήσουμε πως την έχει σημειώσει κάτω από την παραλλαγή του Manhattan με το ιταλικό βερμούτ, κάτι το οποίο οδηγεί πολλούς στο συμπέρασμα πως τελικά στο Martinez του χρησιμοποίησε γλυκό και όχι ξηρό βερμούτ.

Μετά όμως έρχεται και ένα ακόμη μεγάλο ερώτημα: Τι gin χρησιμοποίησε; Όταν λέει ‘gin’ εννοεί αγγλικό Old Tom ή ολλανδικό genever; Σίγουρα δεν εννοούσε London Dry καθώς αυτός ο τύπος του gin στην Αμερική άρχισε να γίνεται διαδεδομένος μετά το 1890.

Επιπλέον, μιας και όπως φαίνεται το Martinez είναι όντως απόγονος του Manhattan είναι για έναν ακόμη λόγο πολύ πιθανότερο η αρχική του βάση να ήταν το genever: Το genever έχει και αυτό ως βάση του την βύνη, όπως και το ουίσκι, και έτσι η χρήση του οδηγούσε σε μια πιο οικεία γεύση με αυτή που είχαν μάθει οι Αμερικάνοι.

O Jerry Thomas

Η πρώιμη εποχή του αμερικάνικου bartending οφείλει σαφώς την ύπαρξή της στον ‘Doctor’ Jerry Thomas ο οποίος έγραψε πριν από τον Byron το πρώτο βιβλίο με συνταγές cocktail, το 1862. Σε αυτήν λοιπόν την πρώτη έκδοση του βιβλίου του, η συνταγή του Martinez δεν υπάρχει, είτε γιατί δεν την γνώριζε, είτε γιατί την ξέχασε, είτε γιατί απλώς δεν είχε ακόμη δημιουργηθεί. Όπως και να’ χει είναι μάλλον απίθανο να ήταν ο ίδιος ο δημιουργός του ποτού. Όπως άλλωστε δεν είτε ούτε και του διάσημου Tom & Jerry όπως πολλοί πιστεύουν.

Επιπλέον, σε αυτή την πρώτη έκδοση του ‘Bartender’s Guide’ αξίζει να αναφερθεί πως αναγράφονται 17 συνταγές με gin, μόνο μία όμως εκ των οποίων προσδιορίζει τον ακριβή τύπο του gin, ως ‘old gin’. Όπως όμως αναφέραμε και προηγουμένως, καθώς το βρετανικό gin (είτε το dry, είτε το old tom) δεν ήταν εύκολο να το βρει κανείς εκείνη την περίοδο στην Αμερική, μπορούμε να πούμε σχεδόν με σιγουριά πως αναφέρονταν σε genever.

Από την άλλη, στην ίδια έκδοση τακτικά μας ‘μπερδεύει’ καθώς κάνει συχνά αναφορές σε ‘τοπικό’, ‘Βρετανικό’, ‘Ολλανδικό’ ή και ‘Λονδρέζικο cordial’ gin.

ency 98 image

Συνταγές με gin στο Bartender's Guide του Jerry Thomas (έκδοση του 1862)

Η συνταγή του Martinez λοιπόν, αναφέρεται στο ‘Bartender’s Guide’, στην δεύτερη έκδοσή του, το 1887, η οποία κυκλοφόρησε δύο χρόνια μετά τον θάνατό του. Μάλιστα στην συνταγή του γίνεται συγκεκριμένη αναφορά σε ‘1 pony Old Tom Gin’ ενώ την έχει τοποθετήσει ακριβώς απέναντι από εκείνη του Manhattan.

ency 27 image

Η συνταγή του Martinez στο Bartender's Guide του Jerry Thomas (έκδοση του 1862)

ency 16 image

Η συνταγή του Manhattan στο Bartender's Guide του Jerry Thomas (έκδοση του 1887)

Ιταλικό ή γαλλικό βερμούτ;

Δυστυχώς, ο Jerry Thomas δεν αναφέρεται στον τύπο του βερμούτ ούτε στην συνταγή του Manhattan αλλά ούτε και του Martinez. Καθώς όμως όπως προείπαμε το ιταλικό ήταν πολύ πιο εύκολο να το αναζητήσει κανείς στην Αμερική εκείνη την περίοδο, πιθανότατα να αναφέρεται σε αυτό. Προσωπικά όμως, όταν αναφέρομαι σε Martinez προτιμώ μία συνταγή όπως αυτή με το Old Tom που να περιέχει αρκετό γλυκό βερμούτ και λιγότερο ξηρό.

Η απάντηση ωστόσο σχετικά με τον ‘καταλληλότερο’ τύπο βερμούτ για ένα Martinez, δεν δίνεται ούτε στην επόμενη καταγεγραμμένη αναφορά της συνταγής του ποτού στο βιβλίο ‘Stuart’s Fancy Drinks’ του 1896. Μάλιστα η συγκεκριμένη αναφορά μάλλον είναι αντιγραφή της συνταγής του Byron.

Η επόμενη αναφορά στο Martinez γίνεται στο ‘Consolidated Library of Modern Cooking & Household Recipes, Volume 5 by Christine Terhune Herrick and M. Harland’, του 1905. Ο τύπος του βερμούτ όμως δεν εξηγείται ούτε και εδώ, ωστόσο γίνεται σαφής αναφορά στην χρήση του gin, και συγκεκριμένα του old tom αντί για genever. Η συγκεκριμένη συνταγή μάλιστα εύκολα μπορεί να αντιληφθεί κανείς πως μοιάζει αρκετά με εκείνη του Jerry Thomas.

ency 23 image

Η συνταγή του Martinez όπως αναγράφεται στο ‘Consolidated Library of Modern Cooking & Household Recipes, Volume 5 by Christine Terhune Herrick and M. Harland

Συμπεράσματα

• Το Martinez εμφανίστηκε ως μία από τις πολλές παραλλαγές του Manhattan και άρχισε να γίνεται δημοφιλές όταν η συνταγή του αναγράφηκε στο ‘Bartender’s Guide’ του Jerry Thomas, της έκδοσης του 1887.
• Η διαθεσιμότητα των αγγλικών τύπων gin δεν ήταν μεγάλη εκείνη την περίοδο και αυτό μας οδηγεί στο συμπέρασμα πως η πρώτη εκδοχή του Martinez (η οποία εμφανίστηκε κάπου ανάμεσα στο 1860 και το 1870) είχε ως βάση της το genever.
• Και ενώ η πρώτη συνταγή του Martinez φαίνεται να είχε ως βάση της το genever, η ‘μόδα’ του Old Tom και αργότερα του London Dry gin, σάρωσε σχεδόν ολοκληρωτικά όλη την κατηγορία του genever η οποία άρχισε να ανακάμπτει μόλις τα τελευταία χρόνια.
• Επιπλέον, η διαθεσιμότητα είναι και εκείνη που απαντά στο ερώτημα σχετικά με τον τύπο του βερμούτ που ενδεχομένως να χρησιμοποιήθηκε στην πρώτη συνταγή του Martinez. Όπως λοιπόν συνέβη και με το gin, έτσι και με το βερμούτ, η ‘μόδα’ των ξηρών τύπων του άρχισε να αποτελεί τελικά την νόρμα για την συνταγή του cocktail, κάτι που όμως παρατηρήσαμε να αλλάζει και πάλι με τους bartender να προτείνουν πλέον την συνταγή του όλο και συχνότερα με Vermouth di Torino.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 3a783b1